La lyophilisation des aliments a une longue histoire, peut-être plus de mille ans, car les peuples vivant près des montagnes laissaient les produits dans des endroits favorables, où la combinaison de températures froides et d’altitudes élevées (pression plus faible) permettait à l’eau des aliments de geler, puis de se sublimer, c’est-à-dire que l’eau des aliments passe de la glace au gaz évaporé, sans passer par la forme liquide. Les aliments à faible teneur en eau laissés sur place seraient beaucoup plus légers, ressembleraient encore à l’aliment d’origine (notamment avec les couleurs et donc les nutriments d’origine), et dureraient beaucoup plus longtemps.

La lyophilisation moderne commence avec les produits congelés (comme dans les congélateurs des supermarchés), puis les place dans une grande chambre à vide, où l’eau congelée à l’intérieur de l’aliment se sublime dans des conditions contrôlées. Les aliments lyophilisés qui en résultent sont légers, conservent les couleurs et les goûts d’origine, ne se gâtent pas pendant des années et, surtout, conservent remarquablement bien les macronutriments, les micronutriments (vitamines et minéraux) et les phytonutriments. Des études ont montré que les aliments lyophilisés conservent souvent plus de 90 % de la valeur nutritive de l’aliment frais d’origine, bien plus que les autres techniques de séchage (séchage à l’air, séchage à la chaleur) qui endommagent généralement les micronutriments et les phytonutriments – ce qui se voit facilement par les grands changements de couleurs des aliments.

Comme les aliments congelés, les aliments lyophilisés sont d’abord récoltés à maturité maximale pour avoir un meilleur goût et de meilleurs nutriments. Mais les fruits et légumes « frais » typiques achetés en magasin sont récoltés tôt, mûris artificiellement et perdent jusqu’à la moitié de leur valeur nutritive en restant au réfrigérateur.

Les aliments lyophilisés sont depuis longtemps consommés par des personnes dans des contextes exigeants comme l’alpinisme et les vols spatiaux, où des aliments légers et hautement nutritifs sont absolument essentiels. Mais vous n’avez pas besoin d’être un astronaute pour bénéficier de sa commodité et de sa super nutrition !

Un large examen des aliments lyophilisés par rapport aux autres méthodes de séchage, dans la préservation des antioxydants et des phytonutriments : A Review on the Effect of Drying on Antioxidant Potential of Fruits and Vegetables (2016)

Des études typiques sur la nutrition fraîche vs congelée comprennent : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517300418 et https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15943.x

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