«El chaat es una categoría, como los pintxos o el dim sum», dice Cheetie Kumar
Una reciente cena de Brown in the South -una serie de colaboración con aclamados chefs de ascendencia india que consideran el Sur de Estados Unidos su hogar- durante Chow Chow (el festival gastronómico de la chef Katie Button en Asheville, Carolina del Norte) me hizo pensar en el chaat. Me di un festín con el chora chaat del chef Farhan Momin, una combinación de guisantes rojos crujientes de Anson Mills Sea Island, tamarindo, mantequilla de manzana, chutney de cilantro, cebollas picadas y tomates autóctonos. Era a la vez dulce, picante, crujiente y salado, y cumplía todos los requisitos de lo que personalmente considero un bocado satisfactorio.
Después de esta cena estaba deseando seguir explorando y escribiendo sobre el chaat, ya que era un recuerdo gastronómico que me apetecía mucho compartir, pero rápidamente me di cuenta de que no tenía ni idea de lo que era el chaat. Y tampoco lo sabía el puñado de amigos y desconocidos a los que pregunté por el camino. Busqué entre los contactos de mi teléfono e inmediatamente envié un mensaje de texto a Cheetie Kumar, uno de los principales miembros de Brown in the South y chef de Garland, justo al final de la calle de mi casa en Raleigh, Carolina del Norte. «Creo que no entiendo lo que es el chaat», admito avergonzada. «No hay reglas», dice ella. Piensa que chaat es más bien una palabra descriptiva. «El chaat es una categoría, como los pintxos o el dim sum»
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«Siempre les digo a los nuevos cocineros que en la comida india siempre se hace así, excepto cuando no es así», dice Kumar, cuando me ayuda a entender qué es el chaat. En cuanto a los ingredientes, no hay muchas reglas. Se trata más bien de los componentes de múltiples texturas y del chutney. Puede ser caliente o frío y casi siempre picante, dulce, herbáceo, salado y ácido. Kumar me recordó que la comida india es muy diversa y que la propia cultura se basa en la asimilación, la modificación y la flexibilización de las normas. Al final, el chaat es chaat, y es un libro abierto, siempre que satisfaga los sentidos de la forma mencionada anteriormente.
Ahora que esperamos que tenga una mejor idea de lo que es el chaat, eche un vistazo a algunos consejos e indicaciones adicionales, así como a varias formas tentadoras (y sencillas) de hacer chaat en casa.
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Chaat significa «lamer»
«Traducido del hindi, ‘chaat’ significa literalmente ‘lamer'», dice Maneet Chauhan de Chauhan Ale & Masala House y Chaatable en Nashville, Tennessee. «Los chaats son comidas callejeras tradicionales de la India elaboradas con capas de sabores y texturas atrevidas para un resultado que se puede lamer, por así decirlo. Pueden ser calientes, fríos, dulces, picantes o agrios y pueden estar hechos de cualquier cosa: frutas, verduras, lentejas, samosas, lo que sea». ¿El factor más importante? Una calidad «adictiva, de lamer la salsa del fondo del plato», dice Kumar.
Es muy, muy fácil de hacer
«Piense que hacer un chaat es como hacer una ensalada», dice Chauhan. «Si puedes hacer una ensalada, entonces definitivamente puedes hacer un chaat». Es similar en el sentido de que estás mezclando diferentes ingredientes en un bol y sólo hay que tener en cuenta algunas cosas. «Siempre tengo chutney de tamarindo, chutney de menta, salsa de yogur, chaat masala y comino tostado», añade. «Si tienes esos cinco ingredientes, puedes hacer un delicioso chaat con cualquier cosa».
Se trata sobre todo de muchas texturas y sabores
«Lo que hace que el chaat sea divertido de comer es que es divertido de hacer», dice Vishwesh Bhatt de Snackbar en Oxford, Mississippi. Se puede hacer chaat con cualquier cosa imaginable siempre que existan capas de texturas y sabores. «Tiene que haber un elemento crujiente, algo ácido, algo dulce, algo salado y algo picante», añade Bhatt. El chaat masala es imprescindible y, si se es aventurero, se puede hacer uno mismo. «Yo prefiero comprar el mío a mis amigos de Spicewalla o MDH».
El Chaat Masala no es lo mismo que el Chaat, pero es una parte crucial del Chaat
El Chaat masala es una especia que todo el mundo debería tener a mano en su armario de especias, ya que es tremendamente versátil. «El chaat masala es una mezcla de especias (también conocida como masala) que suele contener una mezcla de comino, cilantro, mango verde seco en polvo (amchoor), sal negra y asafétida (hing.)», dice James Grogan, Director de Operaciones de Spicewalla, señalando que es una pieza clave en el chaat.
El chaat masala también es estupendo en platos no indios. Grogan recomienda probarlo con fruta, en una limonada, en un sándwich de tomate e incluso con tubérculos. «O haz como Priya Krishna y ponlo literalmente en todo»
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Aperitivos salados
«Si has hecho mezcla Chex puedes hacer chaat», dice Bhatt. Conviértalo en un tentempié digno de aplauso exprimiendo una generosa cantidad de zumo de lima y un chorrito de sirope de caña o miel y añada cebolla roja picada, patatas cocidas o garbanzos cocidos, jalapeños picados, cilantro picado y menta. «Ahora añada una o dos pizcas generosas de chaat masala, mézclelo todo y ¡viola!»
Chauhan es un fanático de hacer chaat de patatas fritas. «Tome patatas fritas y añada cacahuetes hervidos, garbanzos enlatados y los cinco ingredientes esenciales del chaat mencionados anteriormente», dice Chauhan. «Coma lo antes posible o, de lo contrario, las patatas fritas se empaparán».
Alimentos fritos
«En cuanto a los ingredientes, el mundo es, literalmente, su ostra frita», dice Kumar, que señala cómo añadir chutney, sev (fideos crujientes sazonados) y cilantro al ya sabroso aperitivo sureño frito es una forma brillante de hacer chaat. Es una forma sencilla de añadir mucho sabor a cualquier cosa frita.
Ingredientes de temporada
«Para mí, el chaat es una expresión de lo que está de temporada en ese momento», dice el chef Christian Hunter, de Sorghum & Salt, en Charleston (Carolina del Sur), que actualmente tiene en su menú un chaat de patatas crujientes con feta, chutney y una salsa de mantequilla. Debido a la amplia gama de ingredientes del chaat y a la superposición de sabores, Hunter puede añadir ingredientes de temporada a sus platos de chaat, que van rotando. «Me gusta tener mucho contraste en mi chaat en el restaurante», añade. «Cada bocado debe ser una explosión de sabor -dulce, picante, agrio, graso, picante y crujiente-, todos juegan un buen papel en el chaat para mí.»
En el lado más dulce
Chauhan señala que el chaat de frutas es un pasatiempo favorito en la India. Se toma una mezcla de frutas y se le añade zumo de limón y chaat masala, y se cubre con chutneys de tamarindo y menta. Es una delicia en un caluroso día de verano o un final perfecto para una comida sustanciosa.
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