Règle numéro un : La salade de pâtes n’est pas une salade.

Je vais être franc avec vous : La salade de pâtes est l’une des pires choses qui soient sorties de la cuisine américaine. Elle prétend être saine et délicieuse, mais le plus souvent, elle est coupable de graves péchés culinaires. J’ai détesté à peu près toutes les salades de pâtes que j’ai rencontrées. Elles sont rassises alors qu’elles sont encore fraîches, acidulées dans tous les sens du terme et sujettes aux pires dégradations. Peu importe qu’elle soit enrobée d’une épaisse couche de mayonnaise ou d’une vinaigrette, la meilleure chose que la salade de pâtes ait pour elle est ce à quoi elle est associée : Les pique-niques. Les repas dans le jardin. L’été, le soleil et la bière fraîche. Ces bonnes choses sont suffisantes pour vous faire croire que la salade de pâtes elle-même est bonne. Mais répétez après moi : ce n’est pas le cas.

Aussi tentant que cela puisse être de bannir la salade de pâtes au huitième cercle de l’enfer culinaire, j’ai eu l’intuition qu’une bonne salade de pâtes pourrait en fait être possible, alors j’ai bricolé quelques recettes récemment. Il s’avère que non seulement une bonne salade de pâtes est possible, mais qu’une salade de pâtes carrément délicieuse est possible ! Voici mes nouvelles règles de la bonne salade de pâtes.

Règle n°1 : la salade de pâtes n’est pas une salade

Certains féculents font d’excellentes salades. Les pommes de terre, par exemple, sont merveilleuses. Les pâtes ne le sont pas. La première étape pour faire une excellente salade de pâtes est d’arrêter de la considérer comme une salade : Toutes les règles relatives aux vinaigrettes et à l’équilibre acide-graisse qui régissent la plupart des salades ne s’appliquent pas ici – nous ne voulons pas de pâtes préparées comme une salade, nous voulons des pâtes qui se trouvent avoir bon goût lorsqu’elles ne sont pas chaudes.

Règle n°1, sous-section A : Saucez-la, ne l’habillez pas

En entendant le mot salade, il est probable que vous pensiez qu’une vinaigrette, ou au moins une vinaigrette crémeuse acidulée, est nécessaire. C’est généralement vrai, mais pas avec la salade de pâtes… du moins pas si vous voulez qu’elle soit bonne. Le vinaigre et les autres ingrédients acides ont un effet étrange sur la saveur des pâtes lorsqu’ils sont utilisés en quantité suffisante pour une salade. Vous avez déjà remarqué un arrière-goût irritant et acerbe à chaque fois que vous avez mangé une salade de pâtes ? C’est le vinaigre qui s’annonce, et ce n’est pas agréable.

Au lieu de cela, créez des pâtes en sauce – vous savez, celles que vous mangeriez chaudes – qui se trouvent être performantes même lorsqu’elles sont refroidies à température ambiante. La plupart du temps, il s’agit de sauces à base d’huile d’olive, et non de sauces au beurre ou de ragùs à base de viande, qui risquent de former une texture grumeleuse et congelée en refroidissant. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser de viande, cependant : Prenez la recette infusée au chorizo que je partage aujourd’hui, par exemple, qui mélange l’huile d’olive avec la graisse fondue et les morceaux croustillants de la saucisse espagnole en dés sans aucune conséquence négative.

Si vous voulez ajouter une touche d’acidité à votre salade de pâtes, envisagez d’ajouter une petite quantité de légumes marinés au mélange au lieu d’infuser les pâtes elles-mêmes avec tout ce piquant.

Règle n°1, sous-section B : Gardez les légumes crus pour les crudités

Les poivrons crus dans une salade de pâtes sont totalement dégoûtants. Utilisez plutôt des légumes cuits, comme ces poivrons du piquillo rôtis à l’huile.

Les salades sont presque toujours conçues pour mettre en valeur de beaux légumes crus, il est donc logique que les gens étendent cette idée aux salades de pâtes. Mais à de très rares exceptions près, les pâtes cuites et les crudités – qu’il s’agisse de poivrons, de tomates ou de céleri – ne vont tout simplement pas bien ensemble. En effet, les pâtes sont à leur meilleur lorsqu’elles sont enrobées des aliments avec lesquels elles sont servies, et non lorsqu’elles se trouvent à côté d’eux. De plus, la texture des légumes crus ne complète généralement pas la texture des pâtes cuites.

Si vous voulez servir des légumes avec votre salade de pâtes, il est souvent préférable de les cuire d’abord. Cela peut signifier blanchir des légumes comme les asperges pour leur donner un peu de tendresse, ou laisser les tomates éclater dans une poêle, libérant suffisamment de jus pour former une sauce riche et savoureuse pour les pâtes.

Quelques exceptions : les herbes et certains alliums, comme l’ail, les échalotes et la ciboulette.

Règle n°2 : le froid du réfrigérateur n’est pas une bonne chose

Laisser n’importe quel plat à la température ambiante pendant plus de deux heures peut augmenter le risque de maladie d’origine alimentaire, mais dans le cas de la salade de pâtes, la solution n’est pas de la servir bien froide. Une salade de pâtes qui sort encore du réfrigérateur est plus ferme (souvent de façon désagréable), et les saveurs de la sauce sont trop atténuées ; les graisses ont également plus tendance à se figer. Il est nettement préférable de servir les pâtes à température ambiante, ce qui leur donne une texture plus attrayante et permet aux saveurs de se libérer. Assurez-vous simplement de ne pas les laisser reposer plus de deux heures pour éviter tout scénario d’empoisonnement alimentaire.

Règle n°3 : trop cuire vos pâtes

Vous ne pouvez pas le dire sur la photo, mais les pâtes représentées ici sont al dente à gauche, à peine plus al dente au centre, et trop cuites à droite. Une fois refroidies, les pâtes trop cuites à droite ont la meilleure texture.

Des pâtes cuites al dente puis servies chaudes sont perfetto. Des pâtes cuites al dente puis servies froides sont une honte. C’est parce que, lorsque les pâtes cuites refroidissent, l’amidon qu’elles contiennent subit un processus connu sous le nom de rétrogradation, au cours duquel les molécules d’amidon se reforment en une structure cristalline plus solide – en substance, elles deviennent rapidement rassises comme du pain.

La clé pour cuisiner des pâtes qui ont une meilleure texture lorsqu’elles sont servies froides est de les surcuire d’environ deux à trois minutes au-delà du stade al dente, afin qu’elles soient très molles (mais pas pâteuses) de bout en bout. De cette façon, une fois refroidi sous l’eau froide courante, il se raffermira juste assez pour retrouver cette texture al dente souhaitable.

Règle n°4 : Pensez avant de fromager

Le mozz frais peut fonctionner, mais restez loin du cheddar.

Certains fromages fonctionnent bien dans les salades de pâtes. Les fromages frais comme la mozzarella fraîche, la feta et la ricotta, par exemple, sont tous de bonnes options. Les fromages très fermes aussi, comme le parmesan râpé ou en copeaux, peuvent être excellents. Mais les fromages extra-gluants (comme le brie ou le camembert) ou semi-durs (comme le cheddar, le gouda ou le gruyère) n’ont pas leur place dans une salade de pâtes. Coupés en cubes et enrobés d’huile ou de sauce, ils deviennent de grotesques petites pépites de laitages gluants et suintants. À éviter !

L’exception aux règles : Les nouilles asiatiques

Tout ce qui précède est vrai pour les salades de pâtes à base de blé à l’italienne, mais il s’avère que beaucoup de nouilles asiatiques fonctionnent différemment : Elles peuvent être assaisonnées d’une vinaigrette et servies avec des légumes crus. Dans la deuxième moitié de cette série de salades de pâtes, je donnerai quelques exemples de salades de pâtes faites avec des nouilles asiatiques pour montrer à quel point elles peuvent être géniales (et pardonner !).

Règles en action : Comment faire une délicieuse « salade » de macaronis avec du chorizo et des poivrons du Piquillo grillés

Je vais partager une poignée de recettes de salades de pâtes au cours des deux prochaines semaines pour démontrer certains des principes ci-dessus. La première est une salade de pâtes d’inspiration espagnole avec du chorizo sauté, de l’ail et des poivrons du piquillo grillés.

J’ai commencé par des pâtes faites pour la fideuà, un plat espagnol ressemblant à une paella qui utilise des pâtes au lieu du riz. Celles que j’ai obtenues étaient des macaronis très courts, fins et creux, avec une légère courbe. Vous pouvez absolument substituer des macaronis ordinaires ou une autre forme de pâtes courtes et creuses, comme les ditalini.

J’ai fait cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et complètement tendres de part en part, quelques minutes de plus que le stade al dente.

Puis j’ai coupé en dés du chorizo espagnol et je l’ai fait cuire dans une poêle jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la saucisse soit bien croustillante.

Vers la fin de la cuisson, j’ai ajouté un peu d’ail haché, juste pour amplifier un peu la saveur.

J’ai aussi haché un peu d’oignon et je l’ai mis dans un peu de vinaigre de xérès pour le mariner rapidement, ce qui prend environ 15 minutes. Vous pouvez le laisser reposer plus longtemps, il deviendra de plus en plus tendre au fur et à mesure qu’il reposera. Ces oignons donnent de petites touches d’acidité à la salade de pâtes sans que les pâtes elles-mêmes aient un goût acidulé.

Pour terminer les pâtes, je mélange les nouilles refroidies avec le chorizo croustillant et son huile aillée, un peu d’huile extra vierge fraîche, ces oignons marinés et beaucoup de persil haché, d’oignons verts tranchés et de zeste de citron râpé pour relever le plat – ce sont les saveurs vives que je veux au lieu de beaucoup de vinaigre.

Je vous le garantis, c’est une salade de pâtes qui vaut la peine d’être mangée.

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