Pourquoi, lorsque vous faites bouillir une casserole de lait, la vapeur ne monte-t-elle que lorsque vous la retirez du feu et pas avant ?

Michael Bulley, France

Je n’étais pas au courant, alors j’ai expérimenté et c’est vrai – la vapeur visible qui s’élève d’une casserole de lait augmente dès qu’on la retire du feu.

La raison est liée au point d’ébullition élevé du lait. Si vous chauffez l’eau à 100C, elle bout et devient un gaz. Ce gaz est en fait invisible. Si on la refroidit en dessous de 100C, une partie du gaz peut se condenser à nouveau pour former de très petites gouttelettes de liquide. Lorsque nous « voyons » de la vapeur, il s’agit en fait de la réflexion de la lumière sur de nombreuses petites gouttelettes d’eau en suspension dans l’air, un processus appelé « diffusion ». Le brouillard et la brume sont d’autres exemples de lumière diffusée par de petites gouttelettes d’eau qui se condensent à partir d’une atmosphère humide lorsqu’elle se refroidit.

Lorsque vous faites bouillir du lait, la température s’élève bien au-delà de 100C car l’eau contient des sucres et d’autres molécules dissoutes. Comme tous les confituriers le savent, plus la concentration en sucre est élevée, plus le point d’ébullition est élevé. Par conséquent, pendant que le bassin à lait est chauffé, la température du gaz est bien supérieure à 100°C et il est donc invisible. La vapeur ne devient visible que lorsque le gaz se refroidit en dessous de 100°C et que de petites gouttelettes d’eau se condensent. Cela ne peut se produire que lorsque le gaz est monté bien au-dessus de la casserole, mais comme le gaz peut alors se répandre sur une grande surface, les gouttelettes se dispersent dans l’atmosphère, rendant la « vapeur » difficile à voir. Si la casserole est retirée du feu, la température baisse et la vapeur peut se condenser dans le haut de la casserole pour former des gouttelettes d’eau et devient ainsi visible.

– Peter Barham est un physicien de l’université de Bristol. Pour lui poser une question, email [email protected]

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