A l’origine, une grande partie de cet arôme provenait d’un merveilleux produit chimique initialement développé au Japon, appelé glutamate monosodique, ou comme vous le connaissez probablement, le MSG. Pour quelques centimes d’euros, le MSG pouvait se rapprocher du goût de la viande. Il suffisait d’y ajouter quelques épices pour créer un produit que le consommateur américain était prêt à acheter. Le magazine Food Technology a rapporté en 2008 que 40 % des ménages américains utilisaient une sauce ou un mélange de sauces. Ce n’est pas un mal que ces mélanges de sauce soient presque absurdement bon marché.

Le coût était tout l’élan derrière la fabrication d’un mélange de sauce en premier lieu. Par rapport à la sauce en conserve, la nature déshydratée du mélange signifie qu’il est plus léger et donc moins cher à expédier et à emballer.

Une fois que la technologie pour sécher et broyer de vastes bouillies de sauce était disponible et que des arômes décents avaient été créés, la concurrence s’est déplacée vers d’autres domaines. La grande machine d’innovation américaine s’est mise au travail sur un problème qui avait tourmenté l’humanité pendant des siècles : la sauce grumeleuse. Vous voyez, le problème de toutes les sauces est que lorsque vous ajoutez de l’amidon à un mélange aqueux et gras, l’amidon a tendance à s’agglutiner. La farine à l’intérieur des grumeaux est isolée du mélange. Comme l’eau ne peut pas l’atteindre, elle ne se dissout jamais. Les cuisiniers amateurs peuvent éviter ce phénomène en remuant simplement le mélange, mais cela demande « une habileté considérable », comme l’a dit Harold Keller de General Mills dans une demande de brevet en 1958.

La solution de Keller au problème des grumeaux était d’inclure un agent levant qui aidait à briser les grumeaux au moment où ils se formaient.

On a maintenant découvert qu’il est possible de préparer une composition de mélange sec qui peut être utilisée pour la préparation de sauces et de sauces sans les inconvénients liés aux méthodes de l’art antérieur. La composition de la présente invention peut être ajoutée même à de l’eau bouillante sans formation de grumeaux, même avec seulement une quantité mineure d’agitation.

Mais il s’est avéré que Keller n’avait pas le dernier mot. Des grumeaux se formaient encore, notamment lorsque les mélanges étaient ajoutés à de l’eau bouillante. La meilleure façon de les empêcher de se former, comme le décrit Kari Bos de Carnation dans un brevet de 1982, était de chauffer lentement les mélanges. La fabrication d’une sauce sans luminescence était encore un processus en deux étapes.

Donc, Bos a suggéré d’ajouter de la maltodextrine au mélange de sauce. La longue chaîne de molécules de glucose était capable de réduire considérablement le nombre de grumeaux si elle était mélangée à l’amidon dans le bon rapport, comme il l’a démontré dans le graphique clé de son brevet. Autour d’un ratio maltodextrine/amidon de 1:1, les grumeaux disparaissent.

Mais dans les années 1980, la piste des brevets pour les mélanges à sauce se refroidit. Les scientifiques des arômes, nous en sommes sûrs, ont continué à s’améliorer. Des versions à faible teneur en gras et en glucides ont été créées. Mais dans l’ensemble, la forme du mélange de sauce s’est stabilisée. Les ingrédients n’ont pas beaucoup changé, sauf que certaines marques comme McCormick’s n’utilisent plus de GMS.

Maintenant, les tendances alimentaires courent contre le mélange de sauce. La magie d’une poudre qui germe en quelque chose qui ressemble à un aliment a à peu près le même attrait qu’un paquet de singes de mer de nos jours.

Images : 1. LIFE ; 2-4. Alexis Madrigal.