Rhubarbe
Classification scientifique
Règne : Plantes Division: Magnoliophyta Classe : Magnoliopsida Ordre: Caryophyllales Famille: Polygonaceae Genus: Rheum L.
Espèces
Environ 60, dont : Rheum nobile Rheum officinale Rheum palmatum Rheum rhabarbarum Rheum rhaponticum .

La rhubarbe est le nom commun des plantes vivaces comprenant le genre Rheum de la famille des Polygonacées, et en particulier la rhubarbe des jardins, Rheum rhabarbarum, qui est populairement cultivée pour ses longs tiges foliaires charnues et comestibles (pétioles), qui sont sucrées et cuites. Les plantes du genre Rheum poussent à partir de rhizomes épais et courts et se caractérisent par de grandes feuilles de forme un peu triangulaire, de petites fleurs groupées en grandes inflorescences composées et feuillues, et de longs pétioles charnus.

Un certain nombre de variétés de rhubarbe ont été domestiquées à la fois comme plantes médicinales et pour la consommation humaine. Outre la rhubarbe des jardins, d’autres rhubarbes bien connues comprennent la fausse rhubarbe (Rheum rhaponticum), utilisée en cuisine, et la rhubarbe chinoise (Rheum officinale), utilisée à des fins médicinales (ITIS 1999b, 1999c, 1999d).

La rhubarbe représente un aspect de la créativité humaine. Les feuilles elles-mêmes sont toxiques, les tiges ont un goût acidulé intense. Cependant, en les combinant avec un sucre, on obtient un aliment délicieux à la saveur unique qui peut être utilisé dans les sauces, les desserts et les confitures, et qui est si populaire pour les tartes que la rhubarbe dans certaines régions est connue sous le nom de « pieplant » (Herbst 2001). La rhubarbe peut également être combinée avec des fraises (une combinaison traditionnelle de saveurs aux États-Unis) ou avec du gingembre (Herbst 2001).

Vue d’ensemble et description

Le genre Rheum appartient à la famille des renouées ou des renouées, les Polygonaceae. Le nom est basé sur le genre Polygonum. En plus de la rhubarbe, certains membres bien connus comprennent Fagopyrum (sarrasin), Rumex (oseille) et Polygonum (renouée). La famille est nommée pour les nombreuses articulations nodales gonflées que possèdent certaines espèces ; poly signifie beaucoup et goni signifie genou ou articulation, bien que certains interprètent goni comme signifiant graine, et le nom ferait alors référence aux nombreuses graines que ces plantes produisent souvent.

Les feuilles des Polygonoideae sont simples, disposées alternativement sur les tiges, et possèdent une paire particulière de stipules engainantes appelées ocreae. Les espèces qui ne possèdent pas d’ocrea nodale peuvent être identifiées par leurs capitules involucrés. Le calice est pétaloïde, souvent en deux rangées. Les fleurs sont normalement bisexuées, de petite taille, actinomorphes avec des calices de trois ou six sépales imbriqués. Après la floraison, les sépales deviennent souvent membraneux et s’élargissent autour du fruit en développement. Les fleurs n’ont pas de corolle et les sépales sont en forme de pétales et colorés. L’androcée est composé de trois à huit étamines qui sont normalement libres ou unies à la base. Les fleurs ont des pistils composés, composés de trois carpelles unis avec un locule produisant un seul ovule. L’ovaire est supérieur avec une placentation basale, et deux à quatre stigmates sont produits (Jones et Luchsinger 1979).

Rheum, le genre de la rhubarbe, est un genre de plantes à fleurs qui poussent à partir d’épais rhizomes courts. Les espèces de Rheum sont des plantes herbacées vivaces à fleurs hermaphrodites, constituées d’un périanthe coloré, composé de six à neuf segments, disposés sur deux rangs. Les fleurs sont généralement petites, d’un blanc verdâtre à un rouge rosé et elles possèdent neuf stamines insérées sur le tore à la base du périanthe. Les fleurs sont libres ou subconnatentes à leur base. L’ovaire est simple et de forme triangulaire avec trois styles. Les fruits sont un caryopse à trois côtés ailés et les graines sont albuminées et ont des embryons droits. Les plantes ont de grandes feuilles de forme triangulaire avec de longs pétioles charnus. Les tiges ressemblant à des céleris peuvent varier du rouge profond au rouge, avec du rose ou des taches entre les deux.

Espèces

Le genre Rheum est représenté par environ 60 espèces existantes (Wang et al. 2005). Parmi les espèces présentes à l’état sauvage, les plus utilisées en cuisine sont la « rhubarbe des jardins » (R. rhabarbarum) (ITIS 1999b) et R. rhaponticum qui, bien qu’étant une vraie rhubarbe, porte le nom commun de « fausse rhubarbe » (ITIS 1999c). Les nombreuses variétés de rhubarbe cultivée plus habituellement destinées à la consommation sont reconnues en général sous le nom de Rheum x hybridum dans la liste des noms de plantes reconnus des Royal Horticultural Societies.

Le médicament rhum est préparé à partir des rhizomes et des racines d’une autre espèce, R. officinale, connue sous le nom de « rhubarbe médicinale » ou « rhubarbe chinoise » (ITIS 1999c). Cette espèce est également originaire d’Asie, tout comme le […] (R. palmatum), qui est parfois aussi appelée rhubarbe chinoise (ITIS 1999e). Une autre espèce, la rhubarbe de Sikkim (R. nobile), est limitée à l’Himalaya.

Les espèces de rhum ont été enregistrées comme plantes alimentaires larvaires pour certaines espèces de lépidoptères, notamment la queue brune, l’hermine chamoisée, la piéride du chou, la grande alouette jaune, la muscade, le caractère hébraïque sétacé et la teigne du navet.

Histoire, culture et consommation

La rhubarbe est indigène en Asie, et beaucoup suggèrent qu’elle était souvent utilisée par les Mongols ; en particulier, les tribus Tatars du Gobi. La plante a poussé à l’état sauvage le long des rives de la Volga pendant des siècles ; elle a pu être apportée là par des tribus eurasiennes, comme les Scythes, les Huns, les Magyars ou les Mongols. Le terme rhubarbe est une combinaison du grec rha et barbarum ; rha étant un terme qui faisait référence à la fois à la plante et à la rivière Volga (McGee 2004, 366).

Les variétés de rhubarbe ont une longue histoire en tant que plantes médicinales dans la médecine traditionnelle chinoise, mais l’utilisation de la rhubarbe comme aliment est une innovation relativement récente, enregistrée pour la première fois dans l’Angleterre du XVIIe siècle, après que le sucre abordable soit devenu disponible pour les gens du peuple, et atteignant un sommet entre les deux guerres mondiales. La rhubarbe est arrivée en Amérique dans les années 1820, entrant dans le pays dans le Maine et le Massachusetts et se déplaçant vers l’ouest avec les colons (Waters et al. 2002).

La rhubarbe est maintenant cultivée dans de nombreuses régions et, grâce à la production en serre, elle est disponible pendant une grande partie de l’année. Cultivée principalement pour ses pétioles charnus, communément appelés bâtons ou tiges de rhubarbe, la rhubarbe est un légume qui joue au fruit.

Dans les climats tempérés, la rhubarbe est l’une des premières plantes alimentaires à être prête à être récoltée, généralement au milieu ou à la fin du printemps (avril/mai dans l’hémisphère nord, octobre/novembre dans l’hémisphère sud), et la saison des plantes cultivées en plein champ dure jusqu’en septembre. Dans le nord-ouest des États-Unis, il y a généralement deux récoltes : une de fin avril à mai et une autre de fin juin à juillet. La rhubarbe est prête à être consommée dès qu’elle est récoltée, et les tiges fraîchement coupées seront fermes et brillantes.

La couleur des tiges de rhubarbe peut varier du rouge profond communément associé, en passant par le rose moucheté, jusqu’au vert tout simplement. La couleur résulte de la présence d’anthocyanes, et varie à la fois selon la variété de rhubarbe et la technique de production. La couleur n’est pas liée à l’aptitude à la cuisson (RC 2004). La rhubarbe à tige verte est plus robuste et a un rendement plus élevé, et les tiges de couleur rouge sont plus appréciées des consommateurs.

Les tiges, qui sont des pétioles, peuvent être cuisinées de différentes manières. Cuites à l’étouffée, elles donnent une sauce acidulée qui peut être consommée avec du sucre et d’autres fruits compotés ou utilisée comme garniture pour des tartes, des tartelettes et des crumbles. Cette utilisation courante a donné lieu à l’expression argotique de la rhubarbe, « plante à tarte ». Cuisinée avec des fraises ou des pommes comme édulcorant, ou avec du gingembre en tige ou en racine, la rhubarbe donne d’excellentes confitures. Elle peut également être utilisée pour faire du vin et comme ingrédient dans les produits de boulangerie.

Auparavant, une friandise commune et abordable pour les enfants dans certaines parties du Royaume-Uni et de la Suède était un bâton tendre de rhubarbe, trempé dans du sucre. Au Royaume-Uni, la première rhubarbe de l’année est cultivée à la bougie dans des hangars sombres parsemés autour du fameux « triangle de la rhubarbe » de Wakefield, Leeds et Morley (Wakefield), une pratique qui produit une tige plus douce et plus tendre (McGee 2004, 367).

Dans les climats chauds, la rhubarbe pousse toute l’année, mais dans les climats plus froids, les parties de la plante au-dessus du sol disparaissent complètement pendant l’hiver et recommencent à pousser à partir de la racine au début du printemps. On peut la forcer, c’est-à-dire l’encourager à pousser tôt, en augmentant la température locale. Cela se fait couramment en plaçant un seau retourné sur les pousses au fur et à mesure qu’elles sortent de terre.

La rhubarbe peut être plantée avec succès dans des récipients, à condition que le récipient soit assez grand pour accueillir la croissance d’une saison.

La rhubarbe est utilisée comme un laxatif puissant et pour son effet astringent sur les muqueuses de la bouche et de la cavité nasale. Les racines sont utilisées comme laxatif fort depuis plus de 5 000 ans (Foster et Yue 1992). Les racines et les tiges sont riches en anthraquinones, comme l’émodine et la rhéine. Ces substances sont cathartiques et laxatives.

Effets toxiques

Les feuilles de rhubarbe contiennent des substances toxiques. Plus précisément, elles contiennent de l’acide oxalique, un acide corrosif et néphrotoxique présent dans de nombreux végétaux. La DL50 (dose létale médiane) de l’acide oxalique pur est estimée à environ 375 milligrammes par kilogramme de poids corporel, soit environ 25 grammes pour un humain de 65 kilogrammes (~140 livres). Bien que la teneur en acide oxalique des feuilles de rhubarbe puisse varier, la valeur typique est d’environ 0,5 pour cent (Pucher et al. 1938), il faudrait donc, selon toute probabilité, consommer cinq kilogrammes de ces feuilles extrêmement acides pour atteindre une dose DL50 d’acide oxalique. Cependant, on pense que les feuilles contiennent également une toxine supplémentaire non identifiée (Perez 2006).

Dans les pétioles, la quantité d’acide oxalique est beaucoup plus faible, seulement environ 2 à 2,5 pour cent de l’acidité totale (McGee 2004), surtout lorsqu’elles sont récoltées avant la mi-juin (dans l’hémisphère nord).

• Foster, S., et C. Yue. 1992. Les émissaires des herbes apportant les herbes chinoises à l’Occident : Un guide pour le jardinage, la sagesse des herbes et le bien-être. Rochester, Vt : Healing Arts Press. ISBN 0892813490.

• Herbst, S.T. 2001. The New Food Lover’s Companion : Définitions complètes de près de 6 000 termes relatifs à la nourriture, aux boissons et à l’art culinaire. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY : Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Système intégré d’information taxonomique (ITIS). 1999a. Rheum L.. Numéro de série taxonomique ITIS : 21318. Consulté le 9 juin 2008.

• -. 1999b. Rheum rhabarbarum L. Numéro de série taxonomique ITIS : 504747. Consulté le 9 juin 2008.

• -. 1999c. Rheum rhaponticum L.. Numéro de série taxonomique ITIS 21319. Consulté le 9 juin 2008.

• -. 1999d. Rheum officinale Baillon. Numéro de série taxonomique de l’ITIS : 506563. Consulté le 9 juin 2008.

• -. 1999e. Rheum palmatum L.. Numéro de série taxonomique ITIS : 506564. Consulté le 9 juin 2008.

• Jones, S. B., et A. E. Luchsinger. 1979. Plant Systematics. New York : McGraw-Hill. ISBN 0070327955.

• McGee, H. 2004. Sur la nourriture et la cuisine : La science et les traditions de la cuisine. New York, NY : Scribner. ISBN 0684800012.

• Perez, E. 2006. Empoisonnement aux feuilles de rhubarbe. Medline Plus. Consulté le 9 juin 2008.

• Pucher, G. W., A. J. Wakeman, et H. B. Vickery. 1938. Les acides organiques de la rhubarbe (Rheum hybridum). III. Le comportement des acides organiques pendant la culture de feuilles excisées. Journal of Biological Chemistry 126(1) : 43-54. Consulté le 9 juin 2008.

• Rhubarb Compendium (RC). 2004. Variétés de rhubarbe. Compendium de la rhubarbe. Consulté le 9 juin 2008.

• Conseil du district métropolitain de Wakefield. Rhubarbe. Wakefield Metropolitan District Council. Consulté le 9 juin 2008.

• Wang, A., M. Yang, et J. Liu. 2005. Phylogénie moléculaire, radiation récente et évolution de la morphologie brute du genre rhubarbe Rheum (Polygonaceae) déduite des séquences trnL-F de l’ADN chloroplaste. Annales de botanique 96(3) : 489-498. Consulté le 9 juin 2008.

• Waters, A., A. Tangren, et F. Streiff. 2002. Chez Panisse Fruit. New York, NY : Harper Collins. ISBN 0060199571.