Les allergies alimentaires touchent environ 3,5 à 4,0% de la population mondiale. Les allergies alimentaires de type immédiat sont médiées par la production d’anticorps IgE contre des protéines spécifiques présentes naturellement dans les aliments allergènes. Les symptômes varient d’une personne à l’autre, allant de légères éruptions cutanées et d’urticaire à un choc anaphylactique potentiellement mortel. Les allergies aux fruits de mer font partie des types d’allergies alimentaires les plus courants à l’échelle mondiale. Les allergies aux poissons et aux crustacés sont très courantes. Les allergies aux mollusques et aux crustacés sont bien connues mais ne semblent pas être aussi fréquentes. Les allergies aux mollusques ont été documentées pour toutes les classes de mollusques, y compris les gastéropodes (par exemple, la patelle, l’ormeau), les bivalves (par exemple, les palourdes, les huîtres, les moules) et les céphalopodes (par exemple, le calmar, le poulpe). La tropomyosine, une protéine musculaire majeure, est le seul allergène bien reconnu dans les mollusques. Les allergènes de l’huître (Cra g 1), de l’ormeau (Hal m 1) et du calmar (Tod p 1) ont été identifiés comme étant la tropomyosine. Des réactions croisées avec la tropomyosine d’autres espèces de mollusques ont été observées avec les sérums de patients allergiques aux huîtres, ce qui suggère que les personnes allergiques aux mollusques doivent éviter de consommer toutes les espèces de mollusques. Des réactions croisées avec les allergènes de tropomyosine apparentés dans les crustacés peuvent également se produire, mais cela est moins clairement défini. Des allergies professionnelles ont également été décrites chez des travailleurs exposés à des produits de mollusques par voie respiratoire et/ou cutanée. Dans le cas des allergies alimentaires, la nourriture de l’un peut être le poison de l’autre. Les personnes souffrant d’allergies alimentaires réagissent négativement à l’ingestion d’aliments et d’ingrédients alimentaires que la plupart des consommateurs peuvent ingérer sans danger (Taylor et Hefle, 2001). Les allergènes qui provoquent des réactions indésirables chez les personnes sensibles sont des protéines naturellement présentes dans les aliments en question (Bush et Hefle, 1996). Les mollusques, comme pratiquement tous les aliments qui contiennent des protéines, peuvent provoquer des réactions allergiques chez certains individus.