Egyes számú szabály: A tésztasaláta nem saláta.

Megmondom őszintén: A tésztasaláta az egyik legrosszabb dolog, ami valaha is kijött az amerikai konyhából. Úgy tesz, mintha egészséges és finom lenne, de legtöbbször súlyos kulináris bűnöket követ el. Én szinte minden tésztasalátát utáltam, amivel valaha találkoztam. Állott, miközben még friss, rosszul savanyú, és hajlamos a legrosszabb romlásra. Nem érdekel, hogy vastag majonézzel van bevonva vagy vinaigrette-tel, a legjobb dolog, ami a tésztasalátát jellemzi, az az, amihez társul: Piknik. Hátsó kerti sütögetések. Nyár, napsütés és hideg sör. Ezek a jó dolgok elégségesek ahhoz, hogy elhitessük veled, hogy maga a tésztasaláta is jó. De ismételd utánam: nem az.

Bármilyen csábító is lenne a tésztasalátát a kulináris pokol nyolcadik körébe száműzni, volt egy olyan megérzésem, hogy a jó tésztasaláta talán mégiscsak lehetséges, ezért mostanában barkácsoltam néhány receptet. Kiderült, hogy nem csak a jó tésztasaláta lehetséges, hanem a kifejezetten finom tésztasaláta is! Ismerd meg a jó tésztasaláta új szabályait.

1. szabály: A tésztasaláta nem saláta

Néhány keményítőből remek saláta készíthető. A burgonya például csodálatos. A tészta nem az. Az első lépés a nagyszerű tésztasaláta elkészítéséhez az, hogy ne gondolj rá salátaként: A vinaigrette és a sav-zsír egyensúly szabályai, amelyek a legtöbb salátára vonatkoznak, itt nem érvényesek – nem salátaként előkészített tésztát akarunk, hanem olyan tésztát, amely történetesen jó ízű, ha nem forró.

1. szabály, A alszakasz: mártással, nem dresszinggel

A saláta szó hallatán valószínűleg azt gondoljuk, hogy vinaigrette, vagy legalábbis egy fanyar krémöntet szükséges hozzá. Ez általában igaz, de a tésztasalátánál nem… legalábbis nem, ha azt akarod, hogy jó legyen. Az ecet és más savas összetevők furcsa dolgokat művelnek a tészta ízével, ha salátaszintű mennyiségben használjuk őket. Észrevetted már, hogy szinte minden alkalommal, amikor tésztasalátát ettél, irritálóan fanyar utóízt éreztél? Ez az ecet adja magát, és ez nem kellemes.

Ehelyett készítsen mártásos tésztákat – tudja, olyanokat, amelyeket forrón eszik -, amelyek történetesen szobahőmérsékletre hűtve is jól teljesítenek. Ez legtöbbször olívaolaj-alapú szószokat jelent, nem pedig vajasakat vagy húsos ragukat, amelyek lehűléskor esetleg szemcsés, megdermedt-zsíros textúrát képezhetnek. Ez azonban nem jelenti azt, hogy nem használhatsz bármilyen húst: Vegyük például a ma megosztott chorizós receptet, amely mindenféle negatív következmény nélkül keveri az olívaolajat az olvasztott zsírral és a kockára vágott spanyol kolbász ropogós darabkáival.

Ha egy kis savasságot akarsz adni a tésztasalátádnak, fontold meg egy kis savanyított zöldség hozzáadását a keverékhez, ahelyett, hogy magába a tésztába adnád a sok savanyúságot.

1. szabály, B alszakasz: A nyers zöldségeket hagyd meg a ropogtatnivalóknak

A nyers paprika a tésztasalátában teljesen undorító. Helyette használj inkább főtt zöldségeket, például ezeket az olajban sült piquillo paprikákat.

A salátákat szinte mindig úgy tervezik, hogy gyönyörű nyers zöldségeket mutassanak be, így logikus, hogy az emberek ezt az ötletet kiterjesztik a tésztasalátákra is. De nagyon kevés kivételtől eltekintve a főtt tészta és a nyers zöldségek – legyen az paprika, paradicsom vagy zeller – egyszerűen nem működnek jól együtt. Ez azért van, mert a tészta akkor a legjobb, ha a tálalandó dolgokkal van bevonva, és nem csak mellette ül. Ráadásul a nyers zöldségek állaga általában nem egészíti ki a főtt tészta állagát.

Ha zöldségeket szeretne tálalni a tésztasalátához, gyakran az a legjobb, ha először megfőzi őket. Ez azt jelentheti, hogy az olyan zöldségeket, mint a spárga, blansírozzuk, hogy egy kicsit megpuhuljanak, vagy hagyjuk, hogy a paradicsom szétpukkadjon a serpenyőben, így elég levet engedve ahhoz, hogy gazdag, ízletes szószt alkosson a tésztához.

Egy pár kivétel: a fűszernövények és néhány hagymaféle, mint a fokhagyma, a mogyoróhagyma és a metélőhagyma.

2. szabály: A hűtőszekrény-hideg nem jó dolog

Az, hogy bármilyen étel néhány óránál tovább áll szobahőmérsékleten, növelheti az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát, de a tésztasaláta esetében nem az a megoldás, hogy jól lehűtve tálaljuk. A hűtőtől még mindig reszkető tésztasaláta keményebb (gyakran kellemetlenül), és a szósz ízei túlságosan visszafogottak; a zsírok is hajlamosabbak a megalvadásra. Sokkal jobb, ha a tésztát szobahőmérsékleten tálaljuk, így a tészta kellemesebb textúrájú lesz, és az ízek is szabadabban érvényesülnek. Csak arra ügyeljünk, hogy ne hagyjuk pár óránál tovább állni, hogy elkerüljük az ételmérgezéses eseteket.

3. szabály: Túlfőzzük a tésztát

A képen nem látszik, de a képen látható tészta balra al dente, középen alig múlt al dente, jobbra pedig túlfőtt. Lehűtve a jobb oldali túlfőtt tészta állaga a legjobb.

Az al dente főtt, majd forrón tálalt tészta perfetto. Az al dente főzött, majd hidegen tálalt tészta szégyen. Ennek az az oka, hogy ahogy a főtt tészta kihűl, a benne lévő keményítő egy retrogradációnak nevezett folyamaton megy keresztül, amelynek során a keményítőmolekulák szilárdabb kristályos szerkezetűvé alakulnak át – lényegében gyorsan áporodottá válik, mint a kenyér.

A hideg tálaláskor jobb állagú tészta főzésének kulcsa, hogy az al dente fokozaton túl körülbelül két-három perccel túlfőzzük, így a tészta végig nagyon puha (de nem pépes) lesz. Így, ha hideg folyóvíz alatt lehűtjük, éppen eléggé megszilárdul ahhoz, hogy visszanyerje a kívánatos al dente textúrát.

4. szabály: Gondolkodj, mielőtt sajtolsz

A friss mozz működhet, de a cheddartól tartózkodj.

Néhány sajt jól működik a tésztasalátákban. A friss sajtok, mint például a friss mozzarella, a feta és a ricotta mind jó választás. A nagyon szilárdak is, mint a reszelt vagy reszelt parmezán, kiválóak lehetnek. De az extra-zsíros (mint a Brie vagy a Camembert) vagy félkemény (mint a cheddar, a Gouda vagy a Gruyère) sajtoknak nincs helyük a tésztasalátában. Kockákra vágva és olajjal vagy mártással bevonva a nyálkás, izzadt tejtermékek groteszk kis darabkái lesznek. Kerüljük!

A kivétel a szabályok alól: Ázsiai tészták

A fentiek mind igazak az olasz típusú, búza alapú tésztasalátákra, de kiderül, hogy sok ázsiai tészta másképp működik: Lehet őket vinaigrette-tel dresszingelni, és nyers zöldségekkel tálalni. A tésztasaláta-sorozat második felében adok néhány példát ázsiai tésztákkal készült tésztasalátákra, hogy megmutassam, milyen nagyszerűek (és megbocsátóak!) lehetnek.

Szabályok a gyakorlatban: Hogyan készítsünk ízletes makaróni “salátát” Chorizóval és pirított Piquillo paprikával

A következő hetekben megosztok egy maroknyi tésztasaláta-receptet, hogy bemutassak néhányat a fenti elvek közül. Az első egy spanyol ihletésű tésztasaláta párolt chorizóval, fokhagymával és pirított piquillo paprikával.

A fideuà-hoz készült tésztával kezdtem, ami egy paella-szerű spanyol étel, amelyben rizs helyett tésztát használnak. A fajta, amit én kaptam, nagyon rövid, vékony, üreges, enyhén ívelt makaróni volt. Teljesen helyettesítheti hagyományos makarónival vagy más rövid, üreges tésztaformával, például ditalinivel.

A tésztát addig főztem, amíg jól átsült és teljesen megpuhult, néhány perccel tovább, mint az al dente fokozat.

Aztán felkockáztam egy kis spanyol chorizót, és serpenyőben addig sütöttem, amíg a zsír kiolvadt, és a kolbász szépen megropogott.

A főzés vége felé beledobtam egy kis apróra vágott fokhagymát, hogy egy kicsit feldobjam az ízét.

Egy kis hagymát is felaprítottam, és egy kis sherryecetben gyorsan megpácoltam, ami körülbelül 15 percig tart. Hagyhatod tovább is állni, csak egyre puhább lesz, ahogy áll. Ezek a hagymák kis savanyúságot adnak a tésztasalátának anélkül, hogy maga a tészta savanykás ízű lenne.

A tészta befejezéséhez a kihűlt tésztát megdobom a ropogós chorizóval és annak fokhagymás olajával, némi friss extra szűz olajjal, ezekkel a savanyított hagymákkal, valamint sok apróra vágott petrezselyemmel, szeletelt újhagymával és reszelt citromhéjjal, hogy feldobja az ételt – ezek az élénk ízek, amelyeket a sok ecet helyett szeretnék.

Garantálom, ezt a tésztasalátát érdemes megenni.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.