Szénhidrátok – Az alapok

Csoportos előadásaim és egyéni betegbeszélgetéseim során egyértelmű számomra, hogy sokan nem értik, hogy a szénhidrátok nem az ellenségük (elnézést a kettős negatívumért). A valóság az, hogy a helytelen szénhidrátok (egyszerű cukrok, magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup és erősen finomított lisztek a teljes kiőrlésű gabonákkal szemben) és a túlzott szénhidrátfogyasztás miatt kell aggódni. Egy rövid cikksorozat második részében a szénhidrátok alapvető terminológiájával fogok foglalkozni az emberi táplálkozásban.

Egy olyan összetett téma megértéséhez, mint az emberi táplálkozás, hasznos először is megérteni a főbb tápanyagkategóriák kifejezéseit és nómenklatúráját. A szénhidrátok a három fő tápanyagcsoport-kategória – a szénhidrátok, a zsírok és a fehérjék – egyike. Grammonként négy kalória energiát szolgáltatnak, és az emberi táplálkozás fő energiaforrását jelentik. Az élelmiszerek igen változatos csoportja tartalmaz szénhidrátokat cukor, keményítő és rost formájában.

A különböző szénhidráttípusok között különböző biológiai hatások vannak. Attól függően, hogy milyen élelmiszerekből származnak, különböző egészségügyi következményei lehetnek a szénhidrátoknak. Az általában kedvező források közé tartoznak a teljes értékű élelmiszerforrások, mint a gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek és teljes kiőrlésű gabonafélék, az általában kedvezőtlen élelmiszerforrások pedig a finomított szénhidrátforrások, mint a magas fruktóztartalmú kukoricasziruppal édesített italok, a finomított cukrok és lisztek a desszertekben, valamint a fehér (szemben a barna) rizzsel. A szénhidrátforrások “van különbség” szabályát alátámasztó klinikai vizsgálatokról további részleteket fogunk bemutatni a következő cikkekben.

Hiszem, hogy hasznos megérteni az alapvető szénhidrát-nómenklatúrát. Két nagy szénhidrát alcsoport van: az egyszerű és az összetett szénhidrátok. Az egyszerű szénhidrátok a monoszacharid és a diszacharid csoportokat tartalmazzák. A monoszacharidok egyetlen egyszerű cukoregységből, glükózból, fruktózból vagy galaktózból állnak, és nem bonthatók egyszerű cukoregységekre. Ezt a három monoszacharidot különböző módon kombinálják, hogy összetettebb szénhidrátokat hozzanak létre. A diszacharidok két monoszacharid összekapcsolódásából állnak. Az emberi táplálkozásban természetesen előforduló három diszacharid a szacharóz (glükóz fruktózhoz kötve), a laktóz (glükóz galaktózhoz kötve), a maltóz (glükóz glükózhoz kötve). A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup a kukorica hidrolízisével létrehozott, ember által előállított diszacharid, amely fruktózhoz kötött fruktózt tartalmaz.

A három vagy több monoszacharidot egymáshoz kötve tartalmazó összetett szénhidrátokat oligoszacharidokra, három-tíz monoszachariddal, és poliszacharidokra, tíznél több monoszacharidot egymáshoz kötve tartalmazó poliszacharidokra osztják. Ezek az összetett szénhidrátok közé tartoznak a keményítők, a glikogén és az élelmi rostok. Az összetett szénhidrátok kategóriáján belül számos további alosztály létezik, de a szénhidrátokról szóló, a szakirodalmon kívüli szinte bármilyen vita megértéséhez csak a fent bemutatott fogalmak ismeretére van szükség.