La Mostarda est faite différemment dans presque chaque région d’Italie. En Sicile, vous trouverez une friandise dense de jus de figue de barbarie épaissi avec de la farine et placé dans des moules décoratifs ; au Piémont, vous trouverez une confiture délicieuse et sucrée de fruits d’automne comme le raisin Barbera, les poires et les noisettes, typiquement associée au fromage ; à Venise, c’est une confiture lisse et épicée qui se mange avec du mascarpone crémeux. La plus ancienne recette écrite de mostarda, dans le livre de cuisine médiéval Liber de Coquina, indique au lecteur de faire bouillir des raisins jusqu’à ce que le liquide soit réduit à un tiers ou un quart de son volume initial et d’ajouter des graines de moutarde moulues. Il est idéal à consommer avec du porc et du poisson d’eau douce mariné, conclut la recette.
Mais la mostarda italienne la plus célèbre provient de deux régions de Lombardie, dans le nord de l’Italie : de Crémone, où des fruits entiers et mélangés sont confits, épicés et consommés avec des viandes bouillies ; et de Mantoue (Mantova), où des tranches de coing ou de pomme piquantes et épicées – la particularité de cette mostarda est qu’elle est faite avec un seul type de fruit – sont brièvement cuites afin qu’elles gardent leur forme et aient encore du mordant. Elle est généralement consommée avec du fromage (ou glissée dans des tortelli à la citrouille, une tradition locale préférée pour le réveillon de Noël).
Le nom mostarda vient du latin mosto ou « moût », le résultat juteux du pressage du vin – qui comprend généralement la peau, les tiges et les graines en plus du jus de raisin lui-même. En fait, de nombreuses mostardes traditionnelles (au pluriel) sont faites en automne, pendant les vendanges, et incluent d’autres fruits d’automne dans une confiture épaisse, sucrée et épicée. Cette confiture de moût de raisin, épicée à la moutarde, est ce qui a donné son nom à notre mot anglais pour « mustard ».
La moutarde, ou plutôt son essence, est l’ingrédient spécial de la mostarde de Lombardie. C’est ce parfum chaud et épicé, semblable à celui du wasabi, qui picote le nez et persiste, qui en fait une mostarda – et non un moût de raisin. La Mostarda Mantovana, la version de Mantoue, est fabriquée essentiellement de la même manière depuis des siècles. J’ai récemment rencontré la restauratrice italienne Anna Maria Eoclidi, dont le restaurant, Pasta Emilia, est un petit bijou d’Italie du Nord à Sydney, en Australie. Elle m’a raconté la recette de sa tante pour la mostarda mantovana, et j’ai découvert que c’est la recette à utiliser, la plus traditionnelle, à peine modifiée depuis des centaines d’années, sauf pour l’utilisation des fruits – le coing est le plus typique, mais de nos jours, beaucoup utilisent des pommes, car on les trouve plus facilement toute l’année.
Mostarda Mantovana
Voir la recette
| 2 | livres (1 kg) de coings (ou de pommes), du côté moins mûr |
| 1 1/2 | tasses (300 grammes) de sucre |
| 1/2 | citron, tranché (facultatif) |
| essence de moutarde, au besoin (10-20 gouttes par kilogramme de fruits cuits) |
| 2 | livres (1 kg) de coings (ou de pommes), du côté moins mûr |
| 1 1/2 | tasses (300 grammes) de sucre |
| 1/2 | citron, tranché (facultatif) |
| essence de moutarde, au besoin (10 à 20 gouttes par kilogramme de fruits cuits) |
Les coings (ou les pommes) sont épluchés et coupés en fins morceaux. On verse du sucre dessus et on les laisse reposer pendant 24 heures. Le lendemain, le liquide produit par la macération des fruits est versé dans une casserole, porté à ébullition pendant 5 minutes, puis versé à nouveau sur les fruits et laissé reposer 24 heures de plus. Le liquide est à nouveau filtré, bouilli, versé sur les fruits et laissé reposer 24 heures de plus. Cette opération est répétée une nouvelle fois et, le quatrième jour, un mélange de tous les fruits, plus le sirop, est bouilli ensemble pendant environ 10 minutes. Une fois refroidi, le troisième et dernier ingrédient – l’essence de moutarde – est ajouté, puis le produit est mis en bouteille. Cela prend 96 heures, mais la cuisson active dure moins de 30 minutes.
En Italie, l’essence de moutarde (essenza di senape) – à ne pas confondre avec l’huile de moutarde – s’achète en pharmacie, pas dans un magasin d’alimentation. Elle se présente dans une minuscule bouteille et est vendue à la goutte ; il suffit d’environ 12 gouttes puissantes par kilo de fruits cuits. Ce n’est pas sans raison que le flacon est orné d’une tête de mort. Il s’agit d’une essence extrêmement dangereuse et volatile si elle n’est pas utilisée avec précaution. Vous devez l’utiliser dans un endroit bien ventilé ; rien qu’en la regardant, vous pouvez sentir vos yeux brûler et votre nez picoter. Heureusement, ces quelques gouttes sont très utiles. Ne le mettez dans les fruits qu’une fois refroidis, puis fermez immédiatement les bocaux. Vous pouvez commencer à manger la mostarda immédiatement, mais n’attendez pas trop longtemps – environ 6 mois après la mise en bouteille, le parfum distinct et intense de la moutarde commence à perdre son punch, même si vous n’ouvrez jamais la bouteille.
En dehors de l’Italie, l’essence de moutarde est probablement difficile, voire impossible, à trouver, étant donné qu’elle est une substance interdite aux États-Unis pour son intense toxicité. (Les membres intrépides de notre communauté ont tout de même réussi à trouver une solution.) Ne vous inquiétez pas : Il existe d’autres façons de reproduire une mostarda similaire – vous pouvez garder la véritable expérience pour votre prochain voyage en Italie. De plus, toutes les recettes traditionnelles ne font pas appel à la puissante essence de moutarde de Mantoue. Dans le livre de cuisine du quatorzième siècle de Maestro Martino, De Arte Coquinaria, il conseille aux lecteurs de faire tremper les graines de moutarde dans l’eau pendant deux jours, puis de les broyer en une pâte avec des amandes, du vinaigre, du verjus et de la chapelure. Dans le tome du 19e siècle Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, Pellegrino Artusi décrit une version toscane de la mostarda où les raisins, les pommes et les poires cuits sont épicés avec de la moutarde blanche (sinipis alba) en poudre dissoute dans du vin santo (vin de dessert toscan) réchauffé. Marcella Hazan a recréé la mostarda lorsqu’elle a émigré aux États-Unis en mélangeant la confiture de fruits avec de la moutarde de Colman pour la manger avec du mascarpone (à la vénitienne). Ici, sur Food52, Antonia James nous explique comment faire la mostarda sans recette (et sans essence de moutarde – on utilise plutôt de la moutarde en poudre mélangée à du vinaigre, du vin blanc ou les deux). Quoi qu’il en soit, la mostarda est l’accompagnement parfait d’un plateau de fromage et de charcuterie, à servir avec des verres de vin, à la manière d’un aperitivo italien, ou comme condiment pour une viande grillée ou pochée.