29 de septiembre de 2020 por Lisa Powers

Tanto la cocción lenta como la cocción a presión se consideran métodos de cocción más saludables y son ciertamente convenientes, pero ¿son seguros los materiales utilizados en los aparatos?

Por qué prefiero las ollas a presión a las ollas lentas

No hay una olla a presión o una olla lenta perfecta y hay problemas con los materiales de cada tipo. La preocupación con los materiales de las ollas es que los metales pesados, los productos químicos sintéticos y los contaminantes pueden filtrarse en los alimentos. La lixiviación aumenta con los alimentos ácidos, las temperaturas más altas y los tiempos de cocción más largos. Yo prefiero las ollas a presión por su corto tiempo de cocción. Los tiempos de cocción más largos asociados con el método de cocción lenta aumentarán la lixiviación de cualquier metal pesado o contaminantes en los utensilios de cocina.

Además, la mayoría de las nuevas ollas a presión están hechas de acero inoxidable, que considero un material de cocina seguro a menos que usted sea sensible al níquel o al cromo. Asegúrese de que el acero no tiene un revestimiento antiadherente. Algunas ollas a presión están hechas de aluminio, lo que no recomiendo. Puede leer más en la Guía definitiva de utensilios de cocina no tóxicos sobre el acero inoxidable, el aluminio y los revestimientos antiadherentes.

Hay una advertencia. No recomiendo usar una olla a presión de acero inoxidable todos los días o con mucha frecuencia. Aunque el acero inoxidable es uno de los materiales más seguros para cocinar, lixivia níquel y cromo. Puedes leer más sobre los efectos en la salud aquí. Recomiendo el uso de utensilios de cocina de acero inoxidable en una rotación de otros utensilios de cocina seguros.

¿Son seguros los materiales de la olla de cocción lenta?

No recomiendo ninguna olla de cocción lenta para su uso regular, pero algunas son mejores que otras.

Cerámica esmaltada

La mayoría de ustedes son probablemente conscientes del peligro de la lixiviación de plomo de las ollas lentas de cerámica. Esto se dio a conocer ampliamente después de una investigación de 2004 por KUTV Salt Lake City encontró que el 20% de las ollas de cocción lenta filtraron niveles medibles de plomo. El plomo se había utilizado como ingrediente en el esmalte para mejorar el brillo. Desde entonces, muchos fabricantes han dejado de añadir plomo como ingrediente, pero todavía puede estar presente como contaminante de la materia prima. Además, los esmaltes pueden contener aditivos como el dióxido de titanio para hacer los interiores blancos y el óxido de aluminio para endurecer los esmaltes. La FDA examina aleatoriamente los utensilios de cocina de cerámica para detectar el plomo y el cadmio, pero no analiza otros aditivos. Además, el límite de la FDA para el plomo en grandes recipientes de cerámica, como las ollas de cocción lenta, es de 1 mcg/mL. No existe un nivel seguro para el plomo, por lo que es importante reducir la exposición en la medida de lo posible. La Propuesta 65 de California tiene un límite mucho más estricto para el plomo: 0,5 mcg/día. Si tiene un producto que cumple o supera la Proposición 65, es una mejor opción que uno que no lo hace. Pero, debido al largo tiempo de cocción que podría aumentar la lixiviación de cualquier contaminante, recomiendo evitar este tipo de olla de cocción lenta.

Recubrimiento cerámico antiadherente

No recomiendo el recubrimiento cerámico antiadherente para ningún tipo de utensilio de cocina o electrodoméstico. Puedes leer más sobre ello en la Guía definitiva de utensilios de cocina antiadherentes.

Cerámica sin esmaltar

VitaClay y Miriam’s earthen cookware son dos marcas que fabrican ollas de cocción lenta con arcilla natural sin esmaltar. No hay metales pesados añadidos a la arcilla, pero como es un material natural y no hay un recubrimiento que proteja contra la lixiviación, cualquier contaminante en la arcilla podría migrar a los alimentos. Tanto VitaClay como Miriam’s proporcionan pruebas que demuestran que cumplen o superan las normas de la Proposición 65 de California sobre el plomo. El sitio web de Miriam’s earthware enumera una prueba realizada por un laboratorio independiente que muestra que no hay plomo extraíble, cadmio extraíble o arsénico. Eso es tranquilizador, sin embargo, no explica el método de prueba y porque es sólo una prueba, no muestra resultados consistentes con diferentes lotes de arcilla. VitaClay proporciona una prueba realizada con una solución ácida para acelerar la lixiviación que no muestra niveles detectables de plomo, cadmio, mercurio y arsénico.

Si actualmente posee uno de estos, no estoy sugiriendo que no lo use. No hay pruebas de que haya sustancias nocivas que se filtren de estos aparatos y la gente ha cocinado en loza durante siglos. Pueden estar bien para usar, pero no están exentos de riesgo.

Acero inoxidable

Las ollas lentas de acero inoxidable son más preocupantes que las ollas a presión de acero inoxidable debido a los largos tiempos de cocción, lo que aumenta la lixiviación. Si sólo planeas usar una olla lenta ocasionalmente, las ollas lentas de acero inoxidable están bien, pero no las recomiendo para un uso regular.

Mi elección es una olla múltiple Instant Pot

Durante muchos años utilicé una olla lenta VitaClay, pero cuando se rompió, la sustituí por una Instant Pot que tiene funciones de olla a presión y olla lenta. La olla a presión la uso un par de veces al mes y la función de olla lenta la uso sólo en ocasiones. No la uso para comidas muy ácidas como el chile o la salsa de tomate. Esos los cocino en mi olla holandesa de cerámica de vidrio Visions.