Xiao long bao, les boulettes de porc à la vapeur remplies de bouillon de Shanghaï, est incontestablement l’une des grandes inventions culinaires de l’humanité. Lorsqu’il est bien fait, il peut induire des yeux qui roulent à l’arrière de votre crâne et des bruits involontaires provenant des profondeurs de votre âme.

Lorsque je fais des visites guidées gastronomiques à pied du quartier chinois de Chicago, l’un de nos premiers arrêts est toujours dans un restaurant qui sert des xiao long baos. Ce que je préfère, c’est observer la tête des néophytes quand, en mordant dedans, la boulette éclate dans leur bouche et que le bouillon riche et chaud envahit leur palais. Leurs réactions vont par trois : Les yeux exorbités, le rire, et un « Ohmigod » bredouillant, les mains couvrant leur bouche pleine.

Moi, en tant que Chinois, j’ai mangé des milliers de xiao long baos dans ma vie. J’ai vu ceux qui se trouvaient aux tables voisines faire tout ce qu’ils pouvaient : tremper ces boulettes dans des sauces aux prunes ou les jeter avec désinvolture dans un bol de soupe comme si c’était un accessoire. Bien que je n’aime pas juger la façon dont les autres mangent, parfois j’ai juste envie de les attraper par le col et leur dire : « Il y a une meilleure façon ! »

Ce qui suit, en cinq étapes, est tout ce que je sais sur l’art de manger du xiao long bao. Je vous demande d’essayer. Traitez le xiao long baos avec le respect qu’il mérite et vous en tirerez de nombreux dividendes.

1. Le xiao long bao sera brûlant lorsqu’il arrivera à votre table dans un cuit-vapeur en bambou. C’est maintenant qu’intervient le calcul délicat : vous ne voulez pas porter les boulettes à votre bouche tout de suite, car elles vous ébouillanteront comme une mère. D’un autre côté, plus elle refroidit, plus le dessous de la pâte devient gommeux, ce qui augmente les chances que les boulettes se déchirent et laissent échapper leur or liquide. (Certains restaurants font cuire les boulettes à la vapeur avec un morceau de laitue ou de papier sulfurisé sous les boulettes, ce qui permet de les retirer plus facilement du panier à vapeur). La façon de contourner ce problème, au moins pour vos premières boulettes, est de retirer rapidement de l’étuve et de laisser refroidir sur votre cuillère à soupe.

2. Votre cuillère à soupe sera tout aussi importante que les baguettes lorsque vous mangez des xiao long baos. Il y aura un bol de vinaigre foncé d’accompagnement (et si ce n’est pas le cas, exigez-le). Ne tentez pas le sort en plongeant les boulettes dans ce bol commun. Au lieu de cela, mettez environ 1/4 de cuillère à café de vinaigre dans votre cuillère à soupe. S’il y a des allumettes de gingembre, vous pouvez aussi en ajouter un morceau dans la cuillère. Vous allez soigneusement transférer la boulette sur cette cuillère à soupe trempée dans le vinaigre à la place.

3. Un xiao long bao correct sera couronné d’une peau de pâte en forme d’anneau sur le dessus de la boulette. Ceci est important pour des raisons pratiques, esthétiques et culinaires. Cet anneau est créé en serrant les bords de la boulette jusqu’à ce qu’elle soit scellée. L’idéal est d’avoir une douzaine de ces sertissages, espacés régulièrement et prononcés. « Quel est le problème », vous pourriez penser. Eh bien, cela n’améliore pas l’expérience gustative, mais si les ondulations et l’anneau sont présents, c’est un bon signe que les cuisiniers qui ont fait ces boulettes s’en soucient et savent ce qu’ils font. Pour des raisons pratiques, cependant, cet anneau est important car c’est le meilleur endroit sur la boulette pour la saisir avec des baguettes sans déchirer la peau de la pâte. (Ne la prenez jamais par le milieu.) Prenez-la fermement et avec confiance, les extrémités des baguettes étant accrochées à l’anneau. Le fond devrait s’affaisser (c’est le bouillon + la gravité). Glissez rapidement votre cuillère à soupe vinaigrée sous la boulette. Transférez la boulette sur la cuillère à soupe dans votre bol.

4. Si vos xiao long baos sont chauds depuis le cuiseur vapeur, il peut falloir jusqu’à 3-4 minutes pour que les boulettes soient suffisamment froides pour être consommées en une seule bouchée sans brûler l’intérieur de votre bouche. Cependant, ceux qui ne peuvent pas attendre peuvent envisager cette astuce : Près du sommet de la boulette, juste à côté de l’anneau de pâte, utilisez vos dents de devant pour grignoter un morceau de la peau de la boulette. Vous créez ainsi une soupape d’échappement pour l’intérieur de la pâte cuite à la vapeur, ce qui devrait accélérer le refroidissement de votre boulette. Il y a ceux qui préconisent de percer la peau de la pâte et de laisser les jus intérieurs se déverser sur la cuillère. Je crois que cela enlève sa plus grande joie tactile : la détonation de bouillon à l’intérieur de la bouche qui a lieu à l’étape cinq.

5. Il est maintenant temps de consommer. Votre boulette n’est pas brûlante, elle n’est pas froide, elle est dans cette zone Boucles d’or. Traitez-la comme vous le feriez avec une huître. Mangez-la en une seule gorgée. Laissez la boulette et le vinaigre glisser de la cuillère dans votre bouche. Fermez bien vos lèvres. Mordez dedans, et laissez la soupe intérieure éclater et envahir votre palais. Savourez ce riche bouillon. Émerveillez-vous de l’interaction entre le porc savoureux et le vinaigre doux. Ceci, mes amis, fait partie des cinq meilleures expériences culinaires que notre monde a à offrir.

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