A xiao long bao, a húslevessel töltött sanghaji párolt sertésgombóc vitathatatlanul az emberiség egyik legnagyobb kulináris találmánya. Ha jól csinálják, képes arra, hogy a szemek a koponya hátsó részébe guruljanak, és önkéntelen hangokat csaljon elő a lélek mélyéről.

Amikor sétáló gasztrotúrákat tartok Chicago kínai negyedében, az egyik első állomásunk mindig egy olyan étterem, ahol xiao long baót szolgálnak fel. A kedvencem az, amikor látom az újoncok arcát, amikor beleharapva a gombóc szétrobban a szájukban, és a gazdag, meleg húsleves elönti a szájukat. A reakcióik hármasával érkeznek: A szemek kidüllednek, nevetés, és egy elmosódott “Ohmigod”, miközben a kezükkel eltakarják a teli szájukat.

Én, mint kínai ember, életem során több ezer xiao long bao-t ettem. Láttam, ahogy a közeli asztaloknál ülők mindent csináltak, a szilvaszószokba mártogatástól kezdve a leveses tálba való félvállról dobásig, mintha csak tartozék lenne. Bár nem szeretem megítélni, hogy mások hogyan esznek, néha legszívesebben a gallérjuknál fogva megragadnám őket, és megmondanám nekik: “Van jobb módja is!”

A következőkben öt lépésben mindent elmondok, amit a xiao long bao evés művészetéről tudok. Arra kérlek benneteket, hogy próbáljátok ki. Kezelje a xiao long bao-t az őt megillető tisztelettel, és ez sok hasznot fog hozni.

1. A xiao long bao csípősen forró lesz, amikor bambuszgőzölőben érkezik az asztalodhoz. Most jön a trükkös számítás: Nem akarod rögtön a szádba pattintani a gombócot, mert leforrázza, mint az anyját. Másrészt, minél tovább hűl, annál gumiszerűbb lesz az alatta lévő tészta, ami növeli annak az esélyét, hogy a gombóc elszakad és kiömlik belőle a folyékony arany. (Egyes éttermek úgy gőzölnek, hogy a gombócok alatt egy darab saláta- vagy pergamenpapír van, ami megkönnyíti a gőzölőkosárból való kivételt.) Ezt úgy lehet megkerülni, legalábbis az első néhány gombóc esetében, hogy gyorsan kivesszük a gőzölőből, és hagyjuk kihűlni a leveseskanálon.

2. A leveseskanál legalább olyan fontos lesz, mint az evőpálcika a xiao long bao fogyasztásakor. Lesz hozzá egy kísérő tál sötét ecet (és ha nem, akkor követeld). Ne kísértsd a sorsot azzal, hogy ebbe a közös tálba mártod a gombócokat. Ehelyett kanalazzon körülbelül 1/4 teáskanálnyi ecetet a leveseskanalába. Ha gyufaszálnyi gyömbér van jelen, akkor érdemes megfontolni, hogy egy darabot a kanálra is tegyen belőle. A gombócot ehelyett óvatosan átrakja erre az ecetes leveseskanálra.

3. A megfelelő xiao long bao-t egy gyűrű alakú tésztaburok koronázza a gombóc tetején. Ez praktikus, esztétikai és kulináris okokból is fontos. Ez a gyűrű úgy jön létre, hogy a gombóc szélei összenyomódnak, amíg a gombóc le nem záródik. Ideális esetben körülbelül egy tucatnyi, egyenletesen elosztott és hangsúlyos gyűrődésre van szükség. “Mi olyan nagy dolog” – gondolhatod. Nos, ez nem javítja az ízélményt, de ha a gyűrődések és a gyűrű jelen vannak, az tisztességes jele annak, hogy a szakácsok, akik ezeket a gombócokat készítették, törődnek vele, és tudják, mit csinálnak. Gyakorlati okokból azonban ez a gyűrű azért fontos, mert ez a legjobb hely a gombócon, ahonnan pálcikával fel lehet szedni anélkül, hogy a tészta héja felszakadna. (Soha ne vegyük fel a közepéről.) Vegyük fel határozottan és magabiztosan, a pálcika végét a gyűrűre szorítva. Az aljának meg kell ereszkednie (ez a húsleves + gravitáció). Gyorsan csúsztassa az ecetes leveseskanalat a gombóc alá. Tegyük vissza a gombócot a kanállal a tálba.

4. Ha a xiao long bao-k forróak a gőzölőből, 3-4 percig is eltarthat, amíg a gombócok eléggé lehűlnek ahhoz, hogy egy harapással elfogyasszuk őket anélkül, hogy megégetnénk a szánk belsejét. Akik azonban nem tudnak várni, azok megfontolhatják ezt a hacket: A gombóc tetejének közelében, közvetlenül a tésztagyűrű mellett, az első fogaival harapdáljon le egy darabot a gombóc bőréből. Ezzel lényegében egy szelepet hoz létre a párolt belseje számára, ami felgyorsítja a gombóc kihűlését. Vannak, akik azt javasolják, hogy lyukassza ki a tésztabőrt, és hagyja, hogy a belső szaft a kanálra ömöljön. Szerintem ez elveszi a legnagyobb tapintási örömét: a húsleves szájbéli detonációját, ami az ötödik lépésben történik.

5. Most jön a fogyasztás ideje. A gombócod nem perzselően forró, nem hideg, hanem abban a Goldilocks zónában van. Úgy bánj vele, mint egy osztrigalövővel. Egyetlen szürcsöléssel fogyassza el. Hagyja, hogy a gombóc és az ecet a kanálról a szájába csússzon. Szorosan csukja be az ajkát. Harapjon bele, és hagyja, hogy a belső leves szétrobbanjon és átjárja a szájpadlását. Kóstolja meg ezt a gazdag levest. Csodálja meg a sós sertéshús és az édes ecetes harapás összjátékát. Ez, barátaim, a világunk által kínált öt legjobb ételélmény közé tartozik.