Les champignons gourmands se sont fait une place dans les cuisines du monde entier. Leurs formes, textures et goûts peu orthodoxes font qu’ils sont parfaits pour ajouter aux plats et donner un coup de pouce supplémentaire aux aliments. De nombreux champignons gourmets sont cultivés à petite échelle, mais certains ne peuvent être récoltés qu’à l’état sauvage. Dans cet article, nous allons vous donner une introduction rapide aux champignons gourmets – ce qu’ils sont, où les trouver, et même quelques idées pour expérimenter au sein de la cuisine !

Qu’est-ce qu’un champignon gourmand ?

Tous les champignons sont des membres du royaume des champignons. Typiquement, les champignons que nous mangeons sont les fructifications d’un champignon, la partie de l’organisme qui produit les spores dont il a besoin pour se reproduire. Le reste du champignon se trouve généralement sous terre ou dans la matière organique en décomposition, dans des filaments appelés mycélium. Mais assez parlé de la biologie des champignons, nous sommes ici pour parler des délicieuses variétés de champignons comestibles.

Vous connaissez peut-être le champignon blanc commun, également appelé champignon crimini, le champignon comestible le plus courant dans le monde. Ce sont ceux que l’on trouve dans les petites boîtes en polystyrène au supermarché. De nombreuses personnes n’ont jamais mangé que des champignons blancs parce qu’elles ne connaissent pas ou n’ont pas accès aux champignons gastronomiques. Il existe plusieurs sortes de champignons gourmets, avec différents niveaux de rareté. Certains sont extrêmement difficiles à trouver par rapport à d’autres et sont donc assez chers. Voici une liste de quelques-uns des champignons gourmets les plus populaires, et ce que vous pouvez en faire !

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Champignons pleurotes et shiitake

Les champignons pleurotes et shiitake sont très similaires en termes de culture mais assez différents en termes de goût. Ils sont aussi probablement les types de champignons gastronomiques les plus courants sur le marché. Les pleurotes et les shiitakes poussent naturellement sur le bois en décomposition dans la forêt, mais ils peuvent tous deux être cultivés facilement dans des environnements contrôlés. Les agriculteurs, à petite ou grande échelle, les cultivent à l’intérieur dans des sacs, où la température et l’humidité peuvent être facilement contrôlées pour un rendement maximal. Vous pouvez même les cultiver dans un garage ou une pièce libre de la maison, car ils sont très faciles à cultiver. Les restaurants locaux sont souvent à la recherche de ces champignons, ce qui rend la production à petite échelle assez lucrative. Même un cultivateur de champignons amateur peut gagner un peu d’argent en vendant sa récolte aux restaurants ou aux épiceries locales. Il existe de nombreux kits de culture sur le marché, ce qui facilite le démarrage de votre propre champignon huître ou shiitake cultivé à la maison.

En termes de goût, les champignons huître et shiitake sont assez différents. Les pleurotes tirent leur nom du fait que leur goût rappelle celui des crustacés, quoique plus poivré et terreux. Leur texture résistante les rend parfaits pour les ragoûts et autres plats nécessitant un long temps de cuisson. Les champignons shiitake sont célèbres pour leur chapeau dur et foncé et leur saveur charnue. Les tiges sont trop coriaces pour être mangées, mais les chapeaux sont si savoureux qu’ils peuvent être consommés seuls ou comme ingrédient principal dans les sautés ou les plats rôtis au four.

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De nombreux autres types de champignons gourmet sont cultivés, comme les champignons myrtilles, les maitake et les blewit. Chacun d’entre eux a son propre goût et son caractère unique. La plupart des autres champignons gourmets sont plus souvent ramassés dans la nature, car leur culture est difficile ou impossible.

Les champignons gourmands sauvages

De nombreux champignons gourmands se trouvent dans la nature, et la chasse aux champignons est un passe-temps populaire. De nombreuses personnes recherchent des champignons sauvages pour les manger elles-mêmes, mais certaines personnes en récoltent suffisamment pour les vendre aux magasins ou aux restaurants en petites quantités. Quoi qu’il en soit, des tonnes de types de champignons différents sont récoltés dans la nature. En voici quelques-uns.

NOTE : Il existe des sosies de nombreux champignons gastronomiques qui sont extrêmement toxiques. Si vous allez à la chasse aux champignons vous-même, vous devriez être un expert formé. Mieux encore, allez avec un expert en chasse aux champignons !

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Champignons de Morel

Les champignons de Morel, également appelés morilles, sont l’un des champignons gourmets les plus populaires qui existent. Ils sont difficiles à cultiver, leur collecte dans la nature est donc la méthode de récupération la plus populaire pour les amateurs de champignons gourmets. Les morilles émergent du sol de la forêt au printemps. Elles ne sont donc disponibles que de manière saisonnière, ce qui les rend d’autant plus convoitées. Elles ont également une durée de conservation courte, de sorte qu’il n’est pas possible de les stocker sans les mariner ou les sécher. Les morilles sont célèbres pour leur goût de noix, de terre et de fumée. Elles sont si savoureuses qu’il suffit de les faire frire dans du beurre pour en faire un excellent plat d’accompagnement. En plus de leur goût décadent, leur forme et leur texture uniques ajoutent une couche supplémentaire de complexité à n’importe quel plat.

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Chanterelles

Les chanterelles sont un autre type de champignon gourmet très populaire et se trouvent uniquement à l’état sauvage. Leur couleur dorée les fait vraiment ressortir contre les feuilles mortes sur le sol de la forêt. Elles sortent du sol entre le milieu de l’été et l’automne, ce qui les rend aussi saisonnières que les morilles. Mais, contrairement aux morilles, les gens ont trouvé des moyens de conserver les chanterelles, et vous pouvez les acheter séchées ou en conserve. Elles ont un goût très fruité et de noix, et leur couleur brillante en fait un excellent complément à de nombreux plats. Veillez simplement à ne pas les faire cuire trop longtemps, sinon elles deviendront dures et moelleuses.

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Truffles

Les truffes sont peut-être les rois et reines de tous les champignons gourmets. Ils sont pénibles à cultiver, difficiles à trouver et perdent leur riche arôme en moins d’une semaine. Elles n’en restent pas moins un ingrédient de luxe extrêmement convoité qui rehausse tous les types de plats dans lesquels vous les mettez. Comme les autres champignons, les truffes sont la fructification d’un champignon. Elles sont entièrement souterraines, c’est-à-dire qu’elles ne poussent que sous terre. Comme si leur découverte n’était pas déjà assez difficile, l’homme et son mauvais odorat ne permettent pas de localiser les champignons enterrés. Les gens utilisent donc des cochons et des chiens pour localiser les truffes. Une fois que l’animal commence à creuser, l’humain sait où regarder et déterre soigneusement le champignon gourmand du sol.

Les truffes sont traditionnellement utilisées dans la cuisine italienne et française, bien que les gens incorporent maintenant ces champignons dans les plats du monde entier. Le champignon lui-même est incroyablement riche et surpuissant, donc rarement les gens utilisent le champignon entier. On les coupe plutôt en tranches très fines ou on les râpe sur les aliments. Pour mieux les stocker et les conserver, les truffes sont également transformées en huile ou en beurre. En raison de leur rareté, de leur saveur intense et décadente et de leur durée de conservation très courte, les truffes sont l’un des ingrédients alimentaires les plus chers au monde ! En fait, les truffes blanches peuvent se vendre à 168 dollars l’once, ou à des milliers de dollars la livre ! C’est ce que l’on appelle un gourmet.