Je vous présente : la mocetta. C’était mon tout premier jambon sec, et il ne provient pas d’un porc. C’est du jambon de venaison.
La mocetta (MOE-chet-uh) est un jambon de chèvre séché à l’air en Italie du Nord qui, j’ai découvert, fonctionne bien avec la venaison, aussi.
J’aimerais pouvoir vous dire que j’ai une vieille recette transmise par les nonnas du Haut-Adige, mais ce serait un mensonge. Un bon mensonge, oui, mais un mensonge quand même. Faire de la mocetta est devenu une sorte de travail de détective. Je peux lire l’italien assez bien pour lire des recettes, alors j’ai mis Google dessus et j’ai lu des dizaines de comptes rendus sur la mocetta, des descriptions de produits dans des catalogues italiens en ligne, des références à ce sujet dans des livres, etc.
Ce que j’ai trouvé, c’est que la mocetta a toujours des « herbes et des épices alpines ». Hum, qu’est-ce que ça veut dire ? J’ai décidé d’opter pour un mélange piquant et aromatique de baies de genièvre, de romarin, de feuilles de laurier, de poivre noir et d’ail. La plupart de ces ingrédients sont mentionnés dans la description de la mocetta de quelqu’un, alors je me suis dit que j’étais assez proche.
Pourquoi faire de la mocetta ? Parce que c’est un jambon sans peau. Les jambons sans peau guérissent facilement mais sont plus difficiles à bien vieillir car ils peuvent se dessécher rapidement. Mais comme nous dépouillons tous nos cerfs, c’est ce que vous pouvez faire.
Je fais la cure standard en deux étapes que beaucoup d’entre nous utilisent avec de gros morceaux de viande : Frotter la moitié du mélange de cure sur la viande, mettre au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, puis rincer et répéter. Oui, vous devrez avoir une ou deux cuisses dans votre réfrigérateur pendant près d’un mois. Procurez-vous un grand Tupperware ou faites avec…
Une fois qu’il est temps de suspendre la mocetta, vous aurez besoin d’un espace de séchage avec une humidité élevée et des températures assez basses. J’ai commencé la mienne à 80 % d’humidité et à environ 55°F. Au fur et à mesure que la viande vieillit, l’humidité doit diminuer et la température doit augmenter. À la fin, mes jambons de chèvre étaient à 60 pour cent d’humidité et 60°F.
La mocetta n’est pas séchée très longtemps, relativement parlant, précisément parce qu’elle est sans peau.
Pourquoi ? Parce qu’à l’origine, les Italo-Suisses qui la fabriquaient utilisaient des bouquetins sauvages qui vivaient dans les Alpes – pas facile de tirer une chèvre sauvage des montagnes avec la peau, pour ensuite gratter la fourrure afin de conserver la peau comme on le ferait pour un vrai prosciutto. J’étais très heureux d’entendre que même en Italie, où certains de leurs meilleurs produits sont des douleurs massives dans le cul, ils ont pris la voie « facile » sur celui-ci.
Pour autant, la mocetta a besoin de 2 à 5 mois de suspension. Mieux que les 12 à 18 mois pour un vrai prosciutto, mais assez longtemps pour commencer à développer ces esthers et saveurs mystérieuses qu’un vrai vieux jambon obtient. Funky mais aromatique.
Ne vous méprenez pas : je ne pense pas que mon jambon de venaison ait un goût aussi bon que le vrai jamon iberico. Mais tranché finement, il est excellent : Bonne couleur, ferme mais encore souple, charnu, gras et avec un arôme qui est juste de ce côté de la chèvre. Je l’aime beaucoup avec un vin rouge costaud.
Une note sur le sel. Vous devrez peser votre viande en grammes, puis en peser 2,5 pour cent dans du sel de mer ou du sel casher, puis encore 0,25 pour cent – c’est un quart de un pour cent – dans la cure n° 2, qui contient du nitrate de sodium. J’utilise l’Instacure n°2.
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Mocetta, jambon de cerf italien
Ingrédients
- 1 petite cuisse arrière de cerf, environ 5 livres
- Instacure No. 2 (voir ci-dessus)
- Sel casher (voir ci-dessus)
- 1/2 tasse de sucre blanc
- 25 grammes de poudre d’ail
- 10 grammes de baies de genévrier
- 12 grammes de poivre noir
- 5 grammes de thym séché
- 12 grammes de romarin frais
- 15 feuilles de laurier
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Instructions
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Moudre les baies de genièvre, le poivre noir, le thym et les feuilles de laurier jusqu’à ce qu’ils soient fins. Hacher le romarin. Mélangez toutes les épices avec les sels et mélangez bien. Divisez ce mélange en deux. Mettez une partie de la cure à l’écart dans un récipient fermé.
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Frottez soigneusement la moitié du mélange dans les pattes de chèvre, en veillant à en faire pénétrer beaucoup dans la rotule qui avait relié la patte au bassin ; c’est là que les coupes de pattes se gâtent souvent. Massez les épices et les sels dans la viande.
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Mettez les pattes dans un grand récipient et réfrigérez pendant 2 à 3 semaines. Égouttez le liquide qui s’écoule de la viande. Vous saurez que c’est presque terminé lorsque la viande s’est raffermie assez fortement.
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Rincez la cure et tapotez les jambes pour les sécher. Répétez l’étape 3 avec la seconde moitié de la cure.
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Laissez les cuisses sécher au réfrigérateur pendant encore 7 à 10 jours. Plus vous y allez, plus la viande sera salée – et plus elle durera longtemps sans se gâter.
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Lorsque vous êtes prêt, rincez à nouveau la cure et faites tremper les cuisses dans de l’eau fraîche pendant une heure. Cela soulage un peu de la salinité et donne une cure plus humide – vous avez eu besoin de guérir avec autant de sel pendant si longtemps pour être sûr qu’il pénètre jusqu’à l’os. Le trempage dans l’eau élimine une partie de ce sel afin qu’il ne soit pas trop fort lorsque vous servirez finalement la mocetta.
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Hanguez pendant 2 à 5 mois. Vous voulez une température entre 40 et 60 °F (plus froid au début, et plus chaud vers la fin), et une humidité commençant à environ 80 pour cent et diminuant lentement – disons, 5 pour cent par semaine) jusqu’à ce que vous soyez à environ 60 pour cent d’humidité.
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Une fois qu’il est prêt, vous pouvez couper la viande de l’os et trancher mince, ou trancher avec l’os. Servez à température ambiante avec du fromage et un vin rouge husky. Enveloppez-la étroitement et conservez-la au réfrigérateur, ou scellez-la et congelez-la.