El sentido del gusto es uno de los cinco sentidos humanos. Es esencial para nuestra supervivencia porque permite al individuo la elección de los alimentos correctos, lo que, a su vez, es crucial para su existencia, mantenimiento y funcionamiento. Se trata de un sentido químico complicado, que opera en conjunción con otros sentidos como la visión, el olfato y el tacto, y también está asociado al funcionamiento de los receptores de temperatura y consistencia. Existen cinco sabores básicos: amargo, dulce, ácido, salado y «carnoso» (umami), cada uno de los cuales tiene un papel en la selección de alimentos, siendo responsable del reconocimiento de determinadas sustancias químicas, que pueden ser necesarias o peligrosas para nuestro organismo. La célula gustativa se encuentra en las papilas gustativas, que, a su vez, están situadas en la lengua, la cavidad oral y el tercio proximal del esófago. Ésta traduce la señal química de los degustantes de los alimentos a una estimulación eléctrica que transfiere la señal a los centros de procesamiento superiores del cerebro, en un proceso denominado transducción, que se explica en esta revisión. También se describen las alteraciones del sentido del gusto, así como los efectos de la exposición industrial sobre este sentido. El conocimiento acumulado sobre el sentido del gusto podría permitir futuros avances en la industria de los alimentos procesados.