1965-ben a legendás lyoni séf, Paul Bocuse, aki éppen akkor szerezte meg harmadik Michelin-csillagját, Japánba utazott. Oszakában találkozott Shizuo Tsujival, egy korábbi bűnügyi riporterrel, aki a húszas évei végén úgy döntött, hogy a klasszikus francia és japán konyha iránti szenvedélyének egy főzőiskola megnyitásával fog élni. Tsuji mutatta be Bocuse-nak a kaisekit, a japán konyha csúcsának számító kifinomult, hivatalos étkezést. A kaiseki nem egy konkrét étel vagy technika, hanem egy formátum, amely gyakran egy tucat vagy több apró fogást foglal magában. Története megegyezik a japán teaszertartás szigorú rituáléival, és olyan japán művészeti formák esztétikai elemeit tartalmazza, mint a kalligráfia és a virágkötészet. Bocuse a maga pontosságában és visszafogottságában olyan megközelítést látott, amely sok tekintetben a dekadens francia haute cuisine ellentéte. Visszatérve Lyonba, a kaiseki alapelveire támaszkodva úttörője lett a nouvelle cuisine-nek, a francia konyha modern újragondolásának, amely a szezonalitást, az alapanyagok minőségét és a festői érzékkel megkomponált tányérok drámai felvonulását helyezte előtérbe.

A nouvelle cuisine pöttyei és szögletei mára kimentek a divatból, de szinte minden mai étterem kóstolómenüje Bocuse dégustationjának köszönheti felépítését, amely viszont a japán kaisekinek köszönheti identitását. Japánban a kaiseki éttermek meglehetősen elterjedtek, de Amerikában a hagyomány nagyrészt csak ötletként vagy hatásként létezik. “Ahhoz, hogy valaki képes legyen saját kaiseki éttermet vezetni, éveken át kaiseki éttermekben kell tanulnia” – mondta nekem Naoko Takei Moore, szakácskönyvíró és japán ételszakértő. Kyle Connaughton séf évtizedeken át tanulmányozta a kaiseki konyha fortélyait, mielőtt megnyitotta sonomai éttermét, a SingleThreadet, de mégsem tartja magát kaiseki séfnek. Dave Beran, aki a Santa Monicában található Dialogue nevű kóstolómenü-éttermében a kaisekiből merített ihletet, azt mondta: “Ha megkérnének, hogy mondjak öt kaiseki éttermet az Egyesült Államokban, nem tudnám megtenni.”

A legjelentősebb amerikai kaiseki étterem az n/naka, egy kis Los Angeles-i létesítmény, amelynek tulajdonosa és vezetője a negyvennégy éves japán-amerikai séf, Niki Nakayama. A japán konyhát, a magas színvonalon, gyakorlatilag kizárólag férfiak készítik. Amikor az n/naka megnyílt, talán ez volt az egyetlen kaiseki étterem, amelyet egy nő vezetett bármelyik országban. Az álmos Culver City és a Santa Monica Freeway között megbújó Palms negyed egyik csendes sarkán, egy alacsony, szürke épületben található, hetente négy este van nyitva, és egyszerre huszonhat vendéget tud fogadni.

Nakayama Los Angelesben született és nőtt fel, bevándorló szülők legkisebb lányaként, akiknek egy tenger gyümölcsei nagykereskedő cégük volt. Amikor 2011-ben megnyitotta az n/naka-t, gyorsan felismerték, hogy a város félelmetes japán-étterem szcénájának egyik ékköve. A Los Angeles Times kritikusa, Jonathan Gold 2012-ben azt írta, hogy “a főzés puszta színvonala ebben a szerény bungalóban háttérbe szorítja azt, amit olyan nagy éttermekben találunk, amelyek séfjei országos magazinokban szerepelnek”. 2015-ben Nakayama szerepelt a “Chef’s Table” című Netflix antológiasorozat első évadában, amelyet David Gelb, a “Jiro Dreams of Sushi” című dokumentumfilm rendezője készített. Azóta a Zagat a Los Angeles-i éttermet az első helyre sorolta. Chrissy Teigen, a szupermodell és kulináris személyiség több millió követőjének tweetelte, hogy ez az egyik kedvenc étterme a világon.

Minden vasárnap reggel, csendes-óceáni idő szerint 10 órakor az n/naka online foglalási rendszere három hónapra előre kiad egy hétre elegendő asztalt; 10:01-re már egy sem marad. Nakayama rendszeresen kap ajándékokat és leveleket a helyekért könyörgő emberektől. Törekvő vendéglátósok felajánlották, hogy saját asztalukat és székeiket hozzák be, vagy megjelentek a konyha ajtajában, és megpróbáltak néhány száz dollárt a vezérigazgatónak adni. Egy férfi felajánlotta Nakayamának egy luxusautó ideiglenes használatát.

A N/nakát gyakran tévesen szusiétteremnek, az amerikaiak által leginkább ismert japán éttermi stílusnak minősítették. A sushi és a kaiseki azonban sok szempontból ellentétei egymásnak. A sushi ugyanúgy egy kulináris teljesítmény, mint egy ételkategória. Az itamae (főszakács), aki általában kimonót és fejpántot visel, a szemünk előtt készíti el a makit és a nigirit. A halak szeletelése, a szószok felkenése, a rizs formázása fürge ujjak között színház, a vendégekkel való ugratás, és a pult mögött a többi szakáccsal való macsókedv. A sushi kóstolómenüben, vagy omakase-ben a séf szabadon improvizálhatja az ételt, és azt a halat választja ki, amelyik a legjobbnak tűnik. (Az “omakase” szó azt jelenti, hogy “bízom benned”.) A Kaiseki ezzel szemben előre meghatározott menetet követ, és az egymáshoz kapcsolódó fogások több tucat – ha nem több száz – hozzávalót és technikát foglalnak magukban, hogy egyetlen narratív ívet alkossanak. Még a legdrágább sushi omakase is véget érhet negyvenöt perc alatt; egy kaiseki étkezés órákig tart, amíg kibontakozik. Junko Sakai japán író a sushi séf megközelítését egy esszéíróéhoz, a kaiseki séfét pedig egy regényíróéhoz hasonlította.

A kaiseki azonban nem sugározza saját okosságát. Nincs futurisztikus kulináris kémia vagy extravagáns látványosság az asztalnál. Gyakorlói szinte úgy beszélnek róla, mint egyfajta szolgálatról, az én alárendeléséről. Amikor találkoztam Nakayamával, azt mondta nekem, hogy a kaisekiben “az alapanyagok fontosabbak nálad, a főzés fontosabb nálad. Minden, ami az étellel kapcsolatos, fontosabb nálad, és ezt tiszteletben kell tartanod”. Hozzátette: “Van egy része, ami nagyon büszke és ambiciózus, és mégis megpróbálja visszafogni magát.”

Nakayama éveket töltött azzal, hogy elmerüljön a művészeti forma részleteiben. “Szereti a megszállottságot” – mondta Carole Iida, a felesége és munkatársa. Nakayama és Iida 2012-ben találkoztak, néhány hónappal az n/naka megnyitása után, amikor Nakayama tizennyolc órás napokat dolgozott a konyhában. Iida, aki szintén szakács, hamarosan bezárta sushi éttermét, hogy az n/naka sous-chefje legyen. Míg Nakayama kreatív energiát sugároz, addig Iida nyugodt és közvetlen, és gyorsan átvette Nakayama elképzeléseinek védelmezőjének szerepét, átvéve az étterem vezetésének olyan aspektusait, amelyeket Nakayama elhanyagolt. Kettejük között az a vicc járja, hogy van egy n/naka B.C. és egy n/naka A.C. – Carole előtt és után.

Az n/naka kezdeti napjaiban Nakayama a lehető legjapánabbá tette az étlapot. Az étterem utcára néző ablaka előtti földdarabon megpróbált egy japán díszkertet ültetni, hogy az étkezők háromórás étkezéseik alatt gyönyörködhessenek benne. De a növények, akárcsak az otthoni kertjében lévő többi növény, elkallódtak. Végül helyi zöld növényekre cserélte, és az otthoni kertjét olyan zöldségeknek adta át, amelyek a száraz kaliforniai hőségben is jól fejlődnek: rózsaszín retek, saláta és mángold, édes paradicsom. Az ételei, ahogy rájött, “kaliforniai kaiseki” lehetnének – akárcsak ő maga, Japán és L.A. fúziója