Les surprenants glucides des coquillages
Dans « The Keto Minute », le Dr. Korman et le Keto Cowboy ont discuté de leur surprise en découvrant que, alors que les produits carnés comme le poulet, le steak et le poisson ne contiennent pratiquement pas de glucides, les huîtres qu’ils ont mangées en avaient !
En faisant des recherches à ce sujet, les Korman ont découvert que « les huîtres contiennent des glucides en raison du glycogène présent dans les muscles. Les animaux, à leur mort, passent par une certaine rigidité cadavérique au cours de laquelle le sucre est épuisé dans les muscles. Le glycogène est en fait stocké dans les muscles pour les besoins futurs en glucose. Lorsque les animaux meurent, le glycogène est épuisé dans les muscles, ce qui les laisse sans glucides. Chez les huîtres, cependant, le glycogène est resté dans leur tissu musculaire, donc les glucides sont restés présents. »
« Il se pourrait qu’à l’époque des chasseurs-cueilleurs, la viande ait été consommée si rapidement après la mort de l’animal, qu’il ait pu rester des glucides dans la viande, en raison du glycogène laissé dans le tissu musculaire, bien qu’en très petites quantités. Donc, plus la viande est fraîche, peut-être plus elle contient de glucides », selon le Dr Korman et son mari, Brian.
On parle tout de même de quantités très négligeables de glucides. La plupart des viandes sont dépourvues de glucides SAUF les crustacés ! Très peu d’aliments d’origine animale contiennent des glucides, après la mort.
Le carburant qui alimente la rigidité cadavérique est le glycogène musculaire stocké, et, une fois ce carburant dépensé, la rigidité cadavérique réside et les viandes musculaires contiennent pratiquement zéro glycogène et donc zéro glucide. Seuls quelques aliments d’origine animale contiennent des glucides après la mort. Le foie des mammifères échappe à la rigidité cadavérique et contient généralement environ 5 % de glucides. La chair des poissons ne contient pratiquement pas de glucides.
Ce n’est pas le cas des mollusques et des crustacés. Un certain nombre de coquillages contiennent un pourcentage important de calories (10 à 25%) sous forme de glucides, notamment les huîtres, les moules, les ormeaux, les bulots, les palourdes, les poulpes et les coquilles Saint-Jacques. Cela signifie-t-il que vous devez limiter la consommation de coquillages pendant un régime céto ? Absolument pas ! Globalement, leur teneur en glucides est minime et se produit avec un apport élevé en protéines et en acides gras oméga 3 – deux facteurs qui améliorent votre métabolisme des glucides.
Les coquillages sont l’un des aliments les plus sains et les plus riches en protéines que vous pouvez consommer pour améliorer votre métabolisme du glucose et de l’insuline en plus de réduire votre risque de maladie chronique. Les coquillages sont en fait des aliments denses en nutriments, riches en zinc, en vitamines B et en acides gras oméga 3, qui améliorent la fonction immunitaire et la résistance aux maladies de la civilisation occidentale.