Les relations entre les chimiosens, les comportements d’ingestion, le choix des aliments et d’autres comportements liés à la santé intéressent depuis longtemps les chercheurs dans de nombreux domaines (par exemple, (Fischer et al. 1963 ; Kang et al. 1967 ; Kaplan et al. 1964 ; Pangborn et Simone 1958). En effet, plutôt que d’être des sens d' »ordre inférieur » par rapport à la vision et à l’audition, les chimiosens ont fourni un terrain fertile pour la recherche intégrative, translationnelle et transdisciplinaire (par exemple, Barker 1982 ; Kare et Maller 1967) bien avant qu’il soit en vogue de parler de la recherche en ces termes. Les travaux de Kaplan et de ses collègues, qui ont montré un lien entre les différences génétiques dans la perception du goût et le tabagisme (Kaplan et al. 1964), en sont un excellent exemple. Parmi les autres travaux fondamentaux dans ce domaine, citons une étude véritablement épique réalisée par Pangborn & Simone en 1958 : après avoir recueilli les préférences en matière de goût sucré dans des aliments réels auprès de plus de 12 000 personnes, ils n’ont trouvé aucune relation avec la taille du corps (Pangborn et Simone 1958), ce qui suggère que le rôle putatif de la dent sucrée dans l’obésité pourrait être un mythe, bien qu’il reste controversé aujourd’hui. En effet, des travaux ultérieurs sur la consommation et le goût ont impliqué les aliments gras plutôt que sucrés dans le risque d’obésité (par exemple, Drewnowski et al. 1985 ; Macdiarmid et al. 1998).

Compte tenu d’une histoire aussi riche, ce numéro spécial de Chemosensory Perception poursuit l’exploration des liens entre la chimiosensation humaine et la santé dans un large éventail de domaines et, ce faisant, met en évidence les implications spécifiques pour les chercheurs en chimiosensorialité, les prestataires de soins de santé, ainsi que la santé publique. Quatre des articles de ce numéro spécial sont des revues ciblées qui couvrent un large éventail de sujets dans le domaine de la chimiosensation et de la santé, tandis que les deux autres articles sont des articles de recherche originaux contenant des données nouvelles.

L’apport excessif en sodium est une menace pour la santé publique dans le monde développé. La principale source de sodium alimentaire provient des aliments transformés eux-mêmes plutôt que d’être ajouté à table ou pendant la cuisson (James et al. 1987 ; Mattes 1990). En conséquence, l’Institute of Medicine (IOM) des États-Unis a publié il y a cinq ans un document d’orientation (IOM 2010) qui recommandait une réduction progressive et  » furtive  » de la quantité de sodium dans les aliments comme moyen de réduire l’apport global en sodium, en partant du principe que les préférences des consommateurs finiraient par s’adapter à la réduction des niveaux de sodium dans l’alimentation. Cependant, comme le souligne Nuala Bobowoski dans sa revue ici (Bobowski 2015), cette hypothèse n’a jamais été directement testée. L’article de Nuala passe succinctement en revue ce que l’on sait de l’ontogenty des préférences en matière de sel, du rôle de l’expérience antérieure et des lacunes dans les connaissances actuelles en ce qui concerne notre capacité à modifier les préférences en matière de sel au fil du temps.

Les altérations de la fonction sensorielle et les changements dans les préférences alimentaires qui accompagnent le traitement du cancer sont bien connus de tous ceux qui ont subi un traitement personnellement ou qui ont vu un membre de leur famille subir un traitement, au moins de manière anecdotique. Malheureusement, la formation que reçoivent les oncologues et les autres professions paramédicales en matière de biologie et de psychologie chimiosensorielles est souvent très sommaire, ce qui peut influencer la volonté du patient de supporter ces traitements nécessaires mais difficiles. Le deuxième article de ce numéro est un commentaire d’expert sur la chimiosensation et la science sensorielle dans le contexte du traitement du cancer (Boltong et Keast 2015). Dans ce commentaire, deux experts dans leurs domaines respectifs – Anna Boltong et Russell Keast – commencent par observer que les prestataires de soins de santé sont souvent déroutés par la terminologie et le jargon utilisés par les chercheurs en chimiosensorialité (par exemple, le goût par rapport à la saveur). De manière peut-être plus critique, les auteurs notent également que cette confusion est encore aggravée dans les milieux cliniques par l’incapacité à distinguer les véritables changements dans la fonction sensorielle des changements affectifs ou hédoniques qui sont connus pour accompagner le traitement du cancer. Pour remédier à cette confusion, ils fournissent d’abord des définitions claires des concepts fondamentaux, avant de présenter deux cadres théoriques pour aider les cliniciens à conceptualiser les questions pertinentes. Pour faciliter l’application des connaissances chimiosensorielles à la clinique, ils soulignent l’importance de l’autodéclaration du patient en conjonction avec un questionnement ciblé pour aider le clinicien à isoler le problème spécifique afin de répondre de manière adéquate aux besoins du patient. Ils soulignent également la nécessité d’une bonne orientation anticipée de la part du clinicien pour aider le patient à naviguer avec succès dans le processus de traitement du cancer.

Le troisième article de ce numéro aborde un problème que beaucoup d’entre nous, même ceux qui travaillent dans les chimios tous les jours, n’ont probablement pas considéré auparavant. Ici, Donna Scarborough et Cathy Pelletier abordent le rôle des chémosens en relation avec la déglutition, et les troubles de la déglutition (Scarborough et Pelletier 2015). Elles passent d’abord en revue la séquence complexe d’événements qui sous-tendent la déglutition, un processus que la plupart d’entre nous considèrent comme acquis, avant de se pencher sur les changements au cours de la vie. En ce qui concerne la traduction, ils notent que les stimuli chimiques comme la carbonatation ou l’acide citrique concentré semblent bénéfiques pour la sécurité de la déglutition chez les personnes atteintes de dysphagie ; malheureusement, ces stimuli sont mal tolérés par ces personnes, ce qui limite leur utilité. Comme le notent les auteurs, le travail dans ce domaine à ce jour est relativement limité, et il reste encore beaucoup à apprendre.

Les épices piquantes sont largement et fortement consommées dans de nombreuses cuisines du monde entier, et l’intérêt pour les cuisines qui contiennent ces épices a régulièrement augmenté dans les pays occidentaux au cours des deux dernières décennies. Outre leur rôle important dans la saveur des aliments (Rozin 1983), il apparaît aujourd’hui que beaucoup de ces épices peuvent être bioactives en tant que telles (par exemple, McCrea et al. 2015), avec le potentiel d’influencer la santé et la mortalité (Lv et al. 2015). Dans le quatrième article de ce numéro, Mary-Jon Ludy, Robin Tucker et Sze-Yen Ten examinent le rôle des épices piquantes dans la modulation de la prise alimentaire (Ludy et al. 2015). Comme il se doit compte tenu de la portée de ce numéro, ils se limitent aux travaux sur l’homme qui impliquent un certain degré d’exposition orale ou nasale, excluant les essais où les épices sont encapsulées ou empêchées d’une autre manière de susciter des réponses chimiosensorielles. Comme les épices piquantes peuvent potentiellement augmenter ou supprimer l’ingestion, ils couvrent les deux aspects dans leur étude, en commençant par le premier. Dans chaque section, ils fournissent des résumés détaillés qui mettent l’accent sur ce qui est connu, soulignant quand ces connaissances et la pratique clinique ne s’alignent pas.

Chaque année, la National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) est administrée par les Centers for Disease Control and Prevention à un échantillon national représentatif de cinq mille personnes vivant librement et dont l’âge varie de la naissance à 80 ans et plus. Cet effort remonte à la première étude NHANES I menée entre 1971 et 1975, avec des études de suivi de 1976 à 1980 et de 1988 à 1994 (NHANES II et III, respectivement). Depuis 1999, la NHANES est passée à une conception continue, où elle fournit un instantané pondéré démographiquement de la santé et de l’état nutritionnel des adultes et des enfants aux États-Unis. L’étude NHANES actuelle recueille des données par le biais d’entretiens à domicile et d’un centre d’examen mobile doté d’un personnel médical qualifié. Les données recueillies comprennent des questions démographiques, socio-économiques, alimentaires et relatives à la santé, ainsi que des examens médicaux et dentaires, des entretiens alimentaires et des tests de laboratoire. Après de nombreuses années d’efforts, sous la houlette de Howard Hoffman et Barry Davis, du National Institutes of Deafness and Communications Disorders, et avec les conseils de nombreux autres experts du domaine, l’équipe de la NHANES a ajouté un examen du goût et de l’odorat (http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/nhanes_13_14/Taste_Smell.pdf) à la batterie de tests effectués dans le centre d’examen mobile. Dans le cinquième article de ce numéro spécial, Valerie Duffy et son équipe de l’UConn, en collaboration avec Howard Hoffman, décrivent les résultats d’une étude de validation en laboratoire du protocole NHANES sur le goût et l’odorat dans un échantillon de commodité d’adultes. Ils constatent qu’en dépit du fait qu’il s’agit d’une brève mesure de dépistage destinée à la collecte de données épidémiologiques, le protocole d’examen fournit des données qui concordent avec des tests de laboratoire plus poussés et présente une fiabilité test-retest raisonnable sur 6 mois. Alors que la dernière vague d’ensembles de données NHANES devient disponible pour le public, l’inclusion de tests chimiosensoriels valides et objectifs ne peut que faciliter l’exploration de nouvelles relations entre les chimiosensoriels, le régime alimentaire et la santé en général.

Le dernier article de ce numéro spécial contient des données originales de mon laboratoire à Penn State, avec Alissa Allen Nolden comme auteur principal. Bien que les liens entre les chimiosens et la consommation, le mauvais usage et l’abus d’alcool aient été étudiés depuis longtemps (Kang et al. 1967 ; Mattes et DiMeglio 2001 ; Peeples 1962), nous avons découvert une lacune surprenante dans la littérature lorsque nous avons cherché des rapports sur le changement de la qualité perceptive de l’éthanol à travers des concentrations qui sont écologiquement pertinentes pour les boissons alcoolisées. Ici, sur un échantillon de commodité d’adultes qui ne s’abstiennent pas de boire de l’alcool, nous montrons que si l’éthanol échantillonné est à la fois amer, brûlant et doux – comme cela est évident pour quiconque a déjà siroté de la vodka pure – la sensation prédominante varie de manière significative en fonction de la concentration, l’amertume dominant à des concentrations plus faibles, tandis que la brûlure domine à des concentrations plus élevées. En outre, ces données indiquent que la fréquence de consommation d’alcool déclarée en dehors du laboratoire est associée à des différences individuelles dans la sensation de l’éthanol pur (par opposition aux boissons alcoolisées, qui contiennent également d’autres composants sensoriels actifs). Ce travail contribue à un ensemble croissant de preuves que la variation de la chimiosensation peut influencer de manière différentielle la consommation d’alcool (Dotson et al. 2012 ; Duffy et al. 2004 ; Hayes et al. 2011) et éventuellement le mauvais usage (Pelchat et Danowski 1992).

En conclusion, je tiens à remercier sincèrement le rédacteur en chef de la revue, Jeannine Delwiche, pour m’avoir donné l’occasion d’être éditeur invité pour ce numéro spécial, car ce sujet qui est très important pour moi. Je tiens également à remercier vivement les auteurs de tous les articles inclus dans ce numéro, ainsi que tous les évaluateurs anonymes qui ont revu ces articles. Je ne peux qu’espérer que ce numéro spécial stimule un intérêt et un travail supplémentaires sur la traduction des chimiosens hors du laboratoire, dans la clinique et dans l’arène de la santé publique.

Cheers!

John E. Hayes