A propos des patelles

La patelle est un mollusque et elle est membre de la famille des Acmaeidae. Les patelles peuvent être trouvées dans toutes les zones littorales et elles se trouvent généralement sur les rochers près des mers ou des océans. Les patelles ont une coquille plate et elles s’accrochent aux rochers à l’aide d’un pied musculaire qui leur permet de rester attachées aux rochers si une grosse vague arrive. Elles se nourrissent à l’aide de leur radula qui est un organe similaire à une langue avec des rangées de dents. Les patelles se nourrissent d’algues et d’autres organismes végétatifs. La taille des patelles peut varier de deux centimètres à vingt centimètres. Il existe de nombreuses espèces de patelles et elles ont généralement les mêmes caractéristiques. Les espèces les plus courantes sont la patelle vraie, la patelle à doigts, la patelle à chapeau blanc et Lottia gigantia. La couleur des patelles varie du blanc au brun, mais certaines espèces ont une couleur sable. Les patelles sont généralement capturées par de plus gros poissons lorsqu’elles sont prises par une vague ou par des oiseaux de rivage. Elles vivent généralement longtemps, environ dix ans. Les patelles, contrairement aux conques n’ont pas d’opercule pour défendre leur corps mou par conséquent elles se collent fermement aux rochers à marée basse pour ne pas se dessécher.

Préparation des patelles

Les retirer des rochers pour commencer semble gêner la plupart des gens. J’utilise simplement une pierre plate, de la taille de la paume de la main, et je frappe la patelle à la base, près de la jonction avec la roche. Visez à lui donner un coup rapide et fort, sinon elle s’accrochera et deviendra plus difficile à déloger. Ne les frappez pas plus d’une fois, vous allez probablement endommager la coquille et gaspiller la patelle, alors faites-vous discret.

Je place tous mes mollusques dans un seau d’eau propre hautement salée qui favorise la régurgitation des graviers/sable qu’ils ont pu avaler. Si j’ai des bivalves, comme des moules dans le seau, j’ajouterai un peu d’avoine comme nourriture pour qu’ils restent en vie. Laissez-les dans cette eau pendant une nuit ou 24 heures, si possible en la changeant si beaucoup de sable semble être expulsé. NE PAS AJOUTER DE FARINE DANS L’EAU, c’était une astuce des restaurants pour nourrir les crustacés afin de les garder en vie plus longtemps, mais les filtres contiennent alors de la farine crue, ce qui n’est pas bon pour la digestion et était souvent confondu avec une intoxication alimentaire.

Ils sont maintenant prêts à cuisiner, et doivent être cuits vivants, comme les autres mollusques/crustacés.

Cuisson des patelles

Les patelles sont faciles à préparer et à cuisiner.

En premier lieu, vous devez les purger, comme pour la plupart des mollusques, afin qu’ils recrachent toute la saleté/le gravier avant la cuisson. Personne ne veut de crustacés croquants. Pour y parvenir, laissez-les dans un seau d’eau propre avec beaucoup de sel ajouté pendant la nuit, vous pouvez ajouter de l’avoine à l’eau pour aider à nourrir les mollusques si vous avez des bivalves tels que des moules dans le seau aussi.

Vous êtes maintenant prêt à cuire la patelle. Une fois cuite, généralement par ébullition, la chair se détachera de la coquille. NE LES CUISEZ PAS TROP, la chair va devenir très dure, donc une fois libérée de la coquille, égouttez-la et laissez-la refroidir. La viande est séparée en tripes noires, le pied et la tête.

Pincez la tête entre votre pouce et votre index, tournez et tirez. Ceci enlèvera la tête du pied complet avec une longueur de nerfs (vous pouvez jeter le morceau de tête, ou le donner aux oiseaux).

Vous avez maintenant 2 parties, le pied moelleux et les tripes noirâtres. La plupart des gens semblent jeter les viscères, mais pour autant que je sache, ils sont comestibles, j’avais l’habitude de les manger marinés avec la viande.

Le pied est la viande la plus utile, souvent mélangé dans une chaudrée, ou mariné avec du vinaigre de malt. Vous pouvez cuire les patelles directement dans un ragoût, mais vous devez les cueillir pour terminer la préparation, donc je les coke généralement séparément et les ajoute au ragoût à la fin.

Je les place simplement dans une casserole d’eau légèrement bouillante. Ils sont prêts lorsque la viande commence à sortir des coquilles. Il faut alors retirer la tête, en la pinçant entre le pouce et l’index en la tordant et en la tirant. Généralement, le sac noir de tripes et les têtes sont jetés/utilisés comme appâts/alimentés aux animaux/oiseaux.

Les limpets constituent un ajout utile aux plats de fruits de mer, bien que leur texture mâchue ne soit pas toujours appréciée. J’ai tendance à les mélanger à une base de chaudrée.

Vous pouvez ajouter les patelles non cuites dans leur coquille à des plats de type ragoût directement pour les cuire, mais vous devrez les pêcher pour enlever les têtes/les boyaux.