A Mostardát Olaszország szinte minden régiójában másképp készítik. Szicíliában a liszttel sűrített és dekoratív formákba helyezett tüskéskörte levéből készült sűrű finomság; Piemontban az őszi gyümölcsökből, például Barbera szőlőből, körtéből és mogyoróból készült finom, édes lekvár, amelyet jellemzően sajttal párosítanak; Velencében pedig egy sima, fűszeres lekvár, amelyet krémes mascarponéval fogyasztanak. A mostarda legkorábbi írásos receptje a Liber de Coquina című középkori szakácskönyvben található, és arra utasítja az olvasót, hogy addig főzze a szőlőt, amíg a folyadék az eredeti mennyiség egyharmadára vagy negyedére nem csökken, és adjon hozzá őrölt mustármagot. Ideális sertéshúshoz és pácolt édesvízi halakhoz fogyasztani – zárul a recept.
A leghíresebb olasz mostarda azonban az észak-olaszországi Lombardia két részéből származik: Cremonából, ahol egész, vegyes gyümölcsöket kandíroznak, fűszereznek és főtt húsokhoz fogyasztanak; és Mantovából (Mantova), ahol a csípős és fűszeres szeletelt birsalmát vagy almát – ami ezt a mostardát megkülönbözteti attól, hogy csak egyetlen gyümölcsfajtából készül – rövid ideig főzik, hogy megtartsa az alakját és még harapós maradjon. Általában sajttal fogyasztják (vagy sütőtökös tortellibe csúsztatva, ami a karácsonyesték kedvelt helyi hagyománya).
A mostarda elnevezés a latin mosto vagy “must” szóból származik, a borsajtolás lédús eredményéből, amely általában a szőlő levével együtt a héjat, a szárat és a magokat is tartalmazza. Valójában sok hagyományos mostarde (többes szám) ősszel, a szőlőszüret idején készül, és más őszi gyümölcsöket is tartalmaz a sűrű, édes-fűszeres lekvárban. Ez a mustárral fűszerezett szőlőmustlekvár adta a nevét az angol “mustard” szónak.
A lombardiai mostarde különleges összetevője a mustár, pontosabban annak esszenciája. Ez a csípős és fűszeres, wasabi-szerű, orrfacsaró, hosszan tartó illat teszi a mostardát – nem pedig a szőlőmust. A mostarda Mantovana, a mantovai változat, évszázadok óta lényegében ugyanúgy készül. Nemrégiben találkoztam Anna Maria Eoclidi olasz vendéglősnővel, akinek Pasta Emilia nevű étterme Észak-Olaszország egy kis gyöngyszeme az ausztráliai Sydneyben. Elmesélte nekem nagynénje receptjét a mostarda mantovana-hoz, és rájöttem, hogy ez a legmegfelelőbb recept, a leghagyományosabb, több száz év alatt alig változott, kivéve a gyümölcsök használatát – a legjellemzőbb a birsalma, de manapság sokan almát használnak, mivel az egész évben könnyebben megtalálható.
Mostarda Mantovana
Recept megtekintése
| 2 | font (1 kg) birs (vagy alma), az éretlen oldalon |
| 1 1/2 | csésze (300 gramm) cukor |
| 1/2 | citrom, szeletelve (opcionális) |
| mustáresszencia, szükség szerint (10-20 csepp a főtt gyümölcs kilogrammonként) |
| 2 | font (1 kg) birs (vagy alma), az éretlen oldalon |
| 1 1/2 | csésze (300 gramm) cukor |
| 1/2 | citrom, szeletelve (nem kötelező) |
| mustáresszencia, szükség szerint (10-20 csepp a főtt gyümölcs kilogrammjára) |
A birsalmát (vagy almát) meghámozzuk és vékony darabokra vágjuk. Cukrot öntünk rájuk, és 24 órán át állni hagyjuk őket. Másnap a macerált gyümölcsből nyert folyadékot egy lábasba öntik, 5 percig forralják, majd visszaöntik a gyümölcsre, és újabb 24 órán át állni hagyják. A folyadékot ismét leszűrjük, felforraljuk, majd a gyümölcsre öntjük, és további 24 órán át állni hagyjuk. Ezt megismételjük, majd a negyedik napon az összes gyümölcs és a szirup keverékét 10 percig együtt forraljuk. Miután kihűlt, hozzáadják a harmadik és egyben utolsó összetevőt, a mustáresszenciát, majd palackozzák. Ez 96 órát vesz igénybe, de az aktív főzés kevesebb, mint 30 perc.
Olaszországban a mustáresszenciát (essenza di senape) – nem összetévesztendő a mustárolajjal – gyógyszertárban, nem élelmiszerüzletben vásárolják. Apró üvegcsében van, és cseppenként árulják; a főtt gyümölcs kilogrammjához csak körülbelül 12 erős cseppre van szükség. Nem véletlenül van az üvegen egy koponya és keresztcsontok. Ez egy rendkívül veszélyes, illékony esszencia, ha nem használjuk óvatosan. Jól szellőző helyen kell használni; ha csak ránézel, már a szemed ég, az orrod pedig bizsereg. Szerencsére az a néhány csepp messzire elég. Csak kihűlés után tegyük a gyümölcsökbe, majd azonnal zárjuk le az üvegeket. A mostarda fogyasztását azonnal elkezdheti, de ne várjon túl sokáig – körülbelül 6 hónappal a palackozás után a jellegzetes, intenzív mustárillat kezd veszíteni a csattanósságából, még akkor is, ha soha nem nyitja ki az üveget.
Olaszországon kívül valószínűleg nehéz, ha nem lehetetlen mustáresszenciát találni, tekintve, hogy az USA-ban tiltott anyagnak számít erős mérgező hatása miatt. (Rettenthetetlen közösségi tagjainknak azonban sikerült megoldást találniuk.) Ne aggódj: Vannak más módszerek is a hasonló mostarda megismétlésére – az igazi élményt megspórolhatja a következő olaszországi útjára. Ráadásul nem minden hagyományos recepthez szükséges a mantovai erős mustáresszencia. Maestro Martino XIV. századi szakácskönyvében, a De Arte Coquinaria-ban azt írja, hogy a mustármagot két napig áztassák vízben, majd mandulával, ecettel, verjusszal és zsemlemorzsával őröljék pasztává. A 19. századi Science in the Kitchen and the Art of Eating Well című kötetben Pellegrino Artusi leírja a mostarda toszkán változatát, amelyben a főtt szőlőt, almát és körtét melegített vin santóban (toszkán desszertbor) feloldott fehér mustárporral (sinipis alba) fűszerezik. Marcella Hazan újjáalkotta a mostardát, amikor az Egyesült Államokba emigrált, és a gyümölcslekvárt Colman’s mustárral keverte össze, hogy mascarponéval fogyaszthassa (velencei módra). Itt a Food52-n Antonia James elmondja, hogyan készíthetünk mostardát recept nélkül (és mustáresszencia nélkül – ehelyett ecettel, fehérborral vagy mindkettővel kevert mustárport használunk). Akárhogy is, a mostarda tökéletes kísérője egy sajtos és felvágottas tálnak, egy pohár bor mellé, olasz aperitivo stílusban, vagy grillezett vagy párolt húsok ízesítésére.