Les glucides – Les bases

Dans mes conférences de groupe et mes discussions individuelles avec les patients, il est clair pour moi que beaucoup de gens ne comprennent pas que les glucides ne sont pas leur ennemi (pardonnez la double négation). La réalité est que les mauvais glucides (sucres simples, sirop de maïs à haute teneur en fructose et farines hautement raffinées par opposition aux céréales complètes) et la consommation excessive de glucides devraient être préoccupants. Dans ce deuxième article d’une série de brefs articles, je vais aborder la terminologie de base des glucides dans l’alimentation humaine.

Pour comprendre un sujet aussi complexe que la nutrition humaine, il est utile de comprendre d’abord les termes et la nomenclature des principales catégories de nutriments. Les glucides sont l’une des trois grandes catégories de groupes nutritionnels – glucides, lipides et protéines. Ils fournissent quatre calories d’énergie par gramme et constituent la principale source d’énergie dans l’alimentation humaine. Un groupe très diversifié d’aliments contient des glucides sous forme de sucres, d’amidons et de fibres.

Il existe des actions biologiques distinctes parmi les différents types de glucides. Selon les aliments dont ils sont issus, les glucides peuvent avoir des conséquences différentes sur la santé. Les sources généralement favorables comprennent les aliments entiers tels que les fruits, les légumes, les légumineuses et les céréales complètes, tandis que les sources alimentaires généralement défavorables sont riches en glucides raffinés tels que les boissons sucrées au sirop de maïs à haute teneur en fructose, les sucres et les farines raffinés dans les desserts et le riz blanc (par opposition au riz brun). Plus de détails sur les études cliniques soutenant la règle « il y a une différence » des sources de glucides seront présentés dans de futurs articles.

Je crois qu’il est utile de comprendre la nomenclature de base des glucides. Il existe deux grands sous-groupes de glucides : les simples et les complexes. Les glucides simples contiennent les groupes des monosaccharides et des disaccharides. Les monosaccharides sont constitués d’une seule unité de sucre simple, le glucose, le fructose ou le galactose, et ils ne peuvent pas être décomposés en unités de sucre simple. Ces trois monosaccharides sont combinés de diverses manières pour donner des glucides plus complexes. Les disaccharides sont constitués de deux monosaccharides liés entre eux. Les trois disaccharides naturellement présents dans l’alimentation humaine sont le saccharose (glucose lié au fructose), le lactose (glucose lié au galactose) et le maltose (glucose lié au glucose). Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est un disaccharide d’origine humaine créé par l’hydrolyse du maïs, et il contient du fructose lié au fructose.

Les glucides complexes, contenant trois monosaccharides ou plus liés entre eux, sont divisés en oligosaccharides, avec trois à dix monosaccharides, et en polysaccharides, avec plus de dix monosaccharides liés entre eux. Ces glucides complexes comprennent les amidons, le glycogène et les fibres alimentaires. Il existe de nombreuses autres subdivisions au sein de la catégorie des glucides complexes, mais pour comprendre presque toute discussion sur les glucides en dehors de la littérature professionnelle, il suffit de connaître les termes présentés ci-dessus.