Placez un doigt n’importe où sur le globe, et je vous garantis que la cuisine locale comporte une sorte de chose marinée. Je vous garantis également que le cornichon que vous mangez à Nairobi aura un goût similaire à celui du cornichon de Berlin, qui est également apparenté au cornichon d’Hokkaido. Mais pourquoi ?

La réponse est l’acide.

Etablissons un vocabulaire commun. C’est plus difficile que vous ne le pensez en raison de la façon dont le mot « cornichon » est utilisé. D’abord, c’est un verbe. Mariner quelque chose, c’est l’immerger dans une solution acide ou une solution qui va devenir acide. Nous (c’est-à-dire tous les anglophones de la planète) utilisons également le mot « pickle » comme un nom pour désigner les choses qui ont été dans cette solution acide. Comme ce qui est placé dans cette solution est infiniment variable, la forme nominale de « pickle » peut donner lieu à de drôles de malentendus. En Amérique du Nord, nous appelons un concombre mariné, un pickle. En Angleterre, le pickle est une pâte à tartiner acidifiée faite de légumes mélangés. Confus ? Revenons encore plus en arrière. Pourquoi diable les gens mettent-ils leurs aliments dans l’acide et de l’acide dans leurs aliments depuis des milliers d’années ?

Batterie acide

La conservation des aliments fonctionne en érigeant des barrières chimiques et physiques à la croissance des agents pathogènes, un peu comme lorsque Batman (Adam West, merci beaucoup) lançait des chaises sur les sbires du Pingouin pendant les scènes de poursuite. L’augmentation du niveau d’acidité des aliments est la meilleure chaise que l’on puisse lancer aux microbes. Mais tous les acides ne sont pas égaux : il existe une grande variété de niveaux d’acidité, du lait très faiblement acide à l’acide chlorhydrique incroyablement puissant. Pour qu’un acide nous soit utile, nous devons identifier ceux qui sont à la fois appétissants en tant qu’aliments et suffisamment forts pour tuer les microbes.

Nous utilisons l’échelle du pH pour mesurer le degré d’acidité ou de basicité d’une solution, et cette échelle va de zéro à 14, sept étant neutre (ni acide ni basic). La confusion vient du fait que plus le chiffre du pH est bas, plus la solution est acide, de sorte qu’un aliment très acide aura en fait un pH bas. La plupart des aliments que nous consommons ont un pH compris entre 2 et 7. La bonne nouvelle est que les microbes sont plus sensibles à l’acide que les humains ; leur plage préférée est un pH de 4,5 à 10.* C’est une bonne nouvelle car cela nous laisse la plage de pH 2,1 à 4,5 dans laquelle nos aliments seront à l’abri des infestations microbiennes tout en restant savoureux à manger.

* Certaines personnes diront que les microbes ne pourront pas vraiment survivre avant que le pH atteigne 4,6. Je dis que c’est un peu trop proche pour être confortable, donc il vaut mieux pécher par excès de prudence et ramener cette mesure à 4,5 pour que nous puissions nous sentir en sécurité que notre nourriture est solidement dans la zone de sécurité.

Nous venons d’identifier un marteau géant dans notre boîte à outils de conservation des aliments : Modifier l’acidité d’un aliment pour qu’il se situe dans une fourchette hostile aux microbes tout en étant agréable au goût pour les humains prolonge la durée de vie utile de cet aliment.

Devons pHysical

Retournons à nos mesures de pH. La gamme de pH acceptée pour les aliments est d’environ pH 2 à 10. Ainsi, un acide dont le pH est de 1,8 est trop acide et provoquera des brûlures dans votre bouche et votre gorge. Vraiment ! (Il en va de même pour les substances hautement alcalines ; les brûlures de soude causées par la soude caustique, par exemple, sont des blessures très, très désagréables). Comment pouvez-vous déterminer le pH de vos aliments ? La mesure du pH peut être effectuée par le cuisinier amateur à l’aide d’un outil simple. Non, pas ces petites bandes de papier tournesol – leurs changements de couleur peuvent être difficiles à lire correctement. Un simple pH-mètre numérique fait très bien l’affaire. On peut en trouver dans les magasins de brasserie ou en ligne. J’aime et je recommande le Hanna Checker Plus ; il est relativement bon marché et permet une lecture au centième de décimale. Soyons clairs : vous n’avez pas besoin d’un pH-mètre pour faire des cornichons, mais en avoir un est extrêmement utile pour les fabricants de cornichons aventureux et expérimentaux, car il vous donne les informations dont vous avez besoin pour vous assurer que vos cornichons sont dans la zone de sécurité. Le reste d’entre nous peut se fier à des recettes fiables et à quelques principes et ingrédients clés pour faire des cornichons en toute sécurité à la maison.

D’une manière ou d’une autre, nous devrions tous apprendre à connaître nos acides culinaires. L’acide acétique (ou éthanoïque) est le composant clé du vinaigre ; sa mesure de pH est d’environ 2,4 à la concentration de 5 % que l’on trouve dans la plupart des vinaigres. L’acide citrique est présent dans tous les agrumes, mais ceux qui sont le plus souvent utilisés pour la conservation – le jus de citron et de lime – ont un pH d’environ 2. Les acides tartrique, malique et oxalique sont présents dans le thé, les pommes, les fruits à noyau et le raisin. Ces aliments ont un pH compris entre 3 et 5. Parmi tous ces acides, l’acide acétique est celui qui nous est le plus utile pour acidifier les aliments.

Attendez ! Je sais ce que vous allez dire ensuite : Et l’acide lactique ? L’acide lactique est créé par la bactérie lactobacillus au cours du processus de fermentation essentiel à la fabrication du yogourt, du kéfir, de la choucroute, etc. Le lactobacille est un « acidophile », ce qui signifie qu’il préfère vivre dans un environnement légèrement acide. C’est une bonne chose pour l’homme, car non seulement le lactobacille ne nous fait pas de mal, mais il peut aussi être bénéfique pour notre système digestif. Donc oui, l’acide lactique crée un environnement acide qui prolonge la durée de vie d’un aliment, et nous parlerons de la lacto-fermentation un peu plus loin. Promis. Mais pour l’instant, l’acide acétique.

Arts acétiques

Fabrication de la saumure de vinaigre pour les cornichons au vinaigre, et préparation des bocaux pour l’emballage.

Alors, qu’est-ce que l’acide acétique ? Un examen superficiel révélerait immédiatement qu’une solution d’acide acétique est incolore et a cette odeur inimitable et piquante de vinaigre distillé et ce goût aigre. La production de cet acide est un processus en deux étapes. Tout d’abord, une matière organique riche en glucides, comme le raisin, est fermentée pour donner un produit alcoolisé, comme le vin. Ensuite, on lui apporte de l’oxygène supplémentaire pour créer un environnement parfait pour la bactérie acétobacter, qui consomme l’alcool et produit de l’acide acétique comme sous-produit. J’explique souvent cela aux enfants comme ça : le caca de la levure est de l’alcool, et ensuite l’acétobacter mange ce caca alcoolique et fait sortir de l’acide acétique. C’est dégoûtant, mais c’est vrai.

Si votre but est de faire du vin, vous ne voulez pas d’acétobacter dans les parages, car il risque de transformer votre vin en vinaigre, et il n’y a pas beaucoup de plaisir à trinquer à un anniversaire avec des verres de cela. Mais si votre but est de faire du vinaigre, alors vous introduisez délibérément l’acétobacter dans votre vin en fermentation. La méthode moderne consiste à oxygéner d’énormes cuves de vin jeune inoculé d’acétobactéries pendant la fermentation pour obtenir un mélange final contenant entre 15 et 20 % d’acide acétique. Ce mélange est ensuite dilué avec de l’eau pour atteindre une acidité de 5 %. Votre pichet de vinaigre blanc distillé est donc composé de 95% d’eau et de 5% d’acide acétique, avec une mesure de pH d’environ 2,4.

Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n’importe quelle boisson alcoolisée. Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin (raisin fermenté), tandis que le vinaigre de cidre provient du cidre dur (jus de pomme fermenté). Le vinaigre blanc distillé est obtenu à partir d’un moût de céréales ou de pommes de terre et le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de raisin fermenté et vieilli (les résidus solides du processus de vinification). La plupart des vinaigres ont une acidité de 5 %, mais certains vinaigres de spécialité et aromatisés sont mélangés à une plus grande proportion d’eau pour une acidité de 4 %. Cela peut être problématique pour la conservation des aliments car notre objectif est d’augmenter l’acidité globale de nos aliments, et un vinaigre moins fort peut ne pas nous donner l’élan dont nous avons besoin. Dans toute recette de marinade digne de ce nom (ou plutôt de vinaigre), il est spécifiquement indiqué d’utiliser un vinaigre d’une acidité de 5 %. Vous ne l’avez peut-être jamais remarqué auparavant, mais chaque bouteille ou pichet de vinaigre aura son pourcentage d’acidité imprimé sur l’étiquette en petits caractères.

Tactiques lactiques

Les cornichons lacto-fermentés reposent dans une saumure d’eau salée qui devient progressivement acide avec l’aide de bactéries amies.

L’acide lactique est un cousin embrasseur de l’acide acétique avec juste une légère variation dans sa structure chimique. Il est moins acide sur l’échelle du pH, avec une valeur d’environ 3,2 mesurée dans une saumure fermentée finie. L’acide lactique est également un produit de la fermentation, mais le processus de fabrication ne comporte qu’une seule étape. Pour utiliser ma science d’enfant : Lactobacillus mange des glucides et rejette de l’acide lactique. (Lorsque nous parlons d’acétobacter et de lactobacillus, nous faisons référence au genre de ces bactéries, mais il est bon de se rappeler qu’il existe des sous-espèces qui produisent de légères variations dans le goût du vinaigre et des aliments lacto-fermentés. Lorsque vous entendez le mot  » acidophile « , cela signifie que la fermentation est due spécifiquement à la bactérie lactobacillus acidophilus.)

Selon la clinique Mayo, les bactéries lactobacilles actives peuvent être bénéfiques pour votre santé. Si vous congelez ou traitez à la chaleur des cornichons lacto-fermentés, vous tuerez un grand nombre de microbes, y compris à peu près tous les lactobacillus. Les cornichons resteront sains et délicieux à manger, car leur forte acidité l’assure, mais ils perdront tous les avantages pour la santé que les lactobacilles vivants ont pu apporter.

L’heure du cornichon!

Passons à ce qui se passe lorsque nous marcottons des aliments, que ce soit avec l’acide acétique du vinaigre ou avec l’acide lactique dans un cornichon lacto-fermenté. Lorsque nous faisons tremper des concombres dans une solution vinaigrée, l’eau contenue dans les concombres est progressivement aspirée par osmose dans la solution de saumurage, qui se dilue alors. Pendant ce temps, l’acide de la solution de décapage pénètre lentement dans les concombres. L’acidité de la solution de saumurage est réduite dans l’ensemble, mais l’acidité des concombres est élevée, ce qui les protège de toute infestation microbienne. Les  » méchants  » sont une fois de plus déjoués.

Dans les cornichons lacto-fermentés, on commence par fabriquer une saumure à partir d’eau et de sel ; cette saumure a au départ un pH neutre d’environ 7. Les concombres sont placés dans la saumure, puis lestés pour empêcher l’oxygène d’entrer. Les Lactobacillus, qui vivent partout, vont trouver que ce pot de concombres dans l’eau salée est la meilleure maison du quartier et s’y installer immédiatement. Il est utile de se représenter le processus comme un élevage : vous êtes l’éleveur de bactéries et vous créez l’environnement parfait dans lequel vos lactobacilles vont se développer. C’est alors que la magie opère, le lactobacille mangeant les hydrates de carbone (sucres) des concombres et rejetant de l’acide lactique. Chaque jour qui passe, la solution devient de plus en plus acide, ce qui signifie qu’elle devient de plus en plus hostile aux agents pathogènes indésirables. Finalement, elle atteint une acidité sûre, et à ce moment-là, vos concombres sont aussi bons que conservés.

Il faut environ trois semaines dans un bocal pour qu’un concombre entier atteigne le pic de conservation en utilisant une solution de vinaigre et environ quatre à six semaines dans une jarre de fermentation avec une saumure d’eau salée.

Rendre les choses intéressantes

Jusqu’ici, nous savons que nous pouvons conserver nos concombres et leur donner un goût acidulé avec une saumure au vinaigre ou à l’eau salée. Mais qu’en est-il des autres ingrédients qui peuvent améliorer la saveur et l’arôme des cornichons ? Les épices sont l’une des options les plus courantes.

Les cornichons à l’aneth sont si populaires en Amérique du Nord que le mélange d’épices le plus couramment utilisé peut être acheté sous le nom générique d' » épice à cornichon « , bien que même cela varie selon l’endroit où vous vivez. Cette recette de cornichons à l’aneth sur Serious Eats ne contient que quelques-unes des épices que nous utilisons dans le Midwest, où je vis. Cela ne veut pas dire que la recette est « mauvaise », c’est juste une autre itération qui porte les empreintes affectueuses du lieu et de la culture. Dans le Midwest, nos épices à saumure reflètent les traditions allemandes, polonaises et serbes. Nous avons un faible pour le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, le macis, l’anis, le genièvre, et beaucoup de graines de moutarde et de curcuma. Il n’y a pas de mauvais choix en matière d’épices à mariner, mais que vous créiez votre mélange à partir de rien ou que vous utilisiez une préparation toute faite, prenez le temps de vous procurer les épices les plus fraîches possible. J’ai un faible pour les fournisseurs de ma ville natale, Penzeys.

Les herbes comme l’aneth sont une autre voie vers la saveur des cornichons. Je ne suis pas sûr que les adolescents utilisent encore « dillweed » comme un juron doux (ils le faisaient quand je grandissais), mais l’herbe d’aneth est exactement ce qu’il faut pour de grands cornichons. Elle provient de la même plante que l’aneth jeune et plumeux que l’on trouve le plus souvent dans les épiceries, mais l' »herbe » est plus vieille et a atteint sa pleine maturité, souvent reconnaissable à ses multiples têtes jaunes fleuries. C’est la fleur qui a la meilleure saveur. Pendant la saison estivale des marinades, vous la verrez parfois en grandes bottes dans les marchés de producteurs et les meilleurs marchés de fruits et légumes. Souvent, elle est étiquetée comme aneth « à mariner ». Achetez-la. Utilisez-la. Vous ne le regretterez pas. (Bien sûr, si vous ne trouvez pas d’aneth en herbe, les graines d’aneth séchées ou le bébé aneth plumeux feront l’affaire en cas de besoin.)

Nos deux derniers ingrédients, qui sont particulièrement importants pour les cornichons lacto-fermentés, sont l’eau et le sel eux-mêmes. Les choix faits ici peuvent être importants pour la réussite de votre marinage. Si vous ne connaissez pas bien la qualité de votre eau, la meilleure option est d’utiliser de l’eau distillée. L’eau du robinet et l’eau de puits modernes sont bourrées d’additifs (voulus ou non) qui peuvent parfois interférer avec une lacto-fermentation réussie. Là où je vis, l’eau du robinet est chargée de plomb. Pouvez-vous voir où cela nous mène ? Si l’objectif est de faire fermenter nos concombres pour obtenir un résultat acide sûr, alors l’utilisation d’une eau qui pourrait interférer avec cela pourrait être un problème. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir de l’eau du robinet de haute qualité, allez-y et utilisez-la.

Il est préférable d’utiliser du sel « pur » également. Sel de conserve, sel de mer, sel rose, sel casher – cela n’a pas d’importance tant que l’étiquette indique que c’est du sel pur. Le sel de table peut être problématique car il est enrichi en iode et a des additifs pour l’empêcher de s’agglomérer, les deux pouvant causer un trouble de la saumure et une décoloration des cornichons. Cela n’affecte pas la sécurité ultime des cornichons, mais cela leur donne un aspect peu appétissant, ce qui n’est pas notre objectif.

Si vous voulez ajouter du sucre dans les situations de marinage au vinaigre, c’est une question qui est ouverte au débat. L’argument en faveur du sucre est qu’il équilibre l’aigreur du vinaigre, créant une saveur plus agréable et bien équilibrée. Je les préfère sans sucre, mais je déteste aussi les cornichons sucrés au pain et au beurre. Bien sûr, des millions de personnes les adorent, ce qui revient à dire que c’est une question de goût. Et pour tous ceux qui ont lu mon article sur le rôle du sucre et du sel dans la réduction de l’activité de l’eau pour la conservation des aliments, rassurez-vous, ce n’est pas leur rôle ici : L’acidification des aliments couvre plus que nos bases en matière de sécurité alimentaire.

Un autre ingrédient facultatif est l’oignon, bien que je sois persuadé qu’un bon nombre de personnes diront que les oignons ne sont jamais facultatifs ! (Les gens pensent soit que les oignons doivent être dans tout, soit qu’ils devraient être oblitérés de la planète). Les marmitons influencés par l’Europe de l’Est parmi vous voudront ajouter des rondelles d’oignons blancs finement tranchées, comme je le fais dans mes recettes ici.

On a beaucoup écrit sur le  » phénomène de l’ail bleu-vert  » ; en fait, il y a beaucoup d’écrits ici même dans cet article du Food Lab. Un phénomène spécifique au saumurage, les minuscules quantités résiduelles de cuivre dans le vinaigre ou l’eau peuvent réagir avec les composés sulfurés dans les gousses d’ail et transformer ces bougres en différentes nuances de bleu et de vert. Ne vous lamentez pas si vous trouvez des gousses d’ail bleues, vertes ou grises dans vos cornichons ! Les cornichons et l’ail peuvent être consommés sans danger, bien que l’ail puisse avoir un goût amer selon les concentrations spécifiques de composés sulfurés dans la gousse.

Le dernier ingrédient et la star du spectacle est le concombre. Ce ne sont pas n’importe quels concombres qui feront l’affaire – vous devez trouver une variété qui convient au saumurage. Le concombre idéal pour la marinade est plus petit qu’un concombre à trancher, avec un extérieur caillouteux et moins d’eau à l’intérieur. Recherchez les variétés Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin et d’autres variétés pour la conservation. Parlez à votre fermier local ou au responsable des fruits et légumes pour savoir s’ils cultivent ou obtiennent des concombres à mariner. Les agriculteurs vous demanderont quelle taille vous voulez ; la règle générale est plutôt celle du doigt d’index : les cornichons « numéro un » sont de la taille de votre doigt d’index et se vendent au prix fort ; les nains ou cornichons ne sont pas plus gros que le petit doigt et sont encore plus chers ; tous les concombres plus gros que vos doigts sont appelés « numéro deux » et sont, bien sûr, moins chers. Si vous voulez mariner des concombres entiers, prenez des numéros un. Si vous voulez faire des tranches ou des lances, les Number Twos feront très bien l’affaire.

Étape par étape : comment faire des concombres marinés

Étape 1 : acheter des concombres frais et parés

La première étape consiste à acheter des concombres de bonne qualité et super frais. La question la plus fréquente sur les cornichons que je reçois est de savoir comment éviter les cornichons en bouillie. Il y a quelques choses qui peuvent causer cela, mais la plupart du temps, le coupable est l’âge. Les concombres de l’épicerie sont généralement vieux. Si vous le pouvez, allez au marché de producteurs et commandez vos concombres frais des champs, afin qu’ils n’aient pas plus de 24 heures. Dès que vous les avez dans les mains, commencez à faire des cornichons. Pas de retard. Pas de gaffe ! Ces concombres ont commencé leur marche vers la pourriture dès qu’ils ont été récoltés.

Il existe des produits sur le marché ainsi que des remèdes populaires pour assurer des cornichons croustillants, mais l’utilisation de concombres frais les bat tous. Les feuilles de vigne, le chlorure de calcium, l’alun, diable, j’ai entendu dire que des gens mettaient de l’aspirine dans leur jarre (s’il vous plaît, ne faites pas ça). La science nous montre que la plupart de ces additifs soit ne fonctionnent pas, soit introduisent d’autres problèmes dans la marinade. Le frais est le meilleur.

La seule astuce pour réduire le ramollissement des concombres qui fonctionne est d’enlever le résidu d’enzyme de l’extrémité de la fleur du concombre. Cette petite tache est le vestige de la fleur et est riche en enzymes qui, lorsque le concombre est séparé de la plante, accélèrent la pourriture. Débarrassez-vous-en. Coupez 1/8 de pouce de l’extrémité de la fleur ou grattez doucement l’extrémité de la fleur avec une cuillère ou l’ongle de votre pouce. C’est la première chose que vous devez faire lorsque vous rentrez chez vous. (Et il va sans dire que vous avez ramené vos concombres directement chez vous, dans votre cuisine, sans détour, retard ou arrêt chez le marchand de glaces.)

Étape 2 : Trempage dans l’eau salée

Après avoir retiré les dépôts d’enzymes de l’extrémité florale du concombre, placez-les dans une saumure d’eau froide et de sel, en utilisant environ 1 tasse (250 grammes/8 3/4 onces) de sel pour 1 gallon d’eau. Pendant qu’ils trempent, le sel travaille pour attirer un peu d’eau à l’intérieur du concombre, ce qui aide à les rendre encore plus croustillants.

Étape 3 : Faites votre saumure

Pour faire une solution de décapage au vinaigre, mélangez de l’eau, du vinaigre et du sel ; le ratio idéal est de 3 quarts de vinaigre à 5% pour 1 gallon d’eau et 1 tasse de sel. Pour faciliter le retrait ultérieur, j’aime mettre mon mélange d’épices de base pour le saumurage dans un sachet d’étamine ou une passoire à thé en acier inoxydable, puis l’ajouter également à la saumure de vinaigre. Un peu de chaleur aide à dissoudre le sel dans la saumure et à extraire plus rapidement la saveur des épices à marinade, mais assurez-vous de couvrir la casserole car toute évaporation perturbera la solution, la rendant potentiellement trop salée et vinaigrée. Après avoir laissé les épices infuser pendant 15 minutes, je les retire, mais c’est à vous de décider combien de temps vous laissez infuser vos épices. C’est juste une question de la force que vous voulez donner à la saveur.

Pour les cornichons lacto-fermentés, vous voulez faire une simple saumure d’eau salée qui a une salinité d’environ 3,5 %, soit 35 grammes de sel par litre d’eau. Le processus n’est pas si délicat que cela ; les différents sels peuvent varier en masse par volume, et vous pouvez quand même vous en sortir en mesurant votre sel par volume sans que vos cornichons lacto-fermentés ne soient altérés. Je trouve que le réchauffement de l’eau à environ 100°F (38°C) aide à dissoudre le sel.

Laissez les deux saumures refroidir à température ambiante avant de les ajouter aux concombres.

Étape 4 : préparer et emballer les bocaux

Éliminer les concombres de la saumure à l’eau froide.

Si vous optez pour la voie lacto-fermentée, prenez votre jarre et lavez-la délicatement à l’eau chaude savonneuse. Pas de ce stupide savon anti-microbien cependant, car nous voulons des microbes. Nous ne sommes pas en train de nous préparer pour une opération chirurgicale. Ne désespérez pas si vous n’avez pas de mijoteuse de grand-mère. Si vous avez une mijoteuse, vous avez une mijoteuse – retirez simplement l’insert de l’élément chauffant et utilisez-le. Sinon, un seau à usage alimentaire ou des bocaux à conserves en verre fonctionnent aussi.

Puis, construisez des couches dans le récipient de fermentation, en commençant par les fleurs d’aneth (si vous en avez), l’aneth, un peu d’ail, des tranches d’oignon si vous aimez, une couche de concombres, puis saupoudrez d’un peu d’épice à marinade. Répétez.

Pour les cornichons au vinaigre, les bocaux de conserve de quart fonctionnent bien et doivent être soit lavés à l’eau chaude savonneuse puis rincés, soit passés au cycle du lave-vaisselle. Il n’est pas nécessaire de les sécher.

Emballer les concombres dans un bocal de conserve est un peu un art. Une visite à une foire de comté révélera des emballages de bocaux de niveau expert avec de beaux concombres de taille uniforme parfaitement alignés dans le bocal. Si vous avez l’intention de participer à la foire, faites-le. Sinon, votre objectif doit être double. Le premier est d’emballer les concombres, qu’ils soient entiers ou émincés, aussi serrés que possible sans les écraser complètement. Le second est de garder les concombres en dessous de la ligne d’épaule du bocal. (L’épaulement du bocal est la légère courbe située sous l’ouverture). Un test pour vérifier la solidité de l’emballage consiste à placer la paume de votre main sur l’ouverture du bocal et à le renverser. Oui, une partie des épices tombera dans votre main, mais les concombres ne devraient pas bouger. Si c’est le cas, vous devez faire des ajustements. Remplacez un concombre par un plus grand ou un plus petit ou donnez un léger coup au fond du bocal sur le comptoir pour les aider à se stabiliser. La tâche d’empaqueter un bocal est fastidieuse, mais elle est payante à la fin. Tout comme les cornichons lacto-fermentés dans le pot, ces concombres doivent rester immergés dans la solution de saumurage. Un emballage lâche donne lieu aux redoutables flotteurs. Ces concombres ne seront pas marinés et deviendront en bouillie.

Étape 5 : ajouter la saumure aux cornichons

Ajout de saumure de vinaigre aux cornichons.

Pour les cornichons au vinaigre, il suffit de verser votre saumure préparée sur les concombres emballés hermétiquement jusqu’à ce qu’ils soient complètement submergés. Si vous traitez les cornichons à la chaleur, essuyez les bords, mettez les couvercles et les bandes. S’ils sont destinés à être des cornichons de réfrigérateur, mettez les couvercles, puis mettez les cornichons au réfrigérateur.

Pour les cornichons lacto-fermentés, vous devez faire un peu plus pour vous assurer que les concombres restent submergés. Rappelez-vous que la lacto-fermentation est un processus anaérobie, ce qui signifie que l’exposition à l’oxygène de l’air est votre ennemi. Commencez par verser une saumure d’eau salée sur les concombres dans la jarre pour les recouvrir entièrement. Placez ensuite un poids sur les concombres pour les maintenir immergés, puis une sorte de couvercle ou de couverture.

Il existe des poids commerciaux que vous pouvez acheter et qui s’adaptent au diamètre intérieur exact d’une jarre. Certaines familles ont une assiette « spéciale » qui a le bon diamètre pour leur jarre, et ils pèsent l’assiette avec quelque chose de lourd. Mon mari a encore la « brique à cornichons » que sa grand-mère utilisait pour maintenir son assiette immergée. Pour le reste d’entre nous, il existe une méthode plus simple et qui ne coûte presque rien : la méthode du sac d’eau. Il suffit de remplir un solide sac à fermeture éclair avec de l’eau salée et de le fermer en chassant le plus d’air possible. (L’eau contenue dans le sac n’entre pas en contact avec les aliments, mais le sel permet d’éviter que cette eau ne devienne gluante). Placez ce sac dans un autre sac de congélation de la même taille et fermez-le également. Placez ensuite le sac d’eau à plat sur les concombres dans la cocotte-minute. L’eau contenue dans le sac est suffisante pour maintenir les concombres sous la saumure. Couvrez la jarre d’une serviette en sac de farine pour empêcher les insectes d’entrer, et c’est tout

Étape 6 : Conserver et attendre

Si vous voulez traiter thermiquement vos cornichons au vinaigre, placez les bocaux scellés dans une cocotte-minute et traitez-les pendant 15 minutes. Sinon, ils peuvent aller directement au réfrigérateur. Qu’ils soient traités ou réfrigérés, les concombres doivent rester dans leurs bocaux pendant environ 3 semaines pour se transformer en cornichons. Les cornichons transformés se conservent de 12 à 18 mois sur l’étagère du garde-manger, tandis que les cornichons réfrigérés durent environ 2 mois. (La durée de conservation des cornichons du réfrigérateur dépend toujours de la température du réfrigérateur et de l’endroit où vous les placez dans le réfrigérateur ; l’arrière du réfrigérateur est beaucoup plus froid que les étagères de la porte.)

Une chose à considérer concernant le traitement thermique de vos cornichons est que la chaleur interfère avec le saint graal des cornichons parfaits : le croquant. Chaque fois que vous traitez vos cornichons dans un bain d’eau chaude ou dans une conserverie à vapeur, vous les faites cuire. Et la cuisson donne des cornichons plus mous. Si votre cornichon parfait ressemble aux marques Claussen ou Vlasic que vous trouvez dans le rayon réfrigéré du marché, votre seule option de conservation est le réfrigérateur. Si vous choisissez de conserver vos cornichons au réfrigérateur, il s’agit d’un cornichon de réfrigérateur.

Pour les cornichons lacto-fermentés, le lactobacille opère sa magie de façon optimale entre environ 60°F (16°C) et 70&degF (21°C). Bien sûr, il peut faire plus chaud que cela pendant l’été, mais c’est aussi la raison pour laquelle les gens gardent les pots de fermentation dans les sous-sols ou les placards – dans un endroit frais et à température constante. Lentement et régulièrement, on arrive au cornichon parfait.

Vérifiez-les tous les trois jours pendant la fermentation active pour vous assurer que rien d’indésirable ne se passe dans le jarre. Comment savoir si quelque chose est mauvais ? Eh bien, vous pouvez le voir. Les concombres deviennent gris et sont dégoûtants. Parfois, vous verrez une substance blanche ressemblant à de la moisissure qui bouillonne à la surface ; ce n’est pas de la moisissure mais de la levure. On l’appelle souvent l’écume. La prolifération de levures peut nuire à la saveur et à la qualité d’un cornichon. Les levures et les moisissures indésirables entrent en compétition avec les lactobacilles, ce qui signifie que votre fermentation ne produit peut-être pas assez d’acide lactique, ce qui signifie bien sûr qu’elle n’est pas à l’abri des microbes nuisibles. Certaines personnes écument l’écume et continuent à fermenter, mais pourquoi ? Notre objectif est d’obtenir des cornichons parfaits, pas des cornichons un peu bons. Vous pouvez écumer si vous voulez, mais pas moi. D’un autre côté, si vous voyez des moisissures bleues, vertes, roses ou noires, c’est fini, la fête est terminée. Les moisissures sont généralement une mauvaise nouvelle. Bien sûr, certaines personnes peuvent même les enlever en les grattant, mais je n’aime pas prendre de tels risques avec la nourriture que je donne à ma famille et à mes amis. Compostez ce lot et recommencez.

Combien de temps cela prendra-t-il ? Inconnu. Décider quand vos cornichons atteignent leur apogée est une mesure subjective et personnelle. Après environ 3 semaines de fermentation, vos cornichons commenceront à avoir l’air et à sentir, eh bien, le cornichon. Si vous êtes un fan des demi-sauvages, c’est à ce moment-là qu’il faut les placer au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Si vos goûts sont plus proches de ceux du piquant, continuez à fermenter, mon ami : il vous reste encore quelques semaines pour y arriver. C’est également à ce moment-là que vous devez décider ce que vous allez faire de tous vos cornichons. Les conserver au réfrigérateur maintient les lactobacilles en vie mais ralentit le processus de fermentation. Si vous les mettez en bocaux et que vous les traitez ensuite, ils dureront un an dans le garde-manger, mais les lactobacilles sont morts (et, comme pour la saumure au vinaigre, les cornichons ramolliront à la chaleur).

C’est tout. Des cornichons. En utilisant ces méthodes et recettes, on pourrait littéralement mariner des chaussures. Comme pour tout projet de chimie, gardez vos ratios exacts et votre équipement propre, et vous aurez des cornichons parfaits approuvés par Batman.

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