9.4.2 Concentration des composés azotés dans le moût
L’ion d’ammonium et les acides aminés, ainsi que les peptides et les protéines sont les composés azotés les plus abondants dans le moût (Henschke et Jiranek, 1993). Les levures ne peuvent pas utiliser les protéines à longue chaîne ou les peptides à longue chaîne car elles ne sont pas capables d’hydrolyser ou d’accumuler ces macromolécules (Cooper, 1982 ; Large, 1986). Par conséquent, les principales sources d’azote pour S. cerevisiae sont l’ammonium, les acides aminés et les petits peptides. L’ion ammonium et le glutamate sont, en général, les deux sources d’azote préférées des levures et, lorsqu’ils sont présents, ils sont utilisés dans les voies de biosynthèse. Les composés azotés suivants, en termes de préférence, sont la sérine, la thréonine, l’aspartate, l’asparagine et l’arginine (Henschke et Jiranek, 1993). Mais les acides aminés et l’ammonium, en plus d’être des sources d’azote pour les levures, sont également liés à la formation de composés indésirables dans le vin tels que les amines biogènes, l’urée et le carbamate d’éthyle. Comme les amines biogènes proviennent principalement de la décarboxylation des acides aminés (ten Brink et al., 1990), la concentration des acides aminés dans le moût a une influence importante sur la quantité d’amines biogènes retrouvées dans le vin.
La concentration des acides aminés dans le moût dépend de nombreux facteurs tels que le cépage (Huang et Ough, 1991 ; Presa-Owens et al., 1995 ; Sauvage et al, 1993 ; Spayd et Andersen-Bagge, 1996), l’origine géographique (Carnevillier et al., 1999 ; Spayd et Andersen-Bagge, 1996), la fertilisation azotée (Ancín-Azpilicueta et al., 2013 ; Ancín-Azpilicueta et al, 2011 ; Bertrand et al., 1991 ; Spayd et al., 1994), la maturation du raisin (Kliewer, 1970 ; Millery et al., 1986), le millésime et les conditions climatiques (Feuillat, 1974 ; Flanzy et Poux, 1965 ; Huang et Ough, 1991 ; Millery et al., 1986). Cependant, différentes technologies de vinification telles que la clarification préfermentaire (Ayestarán et al., 1995), le foulage (Poux, 1968), et la durée du processus de macération (Guitart et al., 1997 ; Usseglio-Tomasset et Bosia, 1990) ont également un effet sur la fraction d’acides aminés dans le moût. La concentration d’acides aminés dans le moût peut également être modifiée par l’ajout de nutriments au moût afin de prévenir les problèmes de fermentation (González-Marco et al., 2010). Par conséquent, plusieurs auteurs ont étudié la relation entre les différents facteurs qui ont un effet sur la concentration des acides aminés précurseurs et la formation d’amines biogènes dans le vin. Bertrand et al. (1991) ont constaté que la fertilisation azotée des vignes de Merlot produisait une augmentation des composés azotés des raisins, ainsi que de la concentration d’histamine, de putrescine, de cadavérine et de phényléthylamine dans le vin. Ancín et al. (2004) ont étudié la relation entre la consommation d’acides aminés précurseurs par les levures pendant la fermentation alcoolique et la production d’amines et ils ont conclu à l’absence de corrélation. Dans une étude ultérieure, González-Marco et al. (2006) n’ont constaté aucune augmentation de la concentration d’amines pendant la fermentation alcoolique, après avoir enrichi un moût de Chardonnay avec des acides aminés provenant d’un autolysat de levure. Dans cette étude, aucune corrélation n’a été trouvée ni entre la consommation d’azote aminé ni des acides aminés précurseurs avec la formation d’amines biogènes dans le vin après la fermentation alcoolique.
En ce qui concerne la relation entre la consommation d’acides aminés précurseurs et la formation d’amines pendant la fermentation malolactique, Soufleros et al. (1998) ont trouvé que les concentrations d’acides aminés diminuaient de manière significative, tandis que les amines biogènes augmentaient. De même, Martín-Álvarez et al. (2006) ont constaté qu’au cours de la fermentation malolactique, l’augmentation de l’histamine, de la tyramine et de la putrescine dans le vin était accompagnée d’une baisse significative de leurs acides aminés précurseurs. De manière plus générale, Herbert et al. (2005) ont étudié la relation entre la quantité d’acides aminés assimilables dans les moûts et la teneur totale en amines biogènes dans des vins rouges de différentes variétés de la région d’Alentejo ayant subi une fermentation alcoolique et malolactique. Ils ont constaté que plus la quantité d’acides aminés dans le cépage est importante, plus la quantité d’amines dans le vin est élevée.