Le sens du goût est l’un des cinq sens humains. Il est essentiel à notre survie car il permet à l’individu de choisir la bonne nourriture, qui, à son tour, est cruciale pour son existence, son maintien et son fonctionnement. Il s’agit d’un sens chimique complexe, qui fonctionne en conjonction avec d’autres sens tels que la vision, l’odorat et le toucher, et qui est également associé au fonctionnement des récepteurs de température et de consistance. Il existe cinq goûts fondamentaux : l’amer, le sucré, l’acide, le salé et le « charnu » (umami). Chacun d’eux joue un rôle dans la sélection des aliments, car il est responsable de la reconnaissance de certaines substances chimiques, qui peuvent être nécessaires ou dangereuses pour notre organisme. La cellule gustative est située dans les papilles gustatives, qui, à leur tour, sont situées dans la langue, la cavité buccale et le tiers proximal de l’œsophage. Elle traduit le signal chimique des substances gustatives présentes dans les aliments en une stimulation électrique qui transfère le signal à des centres de traitement supérieurs dans le cerveau, selon un processus appelé transduction, qui est expliqué dans cette revue. Les perturbations du sens du goût, ainsi que les effets de l’exposition industrielle sur ce sens sont également décrits. Les connaissances accumulées sur le sens du goût pourraient permettre de futures percées dans l’industrie des aliments transformés.