Références bibliographiques : Acide tartrique dextrogyre ayant une configuration lévogyre. Largement distribué dans la nature, classé comme un acide de fruit. Présent dans de nombreux fruits, libre et combiné avec du potassium, du calcium ou du magnésium. Observé dans l’Antiquité comme le sel de potassium acide déposé sous forme de fine croûte cristalline pendant la fermentation du jus de raisin ou du jus de tamarin et appelé faecula (petite levure) par les Romains. Le dérivé de Tartare est d’origine médiévale, alchimique. Dans les procédés modernes, le tartrate de potassium acide obtenu lors de la vinification est d’abord transformé en tartrate de calcium qui est ensuite hydrolysé en acide tartrique et en sulfate de calcium : Metzner, Chem. Eng. Prog. 43, 160 (1947) ; plusieurs modifications, par exemple, IT 490221 (1954 à Procedimenti Chimici), C.A. 50, 11607c (1956). Extraction de la pulpe de tamarin avec un rendement d’environ 10% : IN 52167 (1955), C.A. 50, 5249g (1956). Synthèse par hydroxylation de l’acide maléique : Church, Blumberg, Ind. Eng. Chem. 43, 1780 (1951). La quasi-totalité de l’acide L-tartrique vendu aujourd’hui est un sous-produit de l’industrie du vin. Monographie : U. Roux, La Grande Industrie des Acides Organiques (Dounod, Paris, 1939). Exemple de procédé moderne : Dabul, US 3114770 (1963 à Orandi & Massera).