Préchauffer le four à 375F. Chauffer un four hollandais ou une grande poêle large à feu moyen-élevé. Ajouter le bœuf et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit émietté et ne soit plus rose. Égoutter le bœuf de tout excès de graisse et le transférer dans une assiette.

Dans la même poêle, ajouter l’huile d’olive et le beurre. Lorsque le beurre fond, ajouter l’oignon, le céleri, les carottes, le sel et le poivre et faire sauter jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et à brunir, environ 7 à 10 minutes. Ajouter l’ail et la pâte de tomate et cuire jusqu’à ce que l’ail soit parfumé, environ 3 minutes.

Réduire le feu à moyen et ajouter la farine, en remuant constamment pendant 1 minute. Le mélange de légumes deviendra très épais. Incorporer au fouet le bouillon de bœuf, la bière, le romarin, le thym et les feuilles de laurier. Utiliser une cuillère en bois pour gratter les morceaux au fond de la casserole.

Insérer le bœuf et les pois. Amener à un léger frémissement et faire cuire 7 à 10 minutes. Pendant que le mélange mijote et s’épaissit, couper finement les pommes de terre rouges (plus elles sont fines, mieux c’est).

Dans un plat à four de 10 x 13 pouces ou rond de 10 pouces, les deux ayant au moins 2 pouces de profondeur, verser le mélange à la cuillère. Recouvrir de pommes de terre tranchées, en chevauchant fortement chacune d’elles. Saupoudrer uniformément le fromage sur les pommes de terre. Couvrir le plat sans serrer avec du papier d’aluminium et le placer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 30 minutes, retirer le papier d’aluminium et remettre au four pour 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la tarte bouillonne et que les pommes de terre soient bien dorées.

Sortir du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir.