L’Emmental est un fromage suisse au lait de vache semi-dur. Il a une teneur relativement élevée en matières grasses et est riche en calcium, ainsi qu’en cuivre et en phosphore. L’Emmenthal se distingue par de grands trous ou « yeux » de la taille d’une noix qui se forment pendant le processus de fermentation. Selon sa maturité, son goût varie de doux et beurré à fruité et plein de saveur. Il possède de bonnes propriétés de fonte et est un ingrédient traditionnel de la fondue au fromage.
Faits rapides
– Source de lait : Vache
– Pays d’origine : Suisse
– Texture : Semi-dure avec de gros trous irréguliers
– Couleur : jaune pâle
Qu’est-ce que le fromage Emmenthal ?
La production suisse d’Emmenthal remonte au 13ème siècle dans la vallée de la rivière Emme dans le canton ou la région suisse de Berne. C’est le plus ancien fromage de Suisse et il est considéré comme faisant partie intégrante du patrimoine suisse. L’Emmenthal produit dans les crémeries de la région bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) ou d’un statut d’appellation d’origine protégée (AOP), qui exige qu’il soit fabriqué à partir de lait cru frais (non pasteurisé) provenant de vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin dans les zones de production désignées, sans additifs ni ingrédients génétiquement modifiés.
L’Emmental (également connu sous le nom d’Emmental, Emmentaler et Emmenthaler) est un fromage à pâte semi-dure et lisse fabriqué à partir de lait de vache. Il a une pâte ferme et dense et une croûte dure et non comestible. Son goût varie de doux et beurré à noiseté, fruité et plein de saveur. L’Emmenthal jeune ou classique est vieilli pendant au moins quatre mois et est doux et fruité.
Qu’y a-t-il dans un nom ?
Emmenthal est dérivé de la rivière Emme et du mot allemand tal ou « vallée ». La Suisse compte quatre langues et cultures nationales, dont le français, l’allemand et l’italien. Emmentaler, Emmental, et Emmenthaler sont tous des noms corrects pour le fromage et peuvent refléter la langue ou le dialecte local. Le fromage produit à l’extérieur de la Suisse est communément appelé Emmenthal.
Comment l’Emmenthal est fabriqué
Le lait de vache brut est doucement chauffé dans de grandes bouilloires ou cuves en cuivre. Du petit-lait naturel et de la présure sont ajoutés pour déclencher la coagulation et la formation du caillé. Le caillé est séparé et placé dans des moules, et le petit-lait est égoutté. Les moules sont ensuite saumurés et vieillis. Un mélange de cultures brevetées, dont des bactéries propioniques, est ajouté pendant le processus de maturation. La bactérie propionique se nourrit de l’acide lactique et libère des bulles de dioxyde de carbone pendant le processus de vieillissement. Ces bulles sont piégées dans la croûte et forment lentement des trous. Pendant la maturation du fromage, les températures seront maintenues chaudes pour permettre aux trous caractéristiques du fromage de se former. Après deux mois, le fromage prendra les caractéristiques du fromage Emmenthal. Le fromage est produit dans de grandes meules d’environ 3 1/2 pieds de large et d’environ 200 livres.
L’Emmenthal sans la désignation AOP est également produit en France et en Allemagne, ainsi qu’aux États-Unis, où il est largement disponible à la fois comme fromage Emmenthal et suisse et à un prix modéré. Le fromage sans AOP est plus doux et n’a pas les caractéristiques de saveur du véritable Emmenthal suisse puisque le lait et les cultures utilisés ne sont pas les mêmes que ceux utilisés dans les zones de production désignées en Suisse.
Types
L’Emmenthal de réserve est vieilli pendant au moins huit mois et a une saveur plus noisette et plus forte. Et l’Emmenthal vieilli en grotte est vieilli pendant au moins 12 mois et est plus piquant et complexe. L’Emmenthal suisse a un prix modéré à élevé, selon la durée de l’affinage, et peut être acheté dans les supermarchés bien achalandés ou les magasins spécialisés.
Substituts
D’autres fromages alpins aux propriétés fondantes peuvent remplacer l’Emmenthal, comme le gruyère, la fontina et la raclette.
Utilisations
L’Emmenthal possède de très bonnes propriétés de fonte, ce qui le rend idéal pour la fondue au fromage ou tout plat nécessitant du fromage fondu, comme les gratins et les casseroles, les sandwichs au fromage grillé, les pâtes et les plats aux œufs. Il peut également être consommé froid, en couches dans des sandwichs ou servi sur un plateau de fromage avec des fruits et des noix.
Stockage
Pour le conserver au réfrigérateur, enveloppez le fromage dans du papier ciré ou du papier sulfurisé et placez-le dans un sac à fermeture éclair ou un récipient en plastique. Cela permettra une circulation d’air limitée sans imprégner le réfrigérateur d’une odeur de fromage. Si une moisissure se forme, coupez-la soigneusement en prenant soin de ne pas la toucher avec votre couteau. L’emmenthal peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à six semaines. Il peut également être congelé jusqu’à trois mois avec un effet minimal sur la saveur et la texture. Pour le congeler, emballez hermétiquement des blocs de la taille d’une main dans du plastique ou râpez-les grossièrement et conservez-les dans des sacs à fermeture éclair, avec tout l’air comprimé, jusqu’à trois mois. Laissez le fromage décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Revues de l’Emmenthal
Vous pouvez utiliser l’Emmenthal dans toute recette nécessitant du fromage suisse ou comme substitut à un fromage fondant comme le gruyère, la raclette ou la fontina.
– Pommes de terre classiques Delmonico
– Quiche facile au jambon et au fromage suisse
– Croque Monsieur
– Sandwich Reuben classique
Peut-on manger la croûte ?
Le fromage emmental a une croûte dure et non comestible qui doit être jetée.