Bienvenue à la deuxième édition de  » Que faire avec ça ?  » – une incursion occasionnelle dans les coins et recoins moins familiers du rayon des épices, du magasin spécialisé en alimentation ethnique ou du marché de producteurs. La dernière fois, nous avons examiné les graines de nigelle, que l’on associe le plus souvent aux cuisines d’Asie du Sud. Cette fois, nous nous dirigeons vers l’Amérique latine pour une autre graine utilisée comme épice, le rocou.

Qu’est-ce que c’est ?

Si vous lisez bien les étiquettes, vous reconnaissez peut-être le rocou comme l’un des ingrédients que l’on trouve fréquemment dans une brique de cheddar – c’est un colorant naturel qui donne au fromage et à d’autres aliments une teinte orange vif. Il provient du Bixa orellana, une plante tropicale communément appelée achiote ou arbre à rouge à lèvres (d’après l’une de ses utilisations). Les graines moulues sont une épice courante dans les plats mexicains, antillais et philippins. Les graines sont de couleur rouge brique, mesurent environ cinq millimètres de long et ont la forme de petites dents de chiot.

D’où vient-il ?

L’achiote est originaire des régions tropicales du Mexique, d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et des Caraïbes. Il était utilisé par les anciens Mayas comme peinture corporelle, et par les Aztèques pour approfondir la couleur de leur boisson chocolatée, selon le Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings de Susheela Raghavan.

Quel est son goût ?

J’ai mâché une graine entière, qui avait une saveur douce que je pourrais mieux décrire comme argileuse. D’autres disent que c’est légèrement sucré et poivré, musqué, ou a un parfum fleuri. Dans Mexican Everyday, le chef de Chicago Rick Bayless appelle la pâte d’achiote (un mélange de graines de rocou et d’autres épices)  » une saveur qui a le goût d’être inchangée depuis l’époque précolombienne. « 

Alors, que diable dois-je faire avec ?

D’abord, laissez-moi vous dire ce qu’il ne faut pas faire avec : n’achetez pas de graines de rocou entières à moins d’avoir une fraise à diamant, ou au moins un moulin à épices surpuissant. J’avais l’intention de réaliser la recette de Bayless pour le poisson grillé à l’achiote du Yucatan avec haricots verts et salsa de tomates rôties. Je n’ai pas lu la partie où il recommande d’acheter de l’achiote pré-moulu dans une épicerie ou sur un site web latino parce que les graines sont très difficiles à moudre. J’avais un paquet de graines entières, dont l’étiquette indiquait qu’elles pouvaient être broyées avec un mortier et un pilon. Ha ! Après quelques minutes à piler les graines de toutes mes forces (qui, je l’admets, ne sont pas formidables), elles étaient frustrantes et intactes, à part une tache rouge-orange dans le bol. J’ai fait appel aux avant-bras de mon conjoint, mais le résultat n’était pas beaucoup mieux. Je n’ai pas de moulin à épices, alors j’ai essayé mon mini robot culinaire ; les graines ont ricoché comme des cailloux dans un aspirateur. J’ai essayé de les faire tremper dans de l’eau chaude pendant deux heures, selon une suggestion trouvée en ligne. Tout ce que j’ai eu à montrer, c’est un mini-processeur taché et quelques graines humides mais non perturbées. Finalement, j’ai laissé les graines dans l’huile toute la nuit (à ce moment-là, j’avais abandonné et fait autre chose pour le dîner), puis j’ai mélangé l’huile infusée avec les autres ingrédients de la recette le lendemain soir. Le plat est bien sorti, bien que je ne sache pas s’il aurait eu un goût différent sans l’huile teintée.

Apprenez de mes tribulations et achetez de l’achiote pré-moulue. Puis faites de la cochinita pibil, un porc effiloché épicé du Yucatán. Ou cherchez le mélange d’épices de la marque Goya appelé Sazon con culantro y achiote pour préparer le classique arroz con pollo portoricain. Ou encore, essayez les tamales de style philippin – le mot tagalog pour annatto est atsuete – faits avec du riz au lieu du maïs.