Le 27 septembre 2016 –

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Qu’est-ce que la pasteurisation ?

La pasteurisation est le processus par lequel toutes les bactéries productrices de maladies sont détruites d’un aliment ou d’un liquide, ainsi que 90 à 99 % de toutes les autres bactéries qui peuvent affecter la qualité du produit. La pasteurisation permet de tuer les bactéries par une chaleur élevée, ce qui contribue à réduire la transmission de maladies telles que la fièvre typhoïde, la tuberculose, la scarlatine, la polio et la dysenterie. Pour cette raison, la pasteurisation est la fonction la plus importante d’une laiterie. Il existe de nombreux niveaux et méthodes de pasteurisation, qui varient en fonction des températures utilisées pour chauffer un produit et du temps passé à le faire. Le choix de la méthode de pasteurisation à utiliser dépend largement du type de produit avec lequel vous travaillez. Lorsqu’il s’agit de pasteuriser des produits laitiers tels que le lait et la crème, deux des types les plus courants sont la pasteurisation par cuve et la pasteurisation HTST.

Pasteurisation par cuve

La pasteurisation par cuve, également connue sous le nom de pasteurisation par lots ou de méthode de maintien, est l’une des méthodes originales de pasteurisation. Outre le traitement du lait, cette méthode est couramment utilisée dans l’industrie laitière lors du traitement du yaourt, du fromage, des mélanges de crème glacée, etc. La pasteurisation de la cuve détruit les bactéries en chauffant chaque particule de lait ou de crème dans un équipement correctement conçu et utilisé pendant une demi-heure (ce qui est considérablement plus long que la plupart des types de pasteurisation).

Température recommandée pour la pasteurisation de la cuve

Pour la pasteurisation de la cuve, il est nécessaire de chauffer le produit laitier à 145 °F (63 °C) pendant 30 minutes*. Si la teneur en matières grasses du produit laitier est de 10 % ou plus, ou si la teneur totale en solides est de 18 % ou plus, ou s’il contient des édulcorants ajoutés, la température spécifiée doit être augmentée de 5°F (3°C). La présence de granules de beurre et de bouchon de crème est possible dans le lait et la crème. L’agitation est nécessaire pour obtenir la consistance et la texture appropriées ainsi qu’un chauffage rapide et uniforme. Une agitation incorrecte provoquera le barattage.

Chauffage &Méthode d’agitation pour la pasteurisation en cuve

Trouver le bon équilibre entre le chauffage et l’agitation est important pour faire fonctionner efficacement un pasteurisateur en cuve. Si les températures de chauffage sont trop basses, la température du produit laitier n’augmentera pas assez rapidement. Si les températures de chauffage sont trop élevées, le produit laitier risque de  » cuire sur  » la surface de chauffe. La vitesse de chauffage est affectée par la capacité de votre agitateur à maintenir le produit en mouvement vers la surface de chauffage et à l’écart de celle-ci. Cependant, le simple fait d’accélérer votre agitateur ne vous donnera pas nécessairement le résultat souhaité. Les agitateurs sont conçus pour certaines vitesses et les agitateurs très efficaces peuvent nécessiter des températures élevées de l’eau de chauffage. Le fait de ne pas équilibrer la surface de chauffe avec votre type et votre vitesse d’agitation peut entraîner une pasteurisation incorrecte.

Période de maintien pour la pasteurisation de la cuve

La pasteurisation de la cuve doit être effectuée à une température élevée pendant une longue période. Pendant la période de maintien, la cuve doit rester fermée pour éviter que le refroidissement ne se produise pendant la pasteurisation. Les cuves doivent être équipées d’un réchauffeur d’espace pour maintenir l’air au-dessus du produit à une température égale ou supérieure à 145°F. Le chauffage de l’espace aérien assure également la pasteurisation des gouttelettes de lait qui sont éclaboussées sur les côtés de la cuve et qui se condensent sur l’intérieur du couvercle de la cuve. Le fond et les côtés de la cuve doivent être isolés ou chemisés pour maintenir des températures appropriées pendant la période de maintien.

Pasteurisation HTST

La pasteurisation HTST signifie pasteurisation à haute température et à court terme et est également connue sous le nom de pasteurisation flash ou de méthode continue. Elle est devenue l’une des méthodes de pasteurisation les plus courantes aujourd’hui. La pasteurisation HTST est un processus continu qui détruit efficacement les micro-organismes dans les produits laitiers.

Température recommandée pour la pasteurisation HTST

Pour la pasteurisation HTST, le produit laitier doit être rapidement porté à une température d’au moins 161° F (72° C) pendant un minimum de 15 secondes*, suivi d’un refroidissement rapide. Si la teneur en matières grasses du produit laitier est de 10 % ou plus, ou un total de solides de 18 % ou plus, ou s’il contient des édulcorants ajoutés, la température spécifiée doit être augmentée de 5 °F (3 °C).

Composants d’un système de pasteurisation HTST

Un système de pasteurisation HTST est une unité modulaire qui comprend un échangeur de chaleur à plaques et cadre, un réservoir d’équilibre en acier inoxydable, des pompes, un tube de retenue, des vannes et des contrôles. L’échangeur de chaleur envoie le produit à travers une série de plaques en acier inoxydable. Le produit circule d’un côté tandis que le fluide chauffant circule de l’autre côté pour augmenter la température du lait. Si les exigences de température ou de temps requises ne sont pas satisfaites, alors une vanne de déviation de flux réachemine le produit à travers l’échangeur de chaleur.

Avantages de la pasteurisation HTST

La pasteurisation en cuve est la plus ancienne méthode de pasteurisation des produits alimentaires, mais la haute température à court terme a gagné la faveur de nombreux acteurs de l’industrie alimentaire au fil des ans. Parmi les avantages de la HTST, citons :

• La grande capacité de l’équipement qui permet de traiter de plus grands volumes en une seule fois
• Le processus continu permet de commencer l’embouteillage lorsque la pasteurisation commence
• Haut rendement énergétique
• Chance minimale d’endommager le produit laitier

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• Régénération entièrement utilisée
• Équipement facile à nettoyer et à stériliser
• Les thermophiles sont moins gênants

Choisir une méthode de pasteurisation

Lorsque vous essayez de décider quelle méthode de pasteurisation conviendra le mieux à votre application, il y a beaucoup de choses auxquelles il faut penser. Les facteurs les plus importants que vous devez prendre en compte sont votre budget, le volume de produit que vous pasteurisez et le rythme de chauffage que vous souhaitez. Les petites exploitations laitières ont tendance à opter pour la pasteurisation en cuve. Sur le plan financier, la méthode de la cuve est l’option la moins coûteuse. Si vous travaillez avec des lots plus petits, les températures plus basses et les durées plus longues peuvent être plus idéales. Les usines de transformation qui traitent moins de 1000 gallons par jour peuvent également utiliser la cuve de pasteurisation comme réservoir de stockage. La normalisation et l’ajout de concentrés de vitamines peuvent être effectués dans la cuve de pasteurisation avant le chauffage. Si une usine de transformation traite des volumes supérieurs, le système HTST est l’option la plus économique et la plus efficace. Les systèmes HTST sont conçus pour fonctionner avec des quantités accrues à des rendements plus élevés. Mais comme la méthode continue nécessite davantage de composants, elle peut être plus coûteuse que la méthode de maintien. Le tableau de température et de temps de pasteurisation ci-dessous cartographie la température et le temps requis pour chaque pasteurisation en cuve et la pasteurisation HTST :

Types supplémentaires de pasteurisation

Il existe plusieurs autres méthodes de pasteurisation à connaître, chacune ayant son propre ensemble d’avantages et d’inconvénients qui peuvent avoir un impact sur votre opération de différentes manières. Une méthode courante est la méthode HHST (Higher Heat Shorter Time), qui est un processus similaire à la méthode HTST mais qui utilise des températures plus élevées pendant une durée plus courte et nécessite un équipement légèrement différent. Un autre type est le traitement à ultra-haute température (UHT), également appelé traitement aseptique. Avec la pasteurisation UHT, les produits laitiers sont chauffés pendant quelques secondes seulement à des températures encore plus élevées que celles utilisées pour la pasteurisation HTST avant d’être rapidement refroidis. Il existe également une variété de méthodes de pasteurisation non thermiques qui peuvent permettre une plus grande durabilité et efficacité lors de la transformation de produits alimentaires bruts en produits finis. Il s’agit notamment du traitement à haute pression (HPP), du champ électrique pulsé (PEF) et du chauffage volumétrique par micro-ondes (MVH).

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