Ce billet invité vous est proposé par Ryan Adams, auteur du blog Nose to Tail at Home. Ryan a réalisé une série sur les abats et chaque semaine, il a mis en avant une partie différente de l’animal que vous avez toujours voulu travailler, mais que vous aviez peur de demander à votre boucher. Le contenu a été légèrement modifié pour le public des chefs professionnels.
Variété d’abats : Tendons de bœuf
Photo de mmmyoso sur Flickr
À ce stade de notre voyage dans les abats, nous avons travaillé la grande majorité des principaux organes et extrémités. Mais il y a encore beaucoup de parties de l’animal qui, même si elles ne sont peut-être pas aussi courantes pour votre Américain moyen, sont en large circulation comestible ailleurs dans le monde. Comme les pattes de poulet de la semaine dernière, la coupe de cette semaine est encore un autre aliment de base de la cuisine asiatique : Le tendon de bœuf.
Le tendon est, par définition, « une bande résistante de tissu conjonctif fibreux qui relie généralement le muscle à l’os et qui est capable de résister à la tension. » C’est essentiellement du cartilage, ce qui signifie qu’il est dur comme l’enfer et peut être intimidant pour le cuisinier amateur (même les plus intrépides – ne vous sentez pas mal à ce sujet). Ce que Wikipédia ne vous dit pas, c’est que lorsqu’il est correctement préparé, le tendon peut être absolument fantastique.
La principale raison pour laquelle le tendon a une chance d’usurper le puissant ventre de son trône élevé est sa forte teneur en collagène. Cela signifie que lorsqu’il est braisé pendant une longue période à feu doux, le tendon devient tendre à la cuillère et remplit la bouche de cette saveur riche et onctueuse dont nos papilles gustatives sont friandes. En fait, jusqu’à très récemment, je pensais qu’il y avait une quantité massive de graisse liée aux tendons. J’ai alors appris que ce que je croyais être de la graisse faisait en fait partie du tendon, ce qui m’a tout simplement époustouflé. Pas étonnant qu’Anthony Bourdain en fasse des tonnes d’éloges !
Je suis perplexe quant au fait que si peu de cuisines ont adopté le tendon : lorsque j’ai sorti mes livres de cuisine sur les abats, aucun d’entre eux ne parlait du morceau, même pas en passant. Pourtant, deux cuisines ethniques y prêtent attention depuis des centaines d’années : la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. En fait, beaucoup d’Américains ont découvert le tendon grâce à la soupe vietnamienne populaire et au plat de nouilles connu sous le nom de Phở, où le tendon de bœuf est un ajout populaire (même s’il est parfois « accidentellement » omis de la description du menu). Le tendon est également assez courant dans les restaurants Dim Sum, mariné avec beaucoup d’ail, cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, et paradant sous le nom de Suan Bao Niu Jin.
Maintenant que vous avez envie de ce qui pourrait très bien être le prochain article culinaire en vogue (et même si cette tendance ne décolle jamais à l’échelle nationale, elle devrait décoller dans votre cuisine), dirigez-vous directement vers votre marché asiatique le plus proche, ou vers un boucher bien approvisionné. Vous ne ferez pas de mal à votre portefeuille, car le tendon de bœuf est agréablement bon marché. Vous pouvez envisager d’en prendre quelques tranches supplémentaires pour les ajouter à votre bouillon (la profondeur de la saveur qu’il ajouterait à un fond de bœuf ou de veau est incommensurable) ou vous pouvez les mettre au congélateur, car le tendon peut supporter l’environnement glacial pendant environ un mois avant que vous ne deviez le jeter. Si vous conservez le tendon au réfrigérateur, assurez-vous d’utiliser la coupe dans les trois jours.
Préparation du tendon de bœuf
La préparation est assez simple. Plongez les tendons que vous aimeriez travailler dans une casserole d’eau bouillante pendant une courte période de temps pour purger tout sang résiduel. Ensuite, la plupart des recettes prévoient des heures et des heures de braisage. Et nous parlons bien d’heures : certains restaurants laissent mijoter leur tendon pendant sept heures ou plus. Plus le braisage est long, plus la texture est douce. Deux à trois heures vous donneront quelque chose qui se rapproche de la gelée dure mais savoureuse, et plus vous y allez, plus l’effet gelée sera doux.
Recettes de tendon de bœuf
C’est l’occasion pour vous de faire quelques recettes de tendon afin de pouvoir dire que vous travailliez avec avant qu’il ne devienne populaire et que vous deviez faire semblant d’être totalement dépassé :
Ragoût de tendon de bœuf
Tendon de bœuf cuit rouge
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