Boeuf succulent et légumes croustillants assaisonnés de généreuses quantités d’épices, Le boeuf bouilli du Sichuan est super savoureux et addictif.

Si vous êtes un lecteur régulier de mon blog, vous avez dû remarquer ma passion pour la cuisine du Sichuan. La recette d’aujourd’hui, le bœuf bouilli du Sichuan (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉) est un autre plat classique de ma liste de Sichuan. Il est super addictif alors vous devez l’essayer !

Quel est le goût du bœuf bouilli du Sichuan

Le nom chinois de ce plat est « Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉 », signifiant littéralement bœuf bouilli à l’eau. Cela semble banal et doux, non ? En fait, c’est super piquant et excitant. De succulentes tranches de bœuf et des légumes croustillants sont assaisonnés de généreuses quantités de piment séché, de poivre de Sichuan, de pâte de haricot pimentée, de gingembre, d’ail, etc. Piquant, engourdissant et aromatique, il crée une mini fête sur vos papilles !

Six étapes pour cuisiner le bœuf bouilli du Sichuan

Parlons d’abord du déroulement de la cuisson du bœuf bouilli du Sichuan. Les six étapes suivantes décrivent les méthodes et la séquence requises :

1. Mariner le bœuf : Combiner les tranches de bœuf avec le vin de riz, la sauce soja, l’œuf, la fécule de maïs et l’eau. Enduire d’une fine couche d’huile de sésame.
2. Faire frire la garniture épicée : Faire frire des piments secs et des grains de poivre de Sichuan avec un peu d’huile puis hacher menu.
3. Faire frire les légumes : Faire frire les légumes croquants jusqu’à ce qu’ils se flétrissent légèrement.
4. Préparer le bouillon : Faire frire le gingembre, l’ail, la pâte de haricots au piment de Sichuan et la poudre de piment jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Verser ensuite le bouillon/l’eau.
5. Cuire le boeuf : Ajouter le bœuf mariné morceau par morceau. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit. Ajouter aux légumes.
6. Grésillez & la garniture : Placer de l’ail & haché garniture épicée sur le bœuf. Verser l’huile chaude dessus. Garnir de coriandre.

Veuillez vous référer à mon tutoriel vidéo (dans le post et dans la fiche recette) pour voir comment je le cuisine.

Comment rendre le bœuf succulent

La partie la plus importante de la cuisson du bœuf bouilli du Sichuan est de s’assurer que le bœuf est tendre et succulent. Un bœuf dur et mâchouillé gâcherait l’appréciation du plat, même si vous avez réussi à obtenir une bonne saveur. Voici quatre conseils pour vous aider à réussir :

Choisir la bonne coupe de bœuf

Les différentes coupes de bœuf ont des textures assez différentes. En fonction de la disponibilité et de votre budget, choisir la bonne coupe de bœuf est la première décision que vous devez prendre. Les coupes tendres avec un peu de graisse sont préférables.

Pour être honnête, je n’ai pas une connaissance approfondie des coupes de bœuf (j’apprends encore tous les jours). Mais j’ai trouvé de bonnes ressources en ligne sur ce sujet. « Cuts of meat : where your beef comes from » explique les coupes standard au Royaume-Uni, tandis que « Beef Cuts Explained : Your Ultimate Guide To Different Cuts of Beef » montre une liste des coupes primaires américaines.

J’utilise de la « Thick Rib » achetée dans un supermarché britannique grand public (je crois que c’est l’équivalent du Cross-Rib Chunk aux États-Unis). C’est une coupe peu coûteuse, mais très savoureuse et suffisamment tendre pour ce plat lorsqu’elle est correctement marinée.

Couper le bœuf de la bonne façon

Pour le bœuf bouilli du Sichuan, vous devez couper le bœuf en tranches fines, idéalement d’environ 2 mm d’épaisseur.

• Aiguisez d’abord votre couteau. Cela aide beaucoup.
• Assurez-vous de trancher la viande dans le sens contraire du grain pour obtenir la meilleure tendreté.
• Si vous avez du mal à trancher le bœuf frais, mettez-le au congélateur jusqu’à ce qu’il soit à moitié congelé puis coupez-le.

Marinade pour emprisonner l’humidité

Pour mariner les tranches de bœuf, vous auriez besoin de :

• Mélanger le bœuf avec le sel, le vin de riz Shaoxing, la sauce soja foncée (ou la sauce soja ordinaire), l’œuf, la fécule de maïs et l’eau.
• Battre et remuer à la main jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
• Dégagez un peu d’huile de sésame pour séparer les tranches de bœuf et pour ajouter une saveur supplémentaire.

Cuisez-le pendant le bon temps

Comme le suggère le nom « bœuf bouilli du Sichuan », les tranches de bœuf sont cuites dans le bouillon au lieu d’être sautées. Pour éviter de trop cuire le bœuf et donc de le rendre plus dur, vous devez :

• Baisser le feu lorsque vous commencez à mettre le bœuf dans le bouillon.
• Ajouter le bœuf morceau par morceau pour éviter qu’il ne colle.
• Faire mijoter le bœuf, au lieu de le faire bouillir violemment.
• Retirer du feu dès qu’on ne voit plus de rose à la surface de la viande.

Faire un délicieux bouillon

Pour faire un délicieux bouillon dans lequel les tranches de bœuf sont cuites, vous aurez besoin de :

• De l’huile de cuisson pour faire frire l’assaisonnement
• De la pâte de haricot pimentée sichuanaise &de la poudre de piment pour épicer le bouillon
• Des tranches de . gingembre &ail pour ajouter du goût
• Bouillon ou eau non salée

Pâte de haricots pimentée du Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱), alias pâte de haricots larges, est l’ingrédient clé de ce savoureux bouillon. Elle est largement utilisée dans la cuisine du Sichuan et peut être achetée dans les magasins chinois/plateformes d’achat en ligne. La variété la plus connue est le Pixian Douban (郫县豆瓣, pâte de fèves Pixian) qui doit être grossièrement haché avant la cuisson.

Choisissez des légumes croquants

Le bœuf bouilli du Sichuan n’est pas purement un plat de viande. Sous le bœuf, on trouve toujours un légume croustillant. Les germes de haricot (soit les germes de haricot mungo, soit les germes de soja), le céleri, la laitue et le chou chinois sont les choix populaires. Pour cette recette, j’utilise une combinaison de germes de soja et de laitue romaine. N’hésitez pas à faire votre propre choix.

Utiliser du piment &de Sichuan de bonne qualité

Ce qui rend le bœuf bouilli Sichuan super addictif, c’est la merveilleuse sensation Málà (piquant &engourdissant) créée par les piments séchés et les grains de poivre de Sichuan. L’utilisation de ces deux épices avec la meilleure qualité possible fera ressortir votre plat.

Mélangez différents types de piments

Les bons piments ne doivent pas seulement être forts mais aussi aromatiques. Vous pouvez choisir la variété qui convient à votre niveau de tolérance au piquant. Les piments trop forts ont tendance à tuer les autres saveurs donc ne sont pas recommandés.

Je mélange deux types de piments séchés chinois pour créer un goût Xiāng Là (香辣, chaud & parfumé) pour ce plat :

• Piment du paradis (Chao Tian Jiao/朝天椒). C’est une variété de piment couramment utilisée dans la cuisine du Sichuan. Il mesure environ 4 à 6 cm de long et possède un niveau de chaleur assez élevé.
• Piment lanterne (Deng Long Jiao/灯笼椒). Il doit son nom à sa forme de lanterne et sa chaleur est douce mais très parfumée.

La qualité du poivre de Sichuan compte

La sensation d’engourdissement et l’arôme d’agrumes délivrés par le poivre de Sichuan sont également critiques. Comme l’explique mon post « Poivre de Sichuan : vos questions ont trouvé leurs réponses », il n’existe aucun substitut à cette épice unique. Des grains de poivre de Sichuan de bonne qualité ajouteront beaucoup d’excitation au plat.

Lors de l’achat, vous devez faire attention aux traits suivants :

• Regard : Ils sont de taille régulière et de couleur vive. Les enveloppes s’ouvrent et il reste très peu de graines noires à l’intérieur.
• Odeur : Ils ont un arôme puissant et séduisant. Frottez quelques grains de poivre puis sentez le bout de vos doigts. L’odeur devrait être très perceptible.
• Goût : Mâchez un grain de poivre. La sensation de picotement et d’engourdissement devrait être forte et persister pendant plusieurs minutes dans votre bouche. Pas d’amertume étrange cependant.

Aussi, n’hésitez pas à utiliser des grains de poivre rouge de Sichuan ordinaires ou la variété verte. Ou, utilisez le mélange des deux.

Deux étapes pour faire ressortir leur meilleure saveur

La chaleur fait ressortir le meilleur arôme et la meilleure saveur du piment et du poivre de Sichuan. Suivez deux étapes pour y parvenir :

1. Faites frire les piments séchés et les grains de poivre de Sichuan dans un peu d’huile à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Surveillez attentivement pour vous assurer que vous ne les brûlez pas.

2. Hachez les épices en petits morceaux puis placez-les sur le bœuf cuit. Versez de l’huile chaude dessus pour faire grésiller. Cette dernière procédure renforce vraiment le goût « Málà » du plat.

Boeuf bouilli du Sichuan (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)

Le bœuf bouilli du Sichuan (Shui Zhu Niu Rou) est super savoureux et addictif. Cette recette détaillée vous montre comment obtenir la meilleure texture &saveur.

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Cours : Plat principal

Cuisine : Chinois

Mot clé : boeuf

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Total : 25 minutes

Portions : 3 portions

Calories : 410kcal

Ingrédients

Pour le boeuf

• ▢ 300 g de boeuf, 10oz, voir note 1
• ▢ 1 pincée de sel
• ▢ 1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
• ▢ 1 cuillère à café de sauce soja foncée, ou sauce soja ordinaire
• ▢ 1 œuf
• ▢ 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• ▢ 2 cuillères à soupe d’eau
• ▢ 1 cuillère à café de sésame huile

Pour la garniture épicée

• ▢ 1 cuillère à café d’huile de cuisson
• ▢ 1 poignée de piments secs, épépinés, voir note 2
• ▢ 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan, voir note 3

Pour les légumes

• ▢ demi-laitue romaine, hachée grossièrement
• ▢ 1 poignée de germes de soja

Pour le bouillon

• ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
• ▢ 6 tranches de gingembre
• ▢ 3 gousses d’ail, tranchées
• ▢ 2 cuillères à soupe de pâte de haricot pimentée du Sichuan, voir note 4
• ▢ 1 cuillère à café de poudre de piment, ou au goût
• ▢ 500 ml de bouillon non salé ou d’eau, 2 tasses

Pour la garniture

• ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
• ▢ 1 cuillère à soupe d’ail haché
• ▢ coriandre, hachée

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Instructions

Mariner le boeuf

• Couper le boeuf, dans le sens contraire du grain, en tranches fines (environ 2mm).
• Mettez-les dans un bol de mélange. Ajoutez le sel, le vin de riz Shaoxing, la sauce soja foncée, l’œuf, la fécule de maïs et l’eau.
• Brassez et mélangez avec les mains jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
• Ajoutez l’huile de sésame puis mélangez bien.

Faire frire la garniture épicée

• Ajouter l’huile, les piments secs et les grains de poivre de Sichuan dans un wok.
• Faire frire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés (ne pas brûler).
• Transférer sur une planche à découper. Hacher petit puis mettre de côté.

Faire frire les légumes

• Mettre la laitue romaine et les germes de soja dans le même wok.
• Faire frire avec le reste de l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’ils flétrissent légèrement.
• Transférer dans le bol de service et réserver.

Préparer le bouillon

• Verser l’huile dans le wok. Ajouter le gingembre, l’ail, la pâte de haricots pimentée de Sichuan et la poudre de piment. Faites frire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
• Versez le bouillon/eau. Cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.

Cuire le bœuf

• Tourner le feu à moyen. Ajoutez le bœuf mariné, un morceau à la fois.
• Faites mijoter jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit (pas de rose à la surface).
• Versez le bœuf et le bouillon sur les légumes.

Garniture grésillante &

• Placez l’ail haché & la garniture épicée hachée sur le bœuf.
• Chauffez l’huile dans le wok (nettoyé et séché) jusqu’à ce qu’elle fume. Versez-la sur l’ail &les épices.
• Garnissez de coriandre et servez immédiatement avec du riz nature.

Vidéo

NOTES

1. Vous pouvez utiliser toutes les coupes de bœuf (sauf certaines coupes coriaces pour les plats à ragoût). J’aime assez la côte épaisse qui est une coupe peu coûteuse, mais très savoureuse et suffisamment tendre pour ce plat (lorsqu’elle est correctement marinée). 2. Choisissez des piments séchés qui correspondent à votre niveau de tolérance au piquant. J’utilise deux types de piments séchés chinois pour ce plat :

• Le piment face au ciel (Chao Tian Jiao/朝天椒) qui a un niveau de chaleur assez élevé.
• Le piment lanterne (Deng Long Jiao/灯笼椒) qui est doux en chaleur mais très parfumé.

3) Vous pouvez utiliser des grains de poivre rouge de Sichuan ordinaires ou la variété verte. Veuillez vous référer à mon billet « Poivre de Sichuan : vos questions ont trouvé réponse » pour en savoir plus sur cette épice chinoise unique. 4. La pâte de haricot pimentée du Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱, alias pâte de haricot large épicée) est largement utilisée dans la cuisine du Sichuan et peut être achetée dans la plupart des magasins chinois. La variété la plus connue est le Pixian Douban (郫县豆瓣) qui doit être grossièrement haché avant la cuisson.

Portion : 1portion | Calories : 410kcal

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Auteur : Wei Guo

J’espère que ma recette de bœuf bouilli au Sichuan vous inspire. Vous cherchez d’autres plats épicés, consultez mes autres recettes, telles que :

• Le poulet Mala (La Zi Ji, 辣子鸡)
• Le tofu capo (麻婆豆腐)
• Le poisson bouilli du Sichuan (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
• Bœuf épicé à l’orange (橙味牛肉)

Bonne journée !

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