9.4.2 A nitrogénvegyületek koncentrációja a mustban

A mustban az ammóniumion és az aminosavak, valamint a peptidek és fehérjék a legnagyobb mennyiségben előforduló nitrogénvegyületek (Henschke és Jiranek, 1993). Az élesztők nem képesek hosszú láncú fehérjéket vagy hosszú láncú peptideket felhasználni, mivel nem képesek e makromolekulák hidrolízisére vagy felhalmozására (Cooper, 1982; Large, 1986). Ezért a S. cerevisiae fő nitrogénforrásai az ammónium, az aminosavak és a kis peptidek. Az ammóniumion és a glutamát általában az élesztők által preferált két nitrogénforrás, és ha ezek jelen vannak, akkor ezeket használják fel a bioszintézis útjain. A következő nitrogénvegyületek a preferencia szempontjából a szerin, treonin, aszpartát, aszparagin és arginin (Henschke és Jiranek, 1993). Az aminosavak és az ammónium azonban amellett, hogy az élesztők számára nitrogénforrások, a borban nemkívánatos vegyületek, például biogén aminok, karbamid és etil-karbamát képződésével is összefüggésbe hozhatók. Mivel a biogén aminok főként az aminosavak dekarboxilációjából származnak (ten Brink et al., 1990), a mustban lévő aminosavak koncentrációja jelentősen befolyásolja a borban található biogén aminok mennyiségét.

A mustban lévő aminosavak koncentrációja számos tényezőtől függ, mint például a szőlőfajtától (Huang és Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al., 1993; Spayd és Andersen-Bagge, 1996), a földrajzi származástól (Carnevillier és mtsai., 1999; Spayd és Andersen-Bagge, 1996), a nitrogéntrágyázástól (Ancín-Azpilicueta és mtsai., 2013; Ancín-Azpilicueta és mtsai, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), a szőlő érése (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), az évjárat és az éghajlati viszonyok (Feuillat, 1974; Flanzy és Poux, 1965; Huang és Ough, 1991; Millery et al., 1986). Ugyanakkor a különböző borkészítési technológiák, mint az előerjesztéses tisztítás (Ayestarán et al., 1995), a zúzás (Poux, 1968) és a macerációs folyamat időtartama (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset és Bosia, 1990) is hatással vannak a must aminosav-frakciójára. A must aminosav-koncentrációja a musthoz hozzáadott tápanyagokkal is módosítható az erjedési problémák megelőzése érdekében (González-Marco et al., 2010). Ezért több szerző is vizsgálta a borban a prekurzor aminosavak koncentrációjára ható különböző tényezők és a biogén aminok képződése közötti kapcsolatot. Bertrand és munkatársai (1991) megállapították, hogy a Merlot szőlőtőkék nitrogéntrágyázása a szőlő nitrogénvegyületeinek, valamint a hisztamin, putreszcin, kadaverin és feniletilamin koncentrációjának növekedését eredményezte a borban. Ancín és munkatársai (2004) az élesztők által az alkoholos erjedés során elfogyasztott prekurzor aminosavak és az aminok termelődése közötti kapcsolatot vizsgálták, és arra a következtetésre jutottak, hogy nincs összefüggés. Egy későbbi munkájukban González-Marco és munkatársai (2006) nem találtak növekedést az aminkoncentrációban az alkoholos erjedés során, miután egy chardonnay mustot élesztőautolízisből származó aminosavakkal dúsítottak. Ebben a vizsgálatban nem találtak összefüggést sem az aminonitrogén fogyasztása, sem a prekurzor aminosavak fogyasztása és a biogén aminok képződése között a borban az alkoholos erjedés után.

A prekurzor aminosavak fogyasztása és a malolaktikus erjedés során az aminok képződése közötti összefüggés tekintetében Soufleros és munkatársai (1998) azt találták, hogy az aminosavkoncentrációk jelentősen csökkentek, míg a biogén aminok koncentrációja nőtt. Hasonlóképpen Martín-Álvarez és munkatársai (2006) azt találták, hogy a malolaktikus erjedés során a borban a hisztamin, a tiramin és a putreszcin növekedését ezek prekurzor aminosavainak jelentős csökkenése kísérte. Általánosabb módon Herbert és munkatársai (2005) a mustban lévő asszimilálható aminosavak mennyisége és a biogén aminok össztartalma közötti kapcsolatot vizsgálták Alentejo régió különböző fajtájú vörösboraiban, amelyek alkoholos és malolaktikus erjedésen is átmentek. Azt találták, hogy minél nagyobb az aminosavak mennyisége a szőlőfajtában, annál nagyobb az aminok mennyisége a borban.