Sourire et dire « Käse » – Tout sur le fromage allemand

L’Allemagne a une longue tradition de fabrication de fromage et, en raison de la diversité de ses paysages, de ses méthodes de production et de ses traditions régionales, elle peut se vanter de posséder plus de 600 types de fromage différents. Si 75 % des fromages allemands sont produits en Bavière, les régions du Schleswig-Holstein, du Mecklembourg-Poméranie occidentale et de la Saxe-Anhalt, dans le nord de l’Allemagne, produisent également certains des fromages les plus célèbres d’Allemagne, comme le Wilstermarsch, le Tilsit et l’Altenburger Ziegenkäse (fromage de chèvre).

Le cœur de la fabrication du fromage allemand est l’Allgäu, dans la région alpine du sud de l’Allemagne, où est fabriqué le célèbre Allgäuer Emmentaler allemand. L’Emmentaler est bien sûr également connu sous le nom de fromage suisse et la recette a en effet été importée de Suisse. En 1821, l’électeur bavarois Maximilien a importé les compétences de deux maîtres laitiers suisses, qui ont introduit pour la première fois l’Emmentaler dans l’Allgäu.

Les fromages de l’Allgäu sont fabriqués à partir du lait des bovins bruns à pâte molle de l’Allgäu qui paissent dans les prairies printanières riches en fleurs alpines. Le lait est toujours de haute qualité et abondant, aussi, ce qui explique pourquoi la Bavière est devenue la plus importante région laitière et fromagère d’Allemagne, produisant plus de 400 fromages différents.

L’Allemagne produit tous les types de fromages, notamment le fromage à pâte dure (Hartkäse), le fromage à pâte semi-dure (Schnittkäse), le fromage à pâte semi-molle (Halbfester Schnittkäse), le fromage à pâte molle (Weichkäse) et le fromage frais (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler est un fromage à pâte dure classique au goût doux de noix et aux trous ronds distinctifs de la taille d’une cerise. Seuls les fromages des districts de Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg et du lac de Constance, ainsi que des villes de Kaufbeuren, Kempten et Memmingen font partie de la zone protégée de l’AOP et peuvent être étiquetés Allgäuer Emmentaler.

Altenburger Ziegenkäse (AOP) (Altenburger Ziegenkäse (AOP))

Ziegenkäse se traduit par fromage de chèvre, mais ce fromage traditionnel du milieu du 19e siècle est fabriqué avec une combinaison de lait de chèvre et de vache. Comme il bénéficie d’une AOP, il ne peut être fabriqué que dans deux laiteries d’Allemagne de l’Est, en Saxe et en Thuringe, bien qu’à l’époque de la République démocratique allemande (ancienne Allemagne de l’Est), ce type de fromage y était très peu produit. Depuis la réunification, ce fromage autrefois rare est désormais disponible dans tout le pays.

Brie bleu (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

Les Allemands sont les premiers à avoir produit ce fromage dans les années 1970. Ils produisent ces fromages dans des variétés allant de doux à fort, mais c’est la version douce qui est la plus populaire.

Fromage bleu (Edelpilzkäse)

Littéralement traduit, Edelpilzkäse signifie « fromage à moisissure noble ». C’est un fromage bleu qui est affiné. Il a tendance à être friable plutôt que crémeux, et son goût est distinctement tranchant. L’Edelpilzkäse est un véritable bleu de classe mondiale qui est exporté sous une foule de marques différentes.

Brie (Brie)

Les bries allemands sont généralement plus doux, plus petits et plus grands que les bries français et ont souvent des épices sur la croûte et à l’intérieur de la pâte. Ils sont aussi parfois fabriqués avec des herbes, des poivrons, des grains de poivre vert et des noix.

Fromage au beurre (Butterkäse)

Le nom de ce fromage vient de son goût et de sa couleur de beurre. De nombreux producteurs ont mis au point des versions à teneur réduite en matières grasses et en calories pour répondre aux préférences alimentaires modernes, et celles-ci sont parfois appelées « Damenkäse » ou fromages pour dames. C’est un fromage doux.

Camembert (Camembert)

Le camembert allemand est produit dans de nombreux formats, allant de 80 à 400 grammes, et dans une large gamme de niveaux de matières grasses, allant des trois quarts de matière grasse (Dreiviertelfett) jusqu’à la riche crème double (Doppelrahmstufe).

Fromage blanc (Körniger Frischkäse)

Aussi appelé Hüttenkäse, il est l’équivalent du fromage blanc. Il est doux et humide avec les particules de caillé clairement définies, et est disponible nature, ou avec des fruits ou des ingrédients salés pour répondre à tous les goûts.

Gouda (Gouda )

L’Allemagne fabrique du Gouda depuis près de 200 ans et il reste l’un des fromages les plus populaires du pays. Il est fabriqué à partir de lait entier et a un goût doux et beurré lorsqu’il est jeune. Si on le laisse vieillir, il devient plus piquant. Il fond bien, il est donc souvent utilisé pour les fondues, les gratins et les sauces.

Limburger (Limburger )

Ce fromage est originaire de Belgique et a été adopté par les fromagers de l’Allgäu au 19ème siècle. Il est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et contient 20 à 50 % de matières grasses dans la matière sèche. En raison de sa forte odeur, il est souvent appelé « Stinkkäse  » ou  » Stinky Cheese  » !

Fromage de montagne (Allgäuer Bergkäse)

Ce fromage est souvent appelé le « petit frère » de l’Allgäuer Emmentaler et est parfois aussi appelé Alpenkäse (fromage d’alpage). Bien qu’il soit fabriqué selon des méthodes de production similaires à celles de l’Emmentaler, l’une des différences entre les deux fromages est que le Bergkäse est fabriqué dans les montagnes pendant les mois de printemps et est redescendu des montagnes après 4 semaines pour mûrir. D’autres différences entre les deux fromages sont que le Bergkäse est affiné à une température plus fraîche, qu’il a des trous plus petits que l’Emmentaler et qu’il est consommé jeune, entre trois et quatre mois.

Münster (Münsterkäse)

Son piquant et sa pâte très plate et lisse sont caractéristiques de ce fromage. Les fromages sont ronds et se déclinent en plusieurs tailles et teneurs en matières grasses.

Frühstückskäse d’Odenwälder (AOP) (Odenwälder Frühstückskäse (AOP))

C’est un « fromage de petit déjeuner » (Frühstückskäse) de la région de l’Oldwald en Hesse du Sud et une véritable spécialité allemande. Parce qu’il a obtenu une AOP, ce fromage ne peut être fabriqué que dans la région de Hessian Oldwald.

Quark (Quark)

Le quark est un produit laitier très populaire en Allemagne qui est pratiquement introuvable en Amérique du Nord (sauf dans quelques laiteries spécialisées). Il est fabriqué à partir de lait caillé et a une texture similaire à celle de la ricotta, mais diffère de son homologue italien par sa saveur joliment acidulée. Ce produit laitier de base populaire est disponible nature ou dans une variété de saveurs fruitées et salées. Alors que la version nature est surtout utilisée pour la cuisine et la pâtisserie et que les variétés salées sont utilisées comme garniture de pain ou servies avec des pommes de terre, les différentes saveurs de fruits (comme la fraise, la pêche ou les fruits exotiques) sont très populaires comme collations saines et rassasiantes.

Quark (Quark)

Quark se traduit littéralement par « caillé » et est similaire au fromage cottage américain. C’est un fromage en grains fabriqué à partir de lait écrémé et affiné avec un ferment lactique. Il est disponible dans une gamme de niveaux de matières grasses, en commençant par pratiquement pas de matières grasses ou faible en matières grasses, qui est appelé Magerquark jusqu’à 40 pour cent de matières grasses.

Le quark est très populaire en Allemagne. Les Allemands en mangent plus de 17 livres par personne et par an. Il est consommé nature ou avec des herbes, des noix, de l’ail pour le rendre salé ou avec des fruits ou de la confiture pour en faire un dessert ou une tartinade de fruits. Il est utilisé dans de nombreux plats allemands pour les assaisonnements, les sauces ou les trempettes et c’est le secret d’un gâteau au fromage parfait. Dans certaines régions du sud de l’Allemagne et en Autriche, le fromage blanc est également appelé « Topfen ».

Fromage blanc (Sauermilchkäse )

Cette spécialité fromagère typiquement allemande est restée populaire pendant des siècles et était à l’origine fabriquée dans des centaines de petites fermes à travers le pays. Aujourd’hui, ce fromage est largement produit dans des régions comme la Basse-Saxe, la Hesse, la Thuringe, la Saxe-Anhalt et la Saxe. Le fromage quark est pauvre en graisses mais riche en protéines.

Rahm Frischkäse et Doppelrahm Frischkäse (Rahm Frischkäse et Doppelrahm Frischkäse)

Ces deux fromages sont fabriqués en ajoutant plus de crème au Quark, bien que dans le cas du Doppelrahm Frischkäse, de la crème double soit ajoutée. Les deux types de fromage sont des fromages plus fermes, à tartiner, souvent vendus en petits cubes emballés dans du papier d’aluminium. Ils sont similaires au fromage à la crème tel que le Philadelphia.

Romadur (Romadur)

Cousin proche du Limburger, il provient également de Belgique. Cependant, il est plus petit, plus doux et plus tendre. Son odeur est également moins intense.

Fromage fumé (Räucherkäse)

C’est l’une des exportations de fromage les plus reconnues et les plus appréciées d’Allemagne. Il est traditionnellement fabriqué à partir d’Emmentaler bavarois et est transformé puis fumé. Il est disponible dans toutes les formes et tailles. Il est aussi parfois produit avec du jambon haché.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

C’est l’un des plus anciens fromages d’Allemagne, produit pour la première fois au milieu du XIXe siècle à Steinbusch, aujourd’hui Choszczno en Pologne. À l’époque de la République démocratique allemande (ancienne Allemagne de l’Est), c’était le fromage préféré des laiteries du Mecklembourg.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Ce fromage était à l’origine fabriqué par des immigrants allemands vivant dans les steppes russes. Les versions actuelles sont de couleur jaune grisâtre avec des trous réguliers et une saveur piquante et corsée.

Tilsiter (Tilsiter)

C’est l’un des fromages indigènes de l’Allemagne qui provient de l’ancienne province de Prusse orientale. Il est principalement produit dans le nord de l’Allemagne. Il a une texture humide et crémeuse et un goût doux avec une saveur distinctive. Certaines marques de Tilsiter sont produites avec des herbes, du poivre et des graines de carvi.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Ce fromage doux a été créé en France par des moines trappistes. Il est surtout fabriqué dans le sud et le centre de l’Allemagne et est parfait pour être tranché.

Fromage à croûte lavée (Rotschmierkäse)

Littéralement traduit par « fromage à moisissure rouge », cette famille de fromages est parfois appelée « les collants et les puants » car ils ont un arôme piquant et la moisissure à la surface est collante. La plupart des fromages à croûte lavée étaient à l’origine produits dans les monastères, car ils prennent beaucoup de temps à produire et convenaient donc au mode de vie plus lent des moines.

Weinkäse (Weinkäse)

Littéralement traduit, cela signifie « fromage de vin ». On lui a donné ce nom parce qu’il a été inventé au début du 20e siècle par des fromagers allemands pour accompagner les vins fruités de la Moselle et du Rhin. C’est un fromage doux et crémeux qui est produit en petits cylindres de 3 onces.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Le nom de ce fromage se traduit par « fromage de laque blanche », ce qui fait référence à sa surface de moule semblable à du vernis. Il est également connu sous le nom de Bayerische Bierkäse (fromage de bière bavarois) et est une spécialité du sud qui se marie bien avec la bière allemande. Il a une odeur assez forte et une saveur puissante.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

Comme le Tilsiter, le Wilstermarschkäse aurait été fabriqué pour la première fois par des immigrants néerlandais. Il est fabriqué uniquement dans une laiterie d’Itzehoe, avec du lait entier ou partiellement écrémé de la région. Il est populaire pour le petit-déjeuner et parfait pour être découpé en tranches, bien qu’il ne soit malheureusement pas facile à trouver. Il a de petits trous et une saveur légère, acidulée et aigre. Le Wilstermarschkäse est également connu sous le nom de Holsteinermarschkäse ou tout simplement de Marschkäse.

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