En cette période de l’année, les capucines (Tropaeolum majus) font leur apparition partout, dans les massifs de fleurs, dans les paniers suspendus, dans le jardin forestier – et dans le wok et la casserole. Beaucoup de gens connaîtront les capucines pour leurs fleurs aux couleurs vives et au goût poivré, mais leur utilisation culinaire est bien plus que cela.

Toutes les parties de la capucine – feuilles, fleurs et graines – contiennent l’huile aromatique qui leur donne un goût similaire à celui du cresson, et toutes les parties peuvent être utilisées dans des recettes qui exploitent cette saveur. Les fleurs sont spectaculaires dans une salade ou comme garniture et les feuilles donnent une touche intéressante au pesto. Pour moi cependant, le plus grand attrait est que toutes ces couleurs et ces épices masquent un côté moins voyant mais tout aussi utile de la capucine, en tant que légume vert très bien parfumé.

Si vous cuisinez des feuilles de capucine, vous n’aurez aucun doute sur le fait que les huiles aromatiques sont chassées, car l’odeur entêtante remplit la cuisine. La surprise est ce qui reste à la fin : ni le goût de cresson du légume cru, ni le goût fade auquel on pourrait s’attendre, mais un tout autre goût, distinctif et très agréable. L’une des façons de l’apprécier est d’en faire une herbe en pot ou des épinards. Faites revenir un petit oignon et de l’ail dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez une bonne quantité de feuilles de capucine lavées et un peu d’eau. Mettez le couvercle et laissez cuire pendant quelques minutes. Vous sentirez l’huile s’échapper – une fois que c’est terminé, les feuilles sont prêtes. Le résultat n’a pas seulement un bon goût mais aussi une bonne texture : douce et beurrée. C’est très agréable comme plat d’accompagnement à part entière, ou vous pouvez remplacer les épinards par des feuilles de capucine dans des plats plus complexes ou les mélanger avec d’autres feuilles.

Une autre façon d’utiliser la capucine est de récolter les pointes de croissance molles, en rognant environ 10 centimètres de croissance, et de les utiliser dans un sauté. Je les ajoute vers la fin : elles n’ont pas besoin de beaucoup de cuisson et l’idéal est qu’elles gardent un peu de leur saveur de cresson, mais pas trop.

Les capucines sont prolifiques en graines, ce qui donne un autre excellent produit : les graines vertes marinées. Celles-ci sont souvent décrites comme des substituts de câpres, mais à mon goût, elles sont à la hauteur des câpres. Utilisées de la même manière, mais avec un goût différent, je suis heureux d’avoir les deux disponibles. Il y a de grandes instructions de préparation sur le blog de Garden Betty.

Les capucines aiment un sol bien drainé, de préférence en plein soleil. Les guides de culture ont tendance à dire qu’ils font mieux dans un sol pauvre, mais il est plus exact de dire qu’ils fleurissent mieux dans un sol pauvre. Elles poussent très bien dans un sol riche, avec beaucoup de feuilles. Elles sont assez rampantes et peuvent étouffer les plantes qui sont trop proches, alors donnez-leur un peu d’espace ou plantez-les à côté d’une plante plus grande qu’elles peuvent escalader sans trop les gêner. Dans mon jardin forestier, je les ai plantées à côté de framboises et elles peuvent aussi se faufiler par-dessus un muret. Dans l’espace voisin, il y a de l’ail sauvage, qui est bien fini avant que les capucines ne commencent vraiment à pousser. Les capucines sont annuelles, mais elles produisent beaucoup de graines et sont souvent autogames ; cependant, il est toujours bon de conserver quelques graines pendant l’hiver pour pouvoir les planter là où vous le souhaitez. Elles peuvent varier en vigueur, en saveur et en taille et les extrémités de certaines plantes sont un peu ligneuses, donc la conservation des graines vous donne une chance de propager à partir de vos meilleures plantes.

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