• Qu’est-ce que le Clostridium botulinum ?
• Qu’est-ce que le botulisme ?
• Où trouve-t-on le Clostridium botulinum ?
• Comment la toxine est-elle produite dans les aliments ?
• La maladie
• Quels sont les symptômes ?
• Comment la maladie survient-elle ?
• Qu’est-ce que le botulisme infantile ?
• Comment les nitrates et les nitrites préviennent-ils le botulisme ?
• Quel est le meilleur moyen de prévenir le botulisme ?

Qu’est-ce que le Clostridium botulinum ? Les Clostridium botulinum sont des bactéries en forme de bâtonnets (également appelées C. botulinum. Elles sont anaérobies, c’est-à-dire qu’elles vivent et se développent dans des conditions de faible teneur en oxygène. La bactérie forme des spores protectrices lorsque les conditions de survie sont mauvaises. La spore possède un revêtement protecteur dur qui entoure les parties essentielles de la bactérie et comporte des couches de membranes protectrices. À l’intérieur de ces membranes et du revêtement dur, la bactérie dormante est capable de survivre pendant des années. C. botulinum est responsable d’une maladie appelée botulisme.

Qu’est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une maladie potentiellement mortelle causée par l’ingestion d’une neurotoxine puissante produite pendant la croissance de la bactérie C. botulinum. Cette neurotoxine est l’une des substances les plus toxiques connues ; même des quantités microscopiques peuvent provoquer une maladie ou la mort. Dans le passé, le botulisme était principalement lié aux aliments mis en conserve à la maison. Cependant, au cours des dernières décennies, les maladies dues au botulisme ont été liées à des aliments tels que la salsa maison non réfrigérée, les pommes de terre au four scellées dans du papier d’aluminium, le miel (la principale cause de botulisme chez les nourrissons), l’ail dans l’huile et le poisson salé ou fermenté préparé traditionnellement.

Où trouve-t-on Clostridium botulinum ?
C. botulinum est répandu dans les sols et les sédiments marins du monde entier, le plus souvent sous forme de spores. Ces spores se trouvent partout. Si les spores sont généralement inoffensives, le danger peut survenir lorsque les spores commencent à se développer en bactéries actives et à produire des neurotoxines. Une neurotoxine est un produit chimique toxique qui affecte le système nerveux central. Elle peut détruire, paralyser ou affecter négativement les nerfs ou les tissus nerveux. C. botulinum produit sept types différents de neurotoxines désignés par les lettres A à G ; seuls les types A, B, E et F provoquent des maladies chez l’homme.

Comment la toxine est-elle produite dans les aliments ?
Les spores de C. botulinum se trouvent souvent à la surface des fruits et légumes et dans les fruits de mer. L’organisme se développe mieux dans des conditions de faible teneur en oxygène et produit des spores et des toxines. La toxine se forme le plus souvent lorsque les aliments sont mal traités (mis en conserve) à la maison. C. botulinum ne peut pas se développer en dessous d’un pH de 4,6, de sorte que les aliments acides, comme la plupart des fruits, les tomates et les cornichons, peuvent être traités en toute sécurité dans une conserverie à bain-marie. Cependant, les aliments dont le pH est plus élevé (la plupart des légumes et des viandes) doivent être traités sous pression. Il faut donc utiliser un autocuiseur. La cocotte-minute atteindra des températures suffisamment élevées pour détruire les spores de C. botulinum.
Par exemple, si un aliment peu acide, comme des haricots verts, est mis en conserve de manière incorrecte (pas mis en conserve sous pression ou mis en conserve de manière incorrecte à l’aide d’une cocotte-minute), les bactéries C. botulinum et les autres bactéries présentes seront détruites par l’ébullition de l’eau et des aliments, mais les spores de C. botulinum ne seront pas détruites. Le processus de mise en conserve élimine l’oxygène du bocal, créant un environnement pauvre en oxygène qui permet aux spores de se développer en bactéries actives. Lorsque les bocaux sont conservés à température ambiante, les spores peuvent germer et produire la toxine. Cependant, la toxine est sensible à la chaleur et peut être détruite si l’aliment en question est bouilli pendant 10 minutes (plus longtemps en haute altitude).

La maladie
Le botulisme est une maladie paralysante qui affecte le système nerveux du corps et qui est causée par l’ingestion d’une des puissantes neurotoxines produites par la bactérie C. botulinum. Cette neurotoxine fait partie des substances les plus toxiques connues ; même des quantités microscopiques peuvent provoquer la maladie.

Quels sont les symptômes ?
Les symptômes du botulisme apparaissent généralement dans les 12 à 36 heures après l’ingestion d’aliments contenant la neurotoxine, bien qu’il y ait eu des cas documentés qui allaient de 4 heures à 8 jours. Plus les symptômes apparaissent tôt, plus la maladie est grave. Le traitement nécessite une attention médicale rapide et une antitoxine.

Comment la maladie survient-elle ?
Une fois dans le corps, la toxine se lie aux terminaisons nerveuses qui relient les muscles. Cela empêche les nerfs de signaler aux muscles de se contracter. Les premiers symptômes du botulisme sont les nausées, les vomissements, la faiblesse et les vertiges (étourdissements). Ils sont suivis de symptômes neurologiques : déficiences visuelles (vision floue ou double), perte des fonctions normales de la gorge et de la bouche (difficulté à parler et à avaler, sécheresse de la bouche, de la gorge et de la langue, et mal de gorge), fatigue générale, manque de coordination musculaire et difficulté à respirer. Les symptômes gastro-intestinaux peuvent inclure des douleurs abdominales, de la diarrhée ou de la constipation. La mort est généralement causée par une insuffisance respiratoire et une obstruction des voies respiratoires. Lorsque les muscles du diaphragme et de la poitrine sont entièrement sollicités, la respiration est affectée et entraîne la mort par asphyxie.
Si le botulisme est détecté à un stade précoce, l’injection d’une antitoxine peut atténuer la gravité de la maladie en neutralisant toute toxine qui ne s’est pas encore liée aux terminaisons nerveuses. Toutefois, en raison du risque d’effets secondaires graves, l’antitoxine ne peut pas toujours être utilisée. Une antitoxine d’origine humaine est utilisée pour traiter les cas de botulisme infantile et est disponible auprès du California Department of Public Health.

Qu’est-ce que le botulisme infantile ?
Le botulisme infantile peut affecter les nourrissons de moins de 12 mois, mais le plus souvent ceux de moins de 2 mois. Il se produit lorsque les nourrissons consomment des aliments, comme du miel, qui contiennent des spores de C. botulinum qui germent, se colonisent et produisent une neurotoxine dans le tractus intestinal du nourrisson. Pour cette raison, la Food and Drug Administration américaine, les Centers for Disease Control and Prevention et l’American Academy of Pediatrics recommandent de ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an. De même, les fruits et légumes doivent être lavés avant d’être donnés aux nourrissons.

Comment les nitrates et les nitrites préviennent-ils le botulisme ?
Les nitrites sont utilisés dans certains produits de salaison de viande et de volaille pour inhiber la croissance des spores bactériennes de C. botulinum. Le ministère américain de l’Agriculture (USDA) a autorisé l’utilisation de nitrites dans les produits de viande et de volaille à partir de 1925.
Le nitrate et les nitrites sont des composés différents fabriqués à partir d’azote et d’oxygène et sont utilisés pour la salaison des viandes. (Pour plus d’informations sur la salaison, voir : http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Le nitrate de sodium et le nitrate de potassium, ainsi que les nitrites, sont utilisés pour saler ou conserver les viandes en ralentissant la croissance bactérienne. Ils empêchent également le rancissement.
On s’est inquiété au début des années 1970 du risque que les nitrites réagissent avec les amines présentes dans les aliments pour créer une classe de composés cancérigènes appelés nitrosamines. Les transformateurs peuvent utiliser de l’acide ascorbique (vitamine C), de l’acide érythorbique ou leurs sels pour accélérer la combinaison du nitrate avec les composants de la viande afin qu’il n’y ait pas assez de nitrite disponible pendant la cuisson pour former des nitrosamines et pour inhiber la formation de nitrosamines pendant la maturation. La plupart des nitrites disparaissent du produit de salaison lorsqu’il se combine avec la viande après avoir accompli ses effets de salaison. Après la cuisson, il peut en rester aussi peu qu’un quart et, avec le temps, la quantité diminue encore.

Quel est le meilleur moyen de prévenir le botulisme ?
La lutte contre le botulisme d’origine alimentaire repose presque entièrement sur la destruction thermique (chauffage) des spores ou sur l’inhibition de la germination des spores en bactéries et la possibilité pour les cellules de se développer et de produire des toxines dans les aliments. Pour prévenir le botulisme d’origine alimentaire :

• Utiliser des procédés thermiques approuvés pour les aliments mis en conserve commercialement et à domicile (c’est-à-dire mettre en conserve sous pression des aliments peu acides comme le maïs ou les haricots verts, la viande ou la volaille).
• Jeter tous les aliments en conserve gonflés, gazeux ou avariés. Mettez les boîtes de conserve ou les bocaux dans des sacs en plastique fermés hermétiquement. Placez ensuite les sacs dans une poubelle pour déchets non recyclables à l’extérieur de la maison. Gardez-les hors de portée des humains et des animaux domestiques.
• Ne goûtez pas et ne mangez pas d’aliments provenant de récipients qui fuient, qui présentent des renflements ou qui sont gonflés, qui ont l’air endommagés ou fissurés, ou qui semblent anormaux en apparence. N’utilisez pas de produits qui font gicler du liquide ou de la mousse à l’ouverture du récipient.
• Faites bouillir les aliments en conserve à faible acidité, préparés à la maison, pendant 10 minutes avant de les servir. Pour les altitudes plus élevées, ajoutez 1 minute pour chaque 1 000 pieds d’altitude.
• Réfrigérez tous les restes et les aliments cuits dans les 2 heures suivant la cuisson (1 heure si la température est supérieure à 90 °F).
• L’une des causes les plus courantes de botulisme d’origine alimentaire est la mise en conserve maison inadéquate, en particulier les aliments peu acides comme les légumes et les viandes. Seul un autocuiseur/canner permet à l’eau d’atteindre 240 à 250 °F, une température qui peut tuer les spores.

Plus d’informations
Les consommateurs qui conservent des aliments à la maison devraient suivre les directives de la publication USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, à http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Des informations sont également disponibles auprès du National Center for Home Food Preservation à http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

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