On me demande souvent quel type d’huile j’utilise pour cuisiner
des plats asiatiques. Cela se produit généralement lorsque je suis sur le point de faire une friture ou un sauté
, alors ma réponse immédiate est le canola. En rétrospective, je devrais être plus clair.
Il y a trois huiles de cuisson que je tends le plus souvent, et elles se trouvent juste à côté
de ma cuisinière.

Canola, huile de sésame et huile d’arachide. C’est l
ordre que j’ai l’huile dans leurs bouteilles rechargeables. Les bouteilles sont des bouteilles de vin recyclées
équipées de verseurs de bouteilles d’alcool
.

Pourquoi ces trois huiles ?

L’huile de colza
a une saveur neurale et un point de fumée élevé. C’est une bonne huile polyvalente. Certaines
personnes privilégient l’huile végétale, qui est essentiellement de l’huile de soja. L’huile de maïs est lourde,
mais sa lourdeur me rappelle celle du colza non raffiné (huile de canola) que j’ai
vendu dans les épiceries du Sichuan, en Chine. Oui, c’est vrai, tous les gens en
Asie ne cuisinent pas avec de l’huile d’arachide. L’huile de soja est également très populaire en Asie.

Vient ensuite l’huile de sésame, plus précisément l’huile de sésame foncé et grillé. Certaines recettes indiennes
font appel à de l’huile de sésame de couleur dorée appelée gingelly. Pour le reste de
l’Asie, on préfère l’huile de sésame grillée, plus foncée, fabriquée à partir de graines de sésame blanc.
C’est aussi mon huile de sésame. J’aime la marque japonaise Kadoya, même si vous pouvez trouver une
marque chinoise qui vous plaît. Il y a aussi l’huile de sésame noir, qui a un léger
bord amer assez agréable.

Puis il y a l’huile de cacahuète semi-raffinée
, qu’il faut à peu près acheter dans un marché chinois. Lion et
Globe et couteau sont des marques populaires. Cette huile a un merveilleux goût d’arachide et
elle est semi-raffinée donc elle ne peut pas chauffer aussi fort que l’huile d’arachide entièrement raffinée que vous
achetez dans les supermarchés. Spectrum vend une huile d’arachide non raffinée qui est absolument
délicieuse, pratiquement comme du beurre d’arachide liquide. Je l’ai mélangée avec du canola
dans un rapport de 2:1 et l’ai utilisée telle quelle. L’huile non raffinée ne peut pas être utilisée pour
la friture profonde, bien que j’ai utilisé le truc semi-raffiné et l’ai chauffé jusqu’à ce qu’il fume
pour des lots d’huile de chili maison.

Vous pourriez faire une huile d’arachide de tricheur en faisant frire des arachides dans un peu d’huile de canola ou d’huile d’arachide raffinée
et cela imprégnera ces huiles avec un peu de bonté d’arachide. C’est la mère de l’auteur du livre de cuisine Pat Tanumihardja qui m’a appris à le faire. Lorsqu’elle possédait une entreprise de restauration et un petit restaurant indonésien, Mme Tanumihardja faisait frire beaucoup de cacahuètes dans un wok géant. Quand je lui ai demandé ce qu’elle faisait de l’huile, elle m’a dit
qu’elle la réutilisait. Elle était aromatisée par les arachides et fabuleuse pour la cuisson.

J’ai demandé un jour à ma mère si elle avait déjà cuisiné avec
l’huile d’arachide au Vietnam. Elle a ri et a dit : « Nous avions l’habitude de cultiver des arachides pour les manger.
Comment aurions-nous pressé l’huile pour en faire de l’huile ? La graisse de porc est ce que nous utilisions. Si nous étions chanceux, nous avions de la graisse de poulet. »

J’aime aussi la graisse de volaille
pour les sautés. Je garde la graisse fondue du canard laqué
rôti ou du canard de Sichuan
frit. Si j’ai de la graisse ou de la peau de poulet, je la fais parfois fondre sur place pour obtenir de la graisse à faire sauter. La graisse de poulet et les légumes verts, c’est divin. La peau grasse
d’un canard rôti acheté à la cantonaise peut être cuite dans une poêle pour obtenir
une graisse merveilleuse également. N’oubliez pas non plus que chaque fois qu’il y a de la peau, il y a aussi des crépitements à avoir. Delicioso.

Le gras de porc
est difficile à trouver ces jours-ci, alors je vais chez un bon boucher et j’achète du gras de dos. En ce moment
, j’ai du beau gras de porcs élevés localement dans mon congélateur. Je les coupe
en morceaux blancs et les conserve dans un sac à fermeture éclair. Le gras de porc est nécessaire pour les boulettes de crevettes har
gow, les boulettes de viande grillées vietnamiennes nem nuong et certaines viet
charcuteries.

Oh, bien sûr, nous avons l’huile d’olive. Et, plus
récemment, nous avons commencé à acheter de l’huile de pépins de raisin. Mais ceux-ci se trouvent sur le comptoir en face de mon
poêle. Parfois, je remplace l’huile de canola par de l’huile de pépins de raisin.

Maintenant que j’ai partagé mes huiles et
matières grasses de cuisson préférées, quelles sont les vôtres et pourquoi ?

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