Le brandy est le nom utilisé pour une large gamme de spiritueux potables. Celles-ci sont principalement issues de vins de raisin mais parfois aussi d’autres fruits (pour les eaux-de-vie de fruits, voir Eaux-de-Vie).
Le nom brandy est une forme abrégée de brandywine. C’est une forme anglicisée du néerlandais brandewijn, qui signifie « vin brûlé ».
Pour faire du brandy, le vin est chauffé dans un alambic jusqu’à ce qu’il se sépare en ses composants, qui s’évaporent à différents points de l’échelle de température. Plus le composant est volatil, plus la température à laquelle il s’évapore est basse, laissant derrière lui les impuretés et les composés plus lourds.
En partie, le développement du brandy peut être attribué aux taxes douanières et aux accises. À l’époque où les ventes d’alcool étaient taxées au volume, sans tenir compte de la teneur en alcool, les marchands de vin expéditifs cherchaient des moyens de réduire le montant qu’ils payaient.
En distillant leur vin vers le bas, non seulement ils payaient moins de taxes sur celui-ci, mais ils le rendaient plus facile à transporter. Le vin distillé pouvait ensuite être ramené à son volume initial à la destination finale en ajoutant simplement de l’eau. Les défis du transport ont été responsables de plusieurs des vins les plus intéressants du monde, parmi lesquels le madère, le porto et le champagne.
Comme le vin et le whisky, le brandy est souvent vieilli dans des fûts en bois, ce qui augmente la complexité et l’intensité de la couleur. La durée du vieillissement et le type de tonneau sont des variables importantes. La teinte ambrée attrayante du brandy vieilli est souvent reproduite dans le brandy non vieilli grâce à l’utilisation de colorants alimentaires solubles tels que le colorant caramel (numéro d’additif E150).
À Cognac et à Armagnac, dans le sud-ouest de la France, la production de brandy est prise au sérieux depuis des siècles. Ces deux régions ont des appellations protégées pour l’eau-de-vie qu’elles produisent, et des termes d’étiquetage légalement réglementés sont utilisés pour communiquer la durée du séjour en fûts d’une eau-de-vie.
VS (Very Special) indique qu’un cognac a passé au moins deux ans en fûts. VSOP (Very Special Old Pale) nécessite au moins quatre ans.
XO est réservé exclusivement aux cuvées vieillies pendant dix ans ou plus. Ce chiffre est passé de six ans en 2018. Napoléon (ou Très Vieux) désigne désormais une maturation minimale de six ans en fûts.
XXO est une nouvelle catégorie, officiellement introduite en 2019 – bien que Hennessy ait introduit un XXO un an plus tôt. Cependant la production et la vente ont été bloquées par les autorités régionales de Nouvelle-Acquitaine. Le conglomérat LVMH a alors fait pression pour que la catégorie soit inscrite dans la loi sur l’AOP Cognac. Un XXO doit être vieilli en fût pendant au moins 14 ans.
Lesors d’Age (au-delà de l’âge) marqueraient les Cognacs qui dépassent même les régimes de vieillissement en fût les plus exigeants. En pratique, cela signifie dix ans ou plus. A l’avenir, la catégorie sera davantage alignée sur XXO.
Etant un produit soigneusement fabriqué avec des propriétés organoleptiques spécifiques, le brandy est consommé pur plus souvent que beaucoup d’autres spiritueux. Il peut être consommé soit à température ambiante, soit refroidi avec de la glace ; plus le brandy est fin, plus il est susceptible d’être consommé pur.
En mélange, le brandy est le plus souvent accompagné de ginger ale. En tant qu’ingrédient de cocktail, il joue un rôle dans le Brandy Alexander et le Sidecar (Cognac, triple sec, jus de citron).
L’alcool fort le plus célèbre d’Italie, la grappa, chevauche les définitions acceptées de l’eau-de-vie et du brandy, car certains sont vieillis en barrique, tandis que d’autres ne le sont pas. (Voir Grappa di Toscana.)
Cocktails de brandy:
- Brandy Alexander – avec de la crème de cacao
- Sidecar – avec du triple sec et du citron
- Champagne Cocktail – avec du champagne et du sucre
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