Par Yutaka Iso | 27 janvier 2018

Aujourd’hui une sensation internationale, l’uni était autrefois un mets peu commun apprécié uniquement par les régions qui les récoltaient. Aujourd’hui, parce que l’uni est si difficile et exigeant en main-d’œuvre pour être récolté, les fournisseurs ont du mal à répondre à la demande qui monte en flèche. L’uni n’est devenu populaire dans les sushis que peu après la Seconde Guerre mondiale. Il n’est pas « traditionnel » dans les sushis d’Edomae, mais il est trop délicieux pour que les chefs d’Edomae ne l’incluent pas dans leurs menus.

Goût

L’uni est annoncé comme le « foie gras » de la mer car il est pareillement riche, sucré et crémeux, mais avec des notes de la mer. Les petites langues sont douces et délicates, fondant dans votre bouche en une seule bouchée. Il est difficile de décrire leur goût, mais imaginez un croisement entre le goût frais et net d’une huître et la profonde richesse umami de l’ikura (œufs de saumon). Il se marie bien avec le riz à sushi pour créer une bouchée délicieuse sans discontinuité.

Sushi d’uni Styles

Les chefs choisissent généralement de servir l’uni sous forme de gunkan-maki, appelé « rouleau de navire de guerre » parce que la forme allongée ressemble à un navire militaire. Dans ce rouleau, le riz est façonné en une longue boule semblable au nigiri-zushi, mais une petite bande de nori est enroulée autour pour former une tasse. Le chef place les langues d’uni dans le haut de la tasse.

L’uni peut apparaître sous la forme de nigiri, bien que ce soit moins courant. Dans le nigiri-zushi, le riz est façonné en une longue boule et l’uni est placé sur le dessus avec une touche de wasabi entre les deux. Parce que ce type particulier de sushi est si délicat avec l’uni, le chef va généralement badigeonner la sauce soja, vous permettant de le manger sans avoir à tremper.

Les formes de maki sont également assez courantes pour servir l’uni, plus précisément les temaki (rouleaux à la main) et les hosomaki, illustrés ci-dessous. Le hosomaki nécessite l’utilisation d’un tapis de roulement pour façonner le rouleau.

Uni-don consiste à servir l’uni sur un bol de riz. Plutôt qu’une seule bouchée de sushi, ce style permet au client de manger l’uni avec le riz en portions et ratios qu’il contrôle. Ce style est populaire pour servir beaucoup d’uni en un seul repas.

Variétés

Il existe bien plus de 100 variétés d’oursins qui vivent dans les seules eaux japonaises. Les plus courantes utilisées pour les sushis sont :

• Bafun-uni (japonais), également appelé Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japonais)
• Chili-uni (chilien)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Il n’existe pas de « meilleur » type d’uni. Demandez à dix personnes différentes et vous obtiendrez dix réponses différentes. Certains pensent que les variétés japonaises d’Hokkaido sont les plus savoureuses, tandis que d’autres semblent convaincus que le uni chilien est le plus crémeux. Certains préfèrent les grandes langues plus douces de l’uni de Santa Barbara. Le uni du Maine est surexploité et même expédié au Japon, car certains Japonais préfèrent le Maine à leurs propres types.

Saison

La saisonnalité des unis dépend de l’espèce et de la région où ils sont récoltés. Parfois, la saison est dictée par le cycle de vie de l’animal et d’autres fois par les règlements imposés par le gouvernement sur l’approvisionnement.

Au Japon, le bafun uni est un uni d’été tandis que l’ezomurasaki uni est destiné à l’hiver. Pour l’uni d’Amérique du Nord, la saison de la récolte manuelle commence en octobre et se termine quelque part en hiver. Les uni d’Amérique du Sud entrent en saison vers le mois de mars.

Il est toujours préférable d’essayer de manger la variété qui est en saison, mais les relations entre le chef et le fournisseur sont difficiles à établir. Ils ne peuvent pas toujours offrir les meilleurs uni en saison, alors demandez à votre chef quelle région et quel type d’uni vous mangez.