¿Rojo o verde?

L’éternelle question sur la salsa. Et à Austin, au Texas, avec les tacos du petit-déjeuner, la réponse est toujours, toujours verte. Au camion à tacos situé au coin de mon ancienne maison, Taqueria mi Trailita, c’est une sauce jaune-vert légèrement amère, fine mais crémeuse, qui se marie très bien avec le chorizo. Chez TacoDeli, la chaîne de tacos culte d’Austin, il s’agit d’une salsa crémeuse, mortellement épicée, de la couleur de l’avocat, appelée Doña Sauce, dont la recette exacte est protégée avec autant de ferveur que les secrets d’État. La salsa verde est si populaire à Austin que la chaîne de supermarchés texane HEB fabrique sa propre version en pot appelée, tout simplement, That Green Sauce.

Des amis m’ont demandé pendant des années si je savais comment faire cette salsa à la maison, et ils ont toujours supposé que l’astuce était les avocats. Mais mes expériences avec des avocats n’avaient tout simplement pas le bon goût. J’ai essayé tout ce à quoi je pouvais penser pour obtenir cette onctuosité – crème fraîche, mayonnaise – mais rien ne convenait. Finalement, je me suis souvenu d’une discussion sur une table de pique-nique, il y a des années, avec des copains autour de Lone Stars et de tacos, au cours de laquelle quelqu’un a émis l’hypothèse que l’astuce de la sauce verte était l’émulsification.

Selon l’auteur de sciences alimentaires Harold McGee, dans son ouvrage On Food and Cooking, une émulsion est faite de deux liquides qui ne se dissolvent pas l’un dans l’autre – pensez à l’huile et à l’eau, pas à l’eau et à l’alcool. Selon McGee, « les deux liquides d’une émulsion peuvent être considérés comme le contenant et le contenu ». Les gouttelettes d’un liquide sont forcées de rester en suspension dans l’autre liquide, généralement par la force brute (nous utilisons un robot ménager). Le résultat est un liquide épais et crémeux, sans ajout de produits laitiers. Dans la mayonnaise, les deux liquides sont (généralement) le jaune d’œuf et l’huile. Les liquides de notre sauce verte ? Du jalapeño en purée et une huile neutre, comme le pépin de raisin.

Il s’avère qu’il existe quelques recettes de sauce verte qui utilisent une méthode d’émulsification, mais la plupart d’entre elles utilisent des jalapeños bouillis. Cela n’avait pas tout à fait le bon goût pour moi, alors j’utilise des jalapeños crus, qui ajoutent une amertume qui fonctionne pour une salsa. J’ajoute également de la coriandre au mélange, ce qui n’est pas traditionnel, mais ajoute un piquant agréable et quelques pops de couleur.

Vous pouvez le prendre à partir de là. Vous pouvez rôtir le jalapeno pour une saveur plus terreuse si vous aimez, ou l’utiliser frais comme nous le faisons pour ce piquant vif. Vous pouvez laisser les graines de côté pour une salsa plus douce ou ajouter de l’ail pour un goût plus prononcé. Vous pouvez utiliser des poblanos, des serranos, des habaneros ou tout autre piment que vous souhaitez. En fait, il n’y a qu’une seule règle pour la salsa verde : Ne la rendez pas rouge.

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Sauce crémeuse au jalapeño

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