Kik a feltörekvő csillagok az indiai séfek között? Két hete hoztuk el nektek India legjobb séfjeinek végleges rangsorát – azokét, akik a ranglétra csúcsán állnak. Most itt az ideje, hogy meghatározzuk azt a 10 feltörekvő séfet, akik már most is magas színvonalú ételeket főznek, de megvan bennük a potenciál, hogy a legjelentősebb befolyásolók legyenek. Néhányan már jól ismertek, mások rejtett gyöngyszemek. Ami összeköti őket, az nem csak a kreativitás és a tehetség, hanem az eredetiség is.
A szakácsokat a pusztán hozzáértő szakácsoktól az a kritérium különbözteti meg, hogy milyen átgondoltsággal készítenek egyedi ételeket. Azoknak, akik csupán másokat másolnak, vagy a múló divathullámokra ugranak rá, nincs helyük ezen a listán.

A találékonyságot azonban nem könnyű mérni. Ez az étkező saját kifinomultságától és ízlésvilágától függ. A chaat-ízű szusit tekerő kezek itt nem jutnak be, de Kavan Kuttappa, aki megálmodott egy kiválóan kidolgozott, bélelt-gerinctökös-chutney-s poriyal puffancsot, igen. Ezen a listán azonban jóval kevesebb nő szerepel (valójában csak egy), mint amennyit ünnepelni szerettünk volna. A női szakemberek korai kiégése keserű igazság az éttermi konyhákban. Hamarosan ez talán megváltozik. Egyelőre ássanak bele.
HUSSAIN SHAHZAD, 31

SZAKTUDÁS: Modern indiai, goai

Nem kis teljesítmény egy olyan kulináris kultúrában járatosnak lenni, amely nem a sajátunk, mint Shahzad a goai ételekről. Mielőtt az O Pedro tavaly megnyílt Mumbaiban, Shahzad időt töltött Goában, ahol tökéletesítette az ízeket és a sütési technikákat. Tehetsége olyan kifogástalan ételekben mutatkozik meg, mint a savanyú tésztás poee okos chorizo vajjal, az első osztályú pastel de nata és az olyan házias ételek restaurálása, mint a grillezett sütőtökös foogath pirítóson
PRATEEK SADHU, 31
SZAKÉRTŐSÉG:
Séf-2
A mumbai Masque-ban vacsorázni még akkor is élmény, ha az ember nem tud rátalálni egy bizonyos ételre, amit a legjobban szeret, mint én. Sadhu olyan leleményes ételeket készít, amelyeket nem lehet semmilyen kategóriába besorolni – sokféle hatás érte, ami a világ legjobb konyháiban tett utazásainak és képzésének bizonyítéka. De az alapanyagai határozottan helyi jellegűek. Szeret visszatérni szülőföldjére, Kasmírba, és felhasználni annak legjobb termékeit – legyen szó almáról vagy kalari sajtról. Ha az elmúlt két évben a kalarit, amely korábban a Jammu-dhaba alapanyaga volt, sok divatos étterem étlapján találta meg, köszönje meg Sadhunak.

THOMAS ZACHARIAS, 31

SZAKMA: Modern indiai

Ha etted már Ammini Vegetable Ishtew-t kathal és karalábéval a The Bombay Canteenben, felismered Thomas Zacharias főzőtehetségét és a kevésbé ismert, nem csillogó, regionális alapanyagok felhasználására való hajlamát. A The Bombay Canteen India legsikeresebb éttermévé válása az elmúlt három évben sok tényezőnek köszönhető, de Zacharias szerepe még mindig kiemelkedő. Ott van az a rengeteg idő, erőforrás és gondolat, amit a társalapítók, Floyd Cardoz, Sameer Seth és Yash Bhanage az étteremre fordítottak – még az országot is beutazták, hogy megnézzék a versenytársakat (majdnem hat hónappal a TBC megnyitása előtt láttam őket a gurgai Farzi Cafe-ban vacsorázni), felderítve a piaci réseket és az étkezők ízlését. Aztán ott van Cardoz mentorálása – néhány havonta elrepül New Yorkból, és minden étlapon dolgozik. Zacharias érdeme, hogy nemcsak az identitását sikerült megőriznie, hanem az indiai ételek elkészítéséről és tálalásáról alkotott elképzeléseit is bővíteni. Ha most partner az üzletben, az ennek elismerése.
AKSHRAJ JODHA, 39
SZAKÉRTÉK: Rajasthani

Mi sokan visszariadnának attól, hogy Jodhát, aki a bengalurui ITC Windsor vezető séfje, feltörekvőnek nevezzék. Valószínűleg azért, mert néhány szállodai séf nem kapja meg a kellő elismerést pályafutása elején, az ő hírneve csak most emelkedik. Jodha, aki a dzsodhpuri királyi családból származik, az egyik legjobb és legavatottabb séf, ha a rádzsasztáni királyi konyháról van szó. A húsok szuperlatívuszban való elkészítésének hagyománya dicsőséges mértékben öröklődött rá. Soha nem találkoztam jobb laal maas vagy junglee maas (csak húsból, sóból, ghíből és chiliből főzve) receptekkel, mint Jodha-é.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SZAKMA: Modern dél-indiai

A bengalurui Permit Roomban a legokosabban elkészített modern dél-indiai ételeket kínálják, amelyeket a fiatal, alkalmi étkezést kedvelő közönség számára is elérhetővé tettek. Ez Kuttappa érdeme, aki szórakoztató ételeket alkotott, miközben megőrizte a hagyományos ízek szentségét – legyen szó akár a katonaszálló stílusú donne biryaniról, amelyet Fryummal vagy filó négyzetekben sütött Mysore Pakkal tálalnak.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialitás:

Ő a Sazeracot, a Jamunt és a PCO nevű bárt működtető, delhi székhelyű Pass Code Hospitality executive chefje. Picu séf, ahogyan előszeretettel hívják, ugyanolyan buzgalommal és odaadással tud főzni franciát, alkalmi olasz és regionális indiai ételeket. Az eredmény néha zseniális, még ha nem is minden étel mindig csúcsminőségű. Legjobb kreációi függőséget okoznak, legyen az a jamun kulfi vagy a poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SZAKTUDÁS: Japán, pékség, olasz

A fiatal tanácsadó séf, Singh hírneve egyre nő a delhi éttermi körforgásban. A Shibuya, egy új ázsiai étkezde, amely az ő projektje volt, a legjobb okonomiyakikat (réteges japán palacsinták) kínálja, amelyeket általában nem látni indiai étlapokon. Singh tökéletesítette a házi készítésű szósz receptjét. A desszertjei is kivételesek – egyszerűek, elegánsak és finomak. A Shibuya mézes pirítósa nem véletlenül népszerű. Aztán ott van az Evoo, az új projektje, amely gyorsan hírnevet szerez Delhi legjobb pizzériájaként.
ANURAG BARTHWAL, 38
SZAKTÁR: Pékség

Barthwalnak az ország egyik legjobb cukrászának kell lennie. A zöld almás jalebitől a tökéletes karamellás pudingig, az NCR (és talán India) legjobb macaronjaitól a különleges alkalmakra készített desszertekig a Leela Ambience Gurugramban, ahol dolgozik, minden elsőrangú. Próbálja ki a kókusz- és mogyoróízű jégkrémjeit, vagy a meglehetősen költői nevű Sheep Grazing in the Himalayas laktofermentált bogyós gyümölcsökkel, citrusfölddel, friss mentaszorbettel és vattacukorral. Ez az ízek ünnepe
RISHIM SACHDEVA, 32
SZAKMA: Mediterrán

A legtöbb ember azért megy a bandrai Olive-ba, hogy igyon és bulizzon. Ha megállnának, hogy komolyan vacsorázzanak ott, rájönnének, milyen jó szakács Sachdeva. Étlapját helyben beszerzett organikus zöldségekkel, kézműves sajtokkal és házi készítésű olajokkal és öntetekkel szórja meg, aláhúzva, hogy az egyszerű ételek mennyire fel tudnak emelkedni. Próbálja ki a lassan sült csirkét salátapürével, a háromféleképpen főzött karfiolt, a sült fokhagymás polentát vagy a füstölt ketchupos snapper-t, hogy rájöjjön, mire képes.
ABHISHEK BASU, 36
SZAKMA: Regionális indiai

A The Park New Delhi indiai étterme, a Fire, a The Park New Delhiben, súlyos helyzetben volt, mielőtt Basu executive chef tavaly télen megalkotta a város egyik legjobb, házias ebédmenüjét. Organikus zöldségeket és egyszerű recepteket használva az ország minden tájáról – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu megmutatta, hogy az éttermi ételeket lehet tisztességesen elkészíteni, hagyva, hogy az összetevők magukért beszéljenek. A lelkes főzés a szállodai konyhákban ritkaságszámba megy. Ő ezt nyújtja.