• ¿Qué es el Clostridium botulinum?
• ¿Qué es el botulismo?
• ¿Dónde se encuentra el Clostridium botulinum?
• ¿Cómo se produce la toxina en los alimentos?
• La enfermedad
• ¿Cuáles son los síntomas?
• ¿Cómo se produce la enfermedad?
• ¿Qué es el botulismo infantil?
• ¿Cómo se previene el botulismo con nitratos y nitritos?
• ¿Cuál es la mejor manera de prevenir el botulismo?

¿Qué es el Clostridium botulinum? Clostridium botulinum son bacterias con forma de bastón (también llamadas C. botulinum. Son anaerobias, lo que significa que viven y crecen en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas protectoras cuando las condiciones de supervivencia son malas. La espora tiene una capa protectora dura que encierra las partes clave de la bacteria y tiene capas de membranas protectoras. Dentro de estas membranas y el duro revestimiento, la bacteria latente es capaz de sobrevivir durante años. C. botulinum es responsable de una enfermedad llamada botulismo.

¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad potencialmente mortal causada por la ingestión de una potente neurotoxina producida durante el crecimiento de la bacteria C. botulinum. Esta neurotoxina es una de las sustancias más tóxicas que se conocen; incluso cantidades microscópicas pueden causar la enfermedad o la muerte. En el pasado, el botulismo se relacionaba principalmente con los alimentos enlatados en casa. Sin embargo, en las últimas décadas, las enfermedades causadas por el botulismo se han relacionado con alimentos como la salsa casera no refrigerada, las patatas asadas selladas en papel de aluminio, la miel (la principal causa de botulismo en los bebés), el ajo en aceite y el pescado salado o fermentado preparado tradicionalmente.

¿Dónde se encuentra el Clostridium botulinum?
C. botulinum está presente en el suelo y en los sedimentos marinos de todo el mundo, sobre todo en forma de esporas. Estas esporas se encuentran en todas partes. Mientras que las esporas son generalmente inofensivas, el peligro puede ocurrir una vez que las esporas comienzan a crecer hasta convertirse en bacterias activas y producir neurotoxinas. Una neurotoxina es una sustancia química venenosa que afecta al sistema nervioso central. Puede destruir, paralizar o afectar negativamente a los nervios o al tejido nervioso. C. botulinum produce siete tipos diferentes de neurotoxinas designadas con las letras A a G; sólo los tipos A, B, E y F causan enfermedades en los seres humanos.

¿Cómo se produce la toxina en los alimentos?
Las esporas de C. botulinum se encuentran a menudo en la superficie de frutas y verduras y en el marisco. El organismo crece mejor en condiciones de poco oxígeno y produce esporas y toxinas. La toxina se forma con mayor frecuencia cuando los alimentos se procesan incorrectamente (enlatados) en casa. C. botulinum no puede crecer por debajo de un pH de 4,6, por lo que los alimentos ácidos, como la mayoría de las frutas, los tomates y los encurtidos, pueden procesarse con seguridad en un enlatado al baño María. Sin embargo, los alimentos con un pH más alto (la mayoría de las verduras y las carnes) deben procesarse a presión. Por lo tanto, se debe utilizar una olla a presión. La olla a presión alcanzará temperaturas lo suficientemente altas como para destruir las esporas de C. botulinum.
Por ejemplo, si un alimento poco ácido, como las judías verdes, se enlata de forma inadecuada (no se enlata a presión o se enlata de forma inadecuada utilizando un enlatador a presión), las bacterias C. botulinum y otras bacterias presentes serán destruidas por la ebullición del agua y el alimento, pero las esporas de C. botulinum no serán destruidas. El proceso de enlatado eliminará el oxígeno del tarro, creando un entorno con poco oxígeno que permitirá que las esporas se conviertan en bacterias activas. Cuando los tarros se almacenan a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y producir la toxina. Sin embargo, la toxina es sensible al calor y puede destruirse si el alimento en cuestión se hierve durante 10 minutos (más tiempo a grandes alturas).

La enfermedad
El botulismo es una enfermedad paralizante que afecta al sistema nervioso del cuerpo y que está causada por la ingestión de una de las potentes neurotoxinas producidas por la bacteria C. botulinum. Esta neurotoxina es una de las sustancias más tóxicas que se conocen; incluso cantidades microscópicas pueden causar la enfermedad.

¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de ingerir alimentos que contienen la neurotoxina, aunque se han documentado casos que van desde 4 horas hasta 8 días. Cuanto antes aparezcan los síntomas, más grave será la enfermedad. El tratamiento requiere atención médica rápida y una antitoxina.

¿Cómo se produce la enfermedad?
Una vez en el cuerpo, la toxina se une a las terminaciones nerviosas que unen los músculos. Esto impide que los nervios den señales a los músculos para que se contraigan. Los primeros síntomas del botulismo son náuseas, vómitos, debilidad y vértigo (mareos). A estos les siguen los síntomas neurológicos: alteraciones visuales (visión borrosa o doble), pérdida de las funciones normales de la garganta y la boca (dificultad para hablar y tragar; sequedad de boca, garganta y lengua; y dolor de garganta), fatiga general, falta de coordinación muscular y dificultad para respirar. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o estreñimiento. La muerte suele estar causada por la insuficiencia respiratoria y la obstrucción de las vías respiratorias. Cuando el diafragma y los músculos del tórax se ven totalmente afectados, la respiración se ve afectada y se produce la muerte por asfixia.
Si el botulismo se detecta en las primeras fases, la inyección de una antitoxina puede disminuir la gravedad de la enfermedad al neutralizar cualquier toxina que aún no se haya unido a las terminaciones nerviosas. Sin embargo, debido al riesgo de efectos secundarios graves, la antitoxina no siempre puede utilizarse. Para tratar los casos de botulismo infantil se utiliza una antitoxina de origen humano, que puede obtenerse en el Departamento de Salud Pública de California.

¿Qué es el botulismo infantil?
El botulismo infantil puede afectar a los bebés menores de 12 meses de edad, pero más comúnmente a los menores de 2 meses. Se produce cuando los bebés ingieren alimentos, como la miel, que contienen esporas de C. botulinum que germinan, colonizan y producen una neurotoxina en el tracto intestinal del bebé. Por este motivo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y la Academia Americana de Pediatría recomiendan que no se dé miel a los niños menores de un año. Además, las frutas y verduras deben lavarse antes de dárselas a los niños.

¿Cómo previenen los nitratos y nitritos el botulismo?
Los nitritos se utilizan en ciertos productos cárnicos y avícolas curados para inhibir el crecimiento de las esporas bacterianas de C. botulinum. El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) autorizó el uso de nitritos en productos cárnicos y avícolas a partir de 1925.
El nitrato y los nitritos son compuestos diferentes formados por nitrógeno y oxígeno y se utilizan en el curado de las carnes. (Para más información sobre el curado, véase: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Tanto el nitrato de sodio como el nitrato de potasio, junto con los nitritos, se utilizan para curar o conservar las carnes frenando el crecimiento bacteriano. También evitan el enranciamiento.
A principios de la década de 1970 surgió la preocupación por el riesgo de que los nitritos reaccionaran con las aminas de los alimentos para crear una clase de compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas. Los procesadores pueden utilizar ácido ascórbico (vitamina C), ácido eritórbico o sus sales para acelerar la combinación del nitrato con los componentes de la carne, de modo que no haya suficiente nitrito disponible durante la cocción para formar nitrosaminas y para inhibir la formación de nitrosaminas durante el curado. La mayor parte de los nitritos desaparecen del producto curado al combinarse con la carne después de haber cumplido sus efectos de curado. Después de la cocción, puede quedar tan sólo una cuarta parte y, con el tiempo, la cantidad disminuye aún más.

¿Cuál es la mejor manera de prevenir el botulismo?
El control del botulismo transmitido por los alimentos se basa casi por completo en la destrucción térmica (calentamiento) de las esporas o en la inhibición de la germinación de las esporas para que se conviertan en bacterias y permitan que las células crezcan y produzcan toxinas en los alimentos. Para prevenir el botulismo transmitido por los alimentos:

• Utilice procesos térmicos aprobados para los alimentos enlatados comercialmente y en casa (es decir, alimentos poco ácidos enlatados a presión, como el maíz o las judías verdes, la carne o las aves de corral).
• Descarte todos los alimentos enlatados hinchados, con gases o estropeados. Embale las latas o tarros con bolsas de plástico bien cerradas. A continuación, coloque las bolsas en un contenedor de basura no reciclable fuera de la casa. Manténgalos fuera del alcance de las personas y los animales domésticos.
• No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan fugas, protuberancias o estén hinchados, parezcan dañados o agrietados, o tengan un aspecto anormal. No utilice productos que suelten líquido o espuma al abrir el envase.
• Hierva los alimentos enlatados de baja acidez elaborados en casa durante 10 minutos antes de servirlos. Para altitudes mayores, añada 1 minuto por cada 1.000 pies de elevación.
• Refrigere todas las sobras y los alimentos cocinados dentro de las 2 horas siguientes a la cocción (1 hora si la temperatura es superior a 90 °F).
• Una de las causas más comunes del botulismo transmitido por los alimentos es el enlatado casero incorrecto, especialmente los alimentos poco ácidos como las verduras y las carnes. Sólo una olla a presión/conservador permite que el agua alcance de 240 a 250 °F, una temperatura que puede matar las esporas.

Más información
Los consumidores que conservan alimentos en casa deben seguir las directrices de la publicación USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, en http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
También se puede obtener información del National Center for Home Food Preservation (Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar) en http://www.uga.edu/nchfp/index.html.