« Chaat est une catégorie, comme les pintxos ou les dim sum », dit Cheetie Kumar

Un récent dîner Brown in the South – une série collaborative mettant en vedette des chefs acclamés d’origine indienne qui ont élu domicile dans le Sud américain – pendant le Chow Chow (le festival gastronomique de la chef Katie Button à Asheville, en Caroline du Nord) m’a fait réfléchir au chaat. Je me suis régalée avec le chora chaat du chef Farhan Momin, une combinaison de pois rouges croustillants Anson Mills Sea Island, de tamarin, de beurre de pomme, de chutney de coriandre, de dés d’oignons et de tomates anciennes. C’était à la fois sucré, épicé, croquant et salé – remplissant toutes les cases de ce que je pense personnellement quand il s’agit d’une bouchée satisfaisante.

Après ce dîner, j’étais impatient d’explorer davantage et d’écrire sur le chaat, car c’était un souvenir alimentaire que je voulais tant partager – mais j’ai rapidement appris que je n’avais aucune idée de ce qu’était le chaat. Mais je me suis vite rendu compte que je n’avais aucune idée de ce qu’était le chaat, pas plus que la poignée d’amis et d’inconnus à qui j’ai posé la question en chemin. J’ai fait défiler les contacts de mon téléphone et j’ai immédiatement envoyé un SMS à Cheetie Kumar, membre du groupe Brown in the South et chef du restaurant Garland, situé juste à côté de chez moi à Raleigh, en Caroline du Nord. « Je ne pense pas avoir compris ce qu’est le chaat », ai-je admis avec embarras. « Pas de règles », me dit-elle. Pensez au chaat plutôt comme à un mot descriptif. « Chaat est une catégorie, comme les pintxos ou les dim sum. »

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« Je dis toujours aux nouveaux cuisiniers, dans la cuisine indienne, c’est toujours fait de cette façon, sauf quand ce n’est pas le cas », dit Kumar, quand il m’aide à comprendre ce qu’est le chaat. En ce qui concerne les ingrédients, il n’y a pas beaucoup de règles. Il s’agit plutôt de composants à textures multiples et de chutney. Il peut être chaud ou froid et presque toujours épicé, sucré, herbacé, salé et acide. Kumar m’a rappelé que la nourriture indienne est très diversifiée et que la culture elle-même est construite sur l’assimilation, la modification et le contournement des règles. En fin de compte, le chaat est le chaat – et c’est un livre ouvert, tant qu’il satisfait les sens de la manière susmentionnée.

Maintenant que vous avez, je l’espère, une meilleure idée de ce qu’est le chaat, jetez un coup d’œil à quelques conseils et pointeurs supplémentaires, ainsi qu’à plusieurs façons tentantes (et simples) de le chaater à la maison.

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En savoir plus sur le chaat

Chaat signifie « à lécher »

« Traduit de l’hindi, « chaat » signifie littéralement « à lécher » », explique Maneet Chauhan de Chauhan Ale & Masala House et Chaatable à Nashville, Tennessee. « Les chaats sont des aliments de rue indiens traditionnels préparés avec des couches de saveurs et de textures audacieuses pour un résultat qui est très léché, si vous voulez. Ils peuvent être chauds, froids, sucrés, épicés ou acidulés et peuvent être composés de n’importe quoi – fruits, légumes, lentilles, samosas, tout ce que vous voulez. » Le facteur le plus important ? Une qualité « addictive, lécher la sauce au fond de l’assiette », dit Kumar.

C’est très, très facile à faire

« Pensez à faire un chaat comme à faire une salade », dit Chauhan. « Si vous pouvez faire une salade, alors vous pouvez certainement faire un chaat ». C’est similaire dans la mesure où vous mélangez différents ingrédients dans un seul bol et il n’y a que quelques éléments à garder à l’esprit. « Je garde toujours le chutney de tamarin, le chutney de menthe, la sauce au yaourt, le chaat masala et le cumin grillé », ajoute-t-elle. « Si vous avez ces cinq ingrédients, alors vous pouvez faire un délicieux chaat à partir de n’importe quoi. »

C’est surtout une question de beaucoup de textures et de saveurs

« Ce qui rend le chaat amusant à manger, c’est qu’il est amusant à faire, dit Vishwesh Bhatt du Snackbar à Oxford, Mississippi. On peut faire du chaat avec à peu près tout ce qu’on peut imaginer, pourvu qu’il y ait des couches de textures et de saveurs. « Il doit y avoir un élément croustillant, quelque chose d’acide, de sucré, de salé et de chaud », ajoute M. Bhatt. Le chaat masala est indispensable et, si vous êtes aventureux, vous pouvez le faire vous-même. « Je préfère acheter le mien chez mes amis de Spicewalla ou de MDH. »

Le Chaat Masala n’est pas le même que le Chaat – mais une partie cruciale du Chaat

Traduit en « épice de collation », le Chaat masala est une épice que tout le monde devrait garder à portée de main dans son armoire à épices, car il est sauvagement polyvalent. « Le chaat masala est un mélange d’épices (alias masala) contenant généralement un certain mélange de cumin, de coriandre, de poudre de mangue verte séchée (amchoor), de sel noir et d’asafetida (hing.) », explique James Grogan, directeur des opérations de Spicewalla, précisant qu’il s’agit d’un acteur clé du chaat.

Le chaat masala est également excellent dans les plats non indiens. Grogan recommande de l’essayer sur des fruits, dans une limonade, sur un sandwich à la tomate, et même sur des légumes racines. « Ou faites comme Priya Krishna et mettez-le littéralement sur tout. »

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Simple Ways to Chaat it Up At Home

Snacks salés

« Si vous avez fait du mélange Chex, vous pouvez faire du chaat, dit Bhatt. Transformez-le en une collation à lécher et à applaudir en pressant une quantité généreuse de jus de citron vert et et un filet de sirop de canne ou de miel et ajoutez-y de l’oignon rouge émincé, des pommes de terre bouillies ou des pois chiches cuits, des jalapenos émincés, de la coriandre et de la menthe hachées. « Maintenant, ajoutez une généreuse pincée ou deux de chaat masala, mélangez le tout et viola ! »

Chauhan est un fan de la préparation du chaat aux chips. « Prenez des chips de pommes de terre et ajoutez des cacahuètes bouillies, des garbanzos en boîte et les cinq ingrédients essentiels du chaat mentionnés ci-dessus », explique Chauhan. « Mangez le plus vite possible, sinon les chips deviendront détrempées. »

Aliments frits

« En ce qui concerne les ingrédients, le monde est littéralement votre huître frite », dit Kumar, qui note comment l’ajout de chutney, de sev (nouilles croquantes assaisonnées) et de coriandre à l’en-cas du Sud frit et déjà appétissant est une façon brillante de le chaat. C’est une façon simple d’ajouter des tas de saveurs à tout ce qui est frit.

Ingrédients de saison

« Le chaat pour moi est une expression de ce qui est de saison à ce moment-là », dit le chef Christian Hunter du Sorghum & Salt à Charleston, en Caroline du Sud, qui a actuellement un chaat de pommes de terre croustillantes avec de la feta, du chutney et une sauce au beurre sur son menu. En raison du large éventail d’ingrédients et de la superposition des saveurs du chaat, Hunter est en mesure d’ajouter des ingrédients de saison à ses plats de chaat en rotation constante. « J’aime avoir beaucoup de contraste dans mon chaat au restaurant », ajoute-t-il. « Chaque bouchée doit être une explosion de saveurs – le sucré, le chaud, l’acide, le gras, les épices et le croquant jouent tous un bon rôle dans le chaat pour moi. »

Du côté plus sucré

Chauhan note que le chaat aux fruits est un passe-temps favori en Inde. Prenez des fruits mélangés et ajoutez du jus de citron et du chaat masala et complétez avec des chutneys de tamarin et de menthe. Pensez à une délicieuse friandise lors d’une chaude journée d’été ou à la fin parfaite d’un repas copieux.

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