Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir des fonctions technologiques spécifiques, que ce soit pour améliorer la durée de conservation, la couleur, la saveur ou la consistance. De nombreux additifs n’ont pas été inventés par l’industrie alimentaire moderne, mais sont en fait utilisés depuis des siècles dans la préparation des aliments.
Des ingrédients tels que le sel, le sucre et le vinaigre servent d’agents de conservation depuis des milliers d’années. Les Romains utilisaient le salpêtre (ou nitrate de potassium, E252), ou le curcuma (dont le colorant est la curcumine, E100) pour conserver ou améliorer l’aspect de certains produits. Les boulangers utilisent depuis longtemps la levure comme agent levant, même si, selon la législation actuelle, elle n’est pas considérée comme un additif.
L’industrialisation du XIXe siècle a eu des répercussions importantes sur l’alimentation. A partir des années 1850, le pourcentage de la population européenne impliquée dans la production de nourriture a diminué. Cela a coïncidé avec l’émergence et l’expansion d’une nouvelle classe sociale, les ouvriers. Ils vivaient dans des villes et ont commencé à consommer une quantité toujours plus grande de produits alimentaires transformés. L’appétit des classes ouvrières et moyennes pour les produits consommables augmentant, les aliments frelatés deviennent monnaie courante. Il était alors tout à fait habituel de trouver du pain intentionnellement blanchi par de la farine enrichie de craie ou d’alun de potassium, ou du fromage, comme le Gloucester, teinté en rouge par l’utilisation d’oxyde de plomb. Ces altérations étaient monnaie courante et rendaient les aliments plus attrayants, tant pour l’œil que pour le palais, mais pouvaient également causer des problèmes de santé publique. À cette époque, peu de lois étaient en vigueur et il existait très peu de moyens scientifiques pour détecter avec précision les altérations. Les premières réglementations interdisant l’utilisation de certaines substances dans l’alimentation ont souvent été prises au cas par cas, au fur et à mesure qu’un problème se posait, et ont suivi des précédents juridiques. Ce n’est qu’à la fin du 20e siècle que l’approche a changé. Les principaux organismes de réglementation nationaux et internationaux ont alors créé des listes positives et exhaustives, identifiant uniquement les ingrédients dûment approuvés pour des fonctions et des conditions d’utilisation spécifiques, et les référençant par un numéro unique. À titre d’exemple, l’acide acétique agit comme un régulateur d’acidité et, à ce titre, est autorisé comme conservateur, identifié par le numéro 260 (ou E260 en Europe). Tout additif ne figurant pas sur ces listes est désormais automatiquement interdit.
Au cours des dernières décennies, les développements technologiques au sein de l’industrie alimentaire et l’évolution des attentes des consommateurs ont conduit à une utilisation plus répandue et plus diversifiée des additifs. Les consommateurs exigent désormais des aliments sûrs, savoureux, abordables et non périssables. Sans additifs, il serait difficile, voire impossible, de répondre à ces demandes. Les additifs les plus courants sont les antioxydants (qui empêchent la détérioration des aliments par oxydation), les colorants, les émulsifiants, les stabilisateurs, les gélifiants et les épaississants, les conservateurs et les édulcorants.