Hi,

Dans mon article de blog Test Tube Baking : White French Bread, j’ai étudié comment l’épreuve finale affecte le résultat : Où se termine la sous-épreuve et où commence la surépreuve, et quels sont les symptômes dans le pain fini…

J’ai choisi de faire des batards prouvés côté couture vers le haut, et je pense que le choix de cette méthode a quelque peu carmouflé les effets de la surépreuve : Comme les pains devaient être retournés sur une peau, les zones fragiles situées juste sous la peau se sont affaissées, ce qui a donné des pains à la texture étonnamment uniforme. (c’est mon interprétation)

Je voulais voir ces gros trous!

Cette fois, j’ai décidé de faire des boules de 200g et d’éviter toute manipulation pendant et après l’épreuve finale : après le façonnage, je les ai mises sur des plaques de cuisson beurrées.

3 boules à 200g chacune, éprouvées pendant 60, 120 et 160 minutes. L’environnement était légèrement plus froid que la dernière fois, environ 22 à 24C.

A 60 minutes, les boules semblaient bien levées et le test du poke a montré une réponse lente.

Au bout de 120 min, les 2 boules restantes s’étaient pas mal étalées, et en piquant la pâte, elle ne résistait plus.

Au bout de 160 min, le morceau de pâte qui avait été une boule ressemblait plus à une focacia, mais il avait toutes ces bulles. Piquer la pâte créait des endroits de bulles très éloignés de la bosse.

Un triste spectacle.

Voici une photo des pains cuits:

Observations:

Sort du four : la boule de 60 min avait une bonne ressort du four (30%), la boule de 120 min avait peu de ressort du four, et la boule de 160 min n’avait pas de ressort du four du tout.

Soufflures : La boule de 60 min avait une éruption près de la base.

Toutes les miches avaient une croûte inférieure assez faible en raison du fait qu’elles ont été cuites sur des plaques de cuisson, qui étaient froides.

Petits coups de mie:

Un grand trou ! à l’épreuve de 60 min!

Un autre type de trou à 120 min. Et une mie bien différente. Des signes de dégradation du gluten.

Dégradation totale du gluten à 160 min.

La mie de ce dernier spécimen ressemble plus à la mie que je connais des pains de seigle 100% hydratation, juste beaucoup plus sèche. La structure de bulles d’un pain à 60 min s’est davantage transformée en une structure complexe sans poches d’air distinctes : tout est relié. Il n’y a pas de ressort, et la sensation en bouche est plus comme un gâteau, le goût un peu levuré.

Voici une comparaison directe de la mie:

L’énorme éclatement à 60 min a été une surprise, je l’ai attribué à un manque d’entaillage.

J’ai donc fait 2 autres boules avec une épreuve finale de 60 min, sur des plaques de cuisson froides beurrées, l’une entaillée, l’autre non.

Les deux avaient des éclatements d’un certain degré, et la zone sous la peau était encore très faible dans la miche entaillée, tandis que la miche non entaillée avait un grand trou.

J’attribue cette miette à la plaque de cuisson froide- quand on met au four, le haut des boules commence à fermenter immédiatement alors que le bas ne se met en route qu’après que la plaque de cuisson soit chaude.

Tant de choses à considérer.

Conclusion:

Dans cette expérience, j’ai produit des pains trop résistants avec des effets visibles de dégradation du gluten.