Qui sont les étoiles montantes parmi les chefs indiens ? Il y a deux semaines, nous vous avons présenté le classement définitif des meilleurs chefs indiens, ceux qui se trouvent tout en haut de la hiérarchie. Aujourd’hui, il est temps d’identifier les 10 chefs en devenir qui préparent déjà des plats de grande qualité mais qui ont le potentiel pour devenir des influenceurs de premier plan. Certains sont déjà bien connus, d’autres sont des perles cachées. Ce qui les unit n’est pas seulement la créativité et le talent, mais aussi l’originalité.
Un critère qui sépare les chefs des cuisiniers simplement compétents est la réflexion avec laquelle ils créent des plats uniques. Ceux qui se contentent de copier les autres ou de sauter sur les modes passagères n’ont pas leur place sur cette liste.

Mesurer l’inventivité n’est pas facile, cependant. Elle dépend de la sophistication et des papilles gustatives propres à un diner. Les mains qui roulent des sushis aux saveurs de chaat ne font pas partie de la liste, mais Kavan Kuttappa, qui a imaginé un poriyal aux détails exquis, avec des bouffées de calebasse et de chutney, y figure. Cependant, cette liste compte beaucoup moins de femmes (en fait, il n’y en a qu’une seule) que nous aurions voulu célébrer. L’épuisement professionnel précoce des femmes est une vérité amère dans les cuisines des restaurants. Un jour prochain, cela pourrait changer. Pour l’instant, creusez.
HUSSAIN SHAHZAD, 31 ans

SPÉCIALITÉ : Indien moderne, Goan

Avoir une grande compréhension d’une culture culinaire qui n’est pas la sienne, comme Shahzad l’a sur la nourriture Goan, n’est pas un mince exploit. Avant l’ouverture de O Pedro à Mumbai l’année dernière, Shahzad avait passé du temps à Goa, perfectionnant les saveurs et les techniques de cuisson. Son talent se manifeste dans des plats impeccables comme le poee au levain avec un beurre de chorizo astucieux, un pastel de nata de premier ordre et la restauration de plats traditionnels comme le foogath de potiron grillé sur toast
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITÉ : Global

Dîner au Masque à Mumbai est une expérience, même si vous n’êtes pas en mesure de zéro dans un plat particulier que vous aimez le meilleur, comme je l’étais. Sadhu fait une cuisine inventive qui ne peut être classée dans aucune catégorie – ses influences sont nombreuses, un témoignage de ses voyages et de sa formation dans certaines des meilleures cuisines du monde. Mais ses ingrédients sont résolument locaux. Il aime retourner dans son État natal, le Cachemire, et utiliser certains de ses meilleurs produits, qu’il s’agisse de pommes ou de fromage kalari. Si vous avez trouvé le kalari, qui était auparavant un aliment de base du Jammu-dhaba, sur de nombreux menus de restaurants à la mode au cours des deux dernières années, remerciez Sadhu pour cela.

THOMAS ZACHARIAS, 31
SPÉCIALITÉ : Indien moderne

Si vous avez mangé l’Ishtew de légumes d’Ammini avec kathal et chou-rave à The Bombay Canteen, vous reconnaîtrez le talent culinaire de Thomas Zacharias et son penchant pour l’utilisation d’ingrédients régionaux moins connus et non glamour. Si The Bombay Canteen est devenu le restaurant le plus prospère d’Inde au cours des trois dernières années, c’est grâce à de nombreux facteurs, mais le rôle de Thomas Zacharias est toujours remarquable. Il y a le temps, les ressources et la réflexion que les cofondateurs Floyd Cardoz, Sameer Seth et Yash Bhanage ont consacrés au restaurant – ils ont même traversé le pays pour aller voir leurs concurrents (je les ai vus dîner au Farzi Cafe à Gurgaon près de six mois avant l’ouverture du TBC), afin d’identifier les lacunes du marché et les goûts des clients. Ensuite, il y a le mentorat de Cardoz – il vient de New York tous les deux mois et travaille sur chaque menu. C’est tout à l’honneur de Zacharias d’avoir réussi non seulement à conserver son identité, mais aussi à élargir sa vision de la façon dont la nourriture indienne pourrait être cuisinée et servie. S’il est maintenant un partenaire dans l’entreprise, c’est en reconnaissance de cela.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALITÉ : Rajasthani

Beaucoup hésiteraient à qualifier Jodha, chef exécutif à l’ITC Windsor, Bengaluru, de jeune pousse. Peut-être parce que certains chefs d’hôtel ne sont pas reconnus à leur juste valeur au début de leur carrière, sa réputation n’est en hausse que maintenant. Jodha, dont les ancêtres sont des membres de la famille royale de Jodhpur, est l’un des chefs les plus compétents et les mieux informés en matière de cuisine royale du Rajasthan. La tradition de cuisiner la viande de manière exceptionnelle lui a été transmise dans une mesure glorieuse. Je n’ai jamais rencontré de meilleures recettes de laal maas ou de junglee maas (cuits avec seulement de la viande, du sel, du ghee et des piments) que celles de Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPÉCIALITÉ : Indien du Sud moderne

Le Permit Room à Bengaluru propose une cuisine indienne du Sud moderne des plus intelligentes, rendue accessible à un public jeune et décontracté. Le mérite en revient à Kuttappa, qui a créé des plats amusants tout en gardant intacte la sainteté des saveurs traditionnelles – que ce soit le donne biryani de style hôtel militaire servi avec des Fryums ou le Mysore Pak cuit dans des carrés de filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Spécialité : Indien régional

Il est le chef exécutif de Pass Code Hospitality, basé à Delhi, qui gère Sazerac, Jamun et le bar PCO. Chef Picu, comme on l’appelle affectueusement, peut cuisiner français, italien décontracté et indien régional avec le même zèle et le même dévouement. Les résultats sont parfois brillants, même si tous les plats ne sont pas toujours de premier ordre. Ses meilleures créations sont addictives, qu’il s’agisse du jamun kulfi ou du poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPÉCIALITÉ : japonais, boulangerie, italien

Jeune chef consultant, la réputation de Singh est en hausse dans le circuit des restaurants de Delhi. Le Shibuya, un nouveau restaurant asiatique qui a été son projet, propose certains des meilleurs okonomiyaki (crêpes japonaises en couches) que l’on ne voit pas habituellement sur les menus indiens. Singh a perfectionné la recette d’une sauce maison pour ces crêpes. Ses desserts sont également exceptionnels – simples, élégants et délicieux. Le toast au miel du Shibuya est populaire pour une bonne raison. Et puis, il y a Evoo, son nouveau projet, qui gagne rapidement une réputation de meilleure pizzeria de Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPÉCIALITÉ : Boulangerie

Barthwal doit être l’un des meilleurs chefs pâtissiers du pays. Des jalebis à la pomme verte à une crème anglaise au caramel parfaite, des meilleurs macarons de la RCN (et peut-être de l’Inde) aux desserts d’occasion spéciale au Leela Ambience Gurugram où il travaille, tout est topnotch. Essayez ses popsicles aux saveurs de noix de coco et de cacahuète ou le plutôt poétiquement nommé Sheep Grazing in the Himalayas avec des baies lacto-fermentées, de la terre d’agrumes, du sorbet à la menthe fraîche et de la barbe à papa. C’est une fête des saveurs
RISHIM SACHDEVA, 32 ans
SPECIALITÉ : Méditerranée

La plupart des gens vont au Olive à Bandra pour boire et faire la fête. S’ils s’arrêtaient pour y dîner sérieusement, ils se rendraient compte à quel point le chef Sachdeva est bon. Son menu est parsemé de légumes biologiques d’origine locale, de fromages artisanaux et d’huiles et vinaigrettes faites maison, soulignant comment des plats simples peuvent être exaltés. Essayez le poulet rôti lentement avec purée de laitue, le chou-fleur cuit de trois façons, la polenta à l’ail rôti ou le vivaneau au ketchup fumé pour vous rendre compte de sa trempe.
ABHISHEK BASU, 36 ans
SPÉCIALITÉ : Indien régional

Fire, le restaurant indien du Park New Delhi, était en grande difficulté avant que le chef exécutif Basu ne crée l’hiver dernier l’un des meilleurs menus de déjeuner de style maison de la ville. En utilisant des légumes biologiques et des recettes simples de tout le pays – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu a montré que la nourriture de restaurant peut être cuisinée avec intégrité, en laissant les ingrédients parler d’eux-mêmes. Une cuisine pleine d’âme dans les cuisines d’hôtel est une rareté. Il la dispense.

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