Frais de l’arbre, le loquat est juteux, sucré, et débordant de jus et de saveur. Mais il est si délicat et se décompose si rapidement qu’il est rarement expédié sur les marchés commerciaux. L’expert en fruits David Karp a écrit sur les loquats pour le New York Times et a donné une conférence sur ce fruit délicieux lors d’une réunion de l’American Institute of Wine & Food.

Lynne Rossetto Kasper : Lors de mes voyages en Italie, j’ai goûté un fruit délicieux appelé loquat. Que sont-ils et pourquoi sont-ils spéciaux ?

David Karp : Le loquat est un membre délectable mais très négligé de la famille des fruits à pépins, qui comprend les pommes, les poires et les coings. La plupart ressemblent à une petite poire de couleur abricot, bien que leur forme soit un peu plus ovale. Elles mesurent de 1 à 2,5 pouces de long et possèdent plusieurs graines brunes et brillantes en leur centre. La peau fine est légèrement duveteuse et la chair, qui peut être orange foncé, jaune ou blanc crème, varie en texture, allant du croquant d’un cantaloup ferme au juteux d’une pêche mûre. La saveur est un agréable mélange d’abricot, de prune et de cerise avec des notes florales, et elle est assez sucrée lorsqu’elle est mûre. Si vous aimez les pêches, les abricots et les prunes, vous adorerez les loquats. Ces demi-frères des kumquats arrivent généralement à maturité en avril et mai.

LRK : D’où viennent les loquats ?

DK : La patrie du loquat est le sud de la Chine, où le nom commun est pipa, d’après le luth dont il ressemble à la forme. Les indigènes chinois me disent que les fruits sont vendus en grappes encore sur la branche attachées avec de la ficelle, sont magnifiques et ont un parfum séduisant. Dans la tradition chinoise, le loquat et ses fleurs sont associés aux courtisanes – une maison close peut être appelée « la porte des loquats ». Le fruit et les feuilles du loquat sont fréquemment présents dans les remèdes chinois à base de plantes contre la toux et l’asthme.

Le loquat est également commun au Japon, où il est appelé biwa. Les Japonais placent parfois des sacs en papier autour des fruits en pleine croissance pour obtenir des spécimens non tachés, qui peuvent être vendus dans des boîtes blanches comme des bonbons. Au 18e siècle, les Européens ont ramené du Japon des nèfles pour en faire des plantes ornementales, appelant ces arbres à feuilles persistantes et robustes, qui atteignent jusqu’à 10 mètres de haut, des nèfles du Japon. C’est pourquoi, en Italie, le néflier est appelé nespolo Giaponnese, ou simplement nespolo, et c’est ainsi qu’il est parfois vendu sur les marchés. Ils sont très populaires en Sicile, dans le sud de l’Espagne et en Israël.

LRK : D’où viennent les loquats disponibles aux États-Unis et où peut-on les acheter ?

DK : À part quelques-uns importés du Chili en novembre et décembre, la plupart de nos loquats proviennent de Californie où ils sont cultivés dans la vallée centrale et dans la zone côtière sud entre Los Angeles et San Diego. Vous les trouverez sur les marchés de producteurs de ces régions et des environs. Sur la côte Est, les loquats sont également importés d’Espagne et vous pouvez parfois les trouver chez des marchands de fruits et légumes italiens de luxe au prix de 4 à 8 dollars la livre.

Frais de l’arbre, le loquat est juteux, sucré et débordant de jus et de saveur. Mais il est si délicat et se décompose si rapidement qu’il est rarement expédié sur les marchés commerciaux. La culture, la cueillette et l’emballage des loquats demandent beaucoup de travail ; ils sont exposés aux maladies, aux oiseaux et aux chauves-souris. Les loquats sont peut-être rares, mais ils valent vraiment la peine d’être recherchés.

LRK : Que doit-on rechercher lorsqu’on achète un loquat ? Comment le mange-t-on ?

DK : Il est peu probable que vous rencontriez un large choix de loquats, mais idéalement on peut rechercher un parfum doux et fruité et une légère tendresse au toucher. Les variétés à chair plus légère, comme celle appelée Champagne, sont particulièrement juteuses et délicates. Les loquats se colorent avant d’atteindre leur goût maximum, donc une peau brillante n’est pas une garantie de douceur. Mais évitez absolument ceux qui sont verdâtres, car ils sont très acides. Cependant, ne dédaignez pas les loquats meurtris ou tachetés – la chair tachetée est tout à fait comestible et fréquemment la plus sucrée.

On peut mordre dans un loquat comme dans une prune, mais je préfère arracher la tige et défaire la peau, qui est comestible mais sans saveur. Ensuite, on coupe le fruit en deux, on enlève les graines, et on arrache le calice (la petite verticille à la base), et la membrane intérieure si elle est coriace. Cela semble plus compliqué que cela ne l’est. Le filet d’un loquat de choix, ressemblant à un demi-abricot, est une récompense exquise.