En 1965, le légendaire chef lyonnais Paul Bocuse, qui vient de décrocher sa troisième étoile au Michelin, se rend au Japon. À Osaka, il rencontre Shizuo Tsuji, un ancien reporter judiciaire qui, à la fin de la vingtaine, décide de poursuivre sa passion pour les cuisines classiques française et japonaise en ouvrant une école de cuisine. Tsuji fait découvrir à Bocuse le kaiseki, un repas élaboré et formel qui est considéré comme le sommet de la cuisine japonaise. Le kaiseki n’est pas un plat ou une technique spécifique mais un format, comprenant souvent une douzaine ou plus de petits plats. Il partage une histoire avec les rituels austères de la cérémonie du thé japonaise et incorpore des éléments esthétiques issus de formes d’art japonaises telles que la calligraphie et les compositions florales. Dans son exactitude et sa sobriété, Bocuse voit une approche qui, à bien des égards, est à l’opposé de la haute cuisine française décadente. De retour à Lyon, il s’est inspiré des principes du kaiseki en tant que pionnier de ce qui est devenu la nouvelle cuisine, une réimagination moderne de la cuisine française qui mettait l’accent sur la saisonnalité, la qualité des ingrédients et une procession dramatique d’assiettes composées avec un flair de peintre.

Les points et les gribouillis de la nouvelle cuisine sont passés de mode, mais presque tous les menus dégustation des restaurants contemporains doivent leur structure à la dégustation de Bocuse, qui à son tour doit son identité au kaiseki japonais. Au Japon, les restaurants kaiseki sont assez courants, mais en Amérique, la tradition existe surtout comme une idée ou une influence. « Pour pouvoir gérer son propre restaurant kaiseki, il faut être formé dans des restaurants kaiseki pendant des années et des années », m’a confié Naoko Takei Moore, auteur de livres de cuisine et experte en alimentation japonaise. Le chef Kyle Connaughton a passé des décennies à étudier les subtilités de la cuisine kaiseki avant d’ouvrir son restaurant de Sonoma, SingleThread, mais il ne se considère toujours pas comme un chef kaiseki. Dave Beran, qui s’est inspiré du kaiseki pour son restaurant à menu dégustation Dialogue, à Santa Monica, a déclaré :  » Si vous me demandiez de citer cinq restaurants kaiseki aux États-Unis, je ne pourrais pas le faire. « 

Le restaurant kaiseki américain le plus en vue est n/naka, un petit établissement de Los Angeles détenu et dirigé par la chef américano-japonaise de quarante-quatre ans, Niki Nakayama. La cuisine japonaise, dans le haut de gamme, est pratiquement entièrement réalisée par des hommes. Lorsque n/naka a ouvert, c’était peut-être le seul restaurant kaiseki dirigé par une femme dans n’importe quel pays. Installé dans un bâtiment gris et bas sur un coin tranquille de Palms, un quartier niché entre Culver City, le quartier endormi, et l’autoroute de Santa Monica, il est ouvert quatre soirs par semaine, et peut accueillir vingt-six convives à la fois.

Nakayama est née et a grandi à Los Angeles, fille cadette de parents immigrés qui possédaient une société de distribution de fruits de mer en gros. Lorsqu’elle a ouvert n/naka, en 2011, il a été rapidement reconnu comme un joyau de la formidable scène des restaurants japonais de la ville. En 2012, le critique Jonathan Gold du Los Angeles Times a écrit que « le niveau de cuisine de ce modeste bungalow éclipse ce que l’on trouve dans les grandes salles à manger dont les chefs apparaissent dans les magazines nationaux. » En 2015, Nakayama a participé à la première saison de « Chef’s Table », la série d’anthologie Netflix créée par David Gelb, le réalisateur du documentaire à succès « Jiro Dreams of Sushi ». Depuis, Zagat l’a classé comme le restaurant n° 1 de Los Angeles. Chrissy Teigen, le top model et personnalité culinaire, a tweeté à ses millions de followers qu’il s’agissait de l’un de ses restaurants préférés au monde.

Chaque dimanche matin, à 10 heures, heure du Pacifique, le système de réservation en ligne de n/naka libère une semaine de tables pour trois mois à venir ; à 10 h 01, il n’y en a plus aucune. Nakayama reçoit régulièrement des cadeaux et des lettres de personnes implorant des places. Des aspirants dîneurs ont proposé d’apporter leurs propres tables et chaises, ou se sont présentés à la porte de la cuisine et ont essayé de remettre quelques centaines de dollars au directeur général. Un homme a offert à Nakayama l’utilisation temporaire d’une voiture de luxe.

N/naka a souvent été mal classé comme un restaurant de sushi, le style d’établissement de restauration japonais le plus familier aux Américains. Mais le sushi et le kaiseki sont à bien des égards opposés. Le sushi est autant une performance culinaire qu’une catégorie d’aliments. L’itamae (chef de cuisine), généralement vêtu d’un kimono et d’un bandeau, prépare vos maki et nigiri devant vous. Il y a du théâtre dans le fait de trancher le poisson, de badigeonner les sauces, de façonner le riz entre des doigts agiles ; il y a du badinage avec les clients, et des joutes machistes avec les autres chefs derrière le bar. Dans un menu dégustation de sushis, ou omakase, le chef est libre d’improviser le repas au fur et à mesure, en choisissant les poissons qui lui semblent les meilleurs. (Le mot « omakase » signifie « je te fais confiance ».) Le Kaiseki, en revanche, a un déroulement prédéterminé, ses plats interdépendants incorporant des dizaines, voire des centaines, d’ingrédients et de techniques pour former un seul arc narratif. Même l’omakase de sushis le plus exorbitant peut se terminer en quarante-cinq minutes ; le déroulement d’un repas kaiseki prend des heures. Junko Sakai, un écrivain japonais, a comparé l’approche d’un chef sushi à celle d’un essayiste, et celle d’un chef kaiseki à celle d’un romancier.

Et pourtant, le kaiseki ne diffuse pas sa propre intelligence. Il n’y a pas de chimie culinaire futuriste ou de spectacle flamboyant à table. Ses praticiens en parlent presque comme d’une forme de service, d’une subordination du moi. Lorsque j’ai rencontré Nakayama, elle m’a dit que, dans le kaiseki, « les ingrédients sont plus importants que vous, la cuisine est plus importante que vous. Tout ce qui concerne la nourriture est plus important que vous, et vous devez respecter cela ». Elle ajoute : « Il y a une partie qui est vraiment fière et ambitieuse, et pourtant elle essaie de se retenir. »

Nakayama a passé des années à se plonger dans les détails de cette forme d’art. « Elle aime l’obsession », a déclaré Carole Iida, sa femme et collaboratrice. Nakayama et Iida se sont rencontrées en 2012, plusieurs mois après l’ouverture de n/naka, alors que Nakayama travaillait dix-huit heures par jour en cuisine. Rapidement, Iida, qui est également cuisinière, a fermé son restaurant de sushis pour devenir sous-chef chez n/naka. Là où Nakayama rayonne d’énergie créative, Iida est stable et directe, et elle a rapidement assumé un rôle de protectrice de la vision de Nakayama, prenant en charge les aspects de la gestion du restaurant que Nakayama avait négligés. Les deux ont une blague récurrente selon laquelle il y a un n/naka B.C. et un n/naka A.C. – avant et après Carole.

Au début du n/naka, Nakayama a rendu le menu aussi japonais que possible. Dans une parcelle de terre située à l’extérieur de la fenêtre du restaurant donnant sur la rue, elle a essayé de planter un jardin japonais ornemental que les clients pouvaient contempler pendant leurs repas de trois heures. Mais les plantes, et d’autres dans son jardin à la maison, dépérissaient. Elle finit par remplacer la verdure locale par des légumes qui s’épanouissent dans la chaleur sèche de la Californie : radis roses, laitues et blettes, tomates sucrées. Sa nourriture, elle a fini par le réaliser, pourrait être du « kaiseki californien » – comme elle, une fusion du Japon et de L.A.

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