Az Emmentáli egy félkemény svájci tehéntejből készült sajt. Viszonylag magas a zsírtartalma és gazdag kalciumban, valamint rézben és foszforban. Az Emmenthal sajtot az erjedés során keletkező nagy, diónyi lyukak vagy “szemek” jellemzik. Érettségétől függően az enyhe és vajas ízűtől a gyümölcsös és telt ízűig terjed. Jó olvadási tulajdonságokkal rendelkezik, és a sajtfondü hagyományos összetevője.
Fast Facts
– Tejforrás:
– Származási ország: Tehén
– Származási ország: Tehén: Félkemény, nagy, szabálytalan lyukakkal
– Szín: Halványsárga
Milyen az Emmentáli sajt?
A svájci Emmenthal gyártása a 13. századig vezethető vissza a svájci Bern kantonban vagy régióban, az Emme folyó völgyében. Ez Svájc legrégebbi sajtja, és a svájci örökség szerves részének tekinthető. A régió tejüzemében előállított Emmenthal sajt az “Appellation d’origine protégée” (AOP) vagy “Oltalom alatt álló eredetmegjelölés” (PDO) státusszal rendelkezik, amely előírja, hogy a sajtot kizárólag a kijelölt termőterületeken kizárólag fűvel és szénával táplált tehenek friss, nyers (pasztőrözetlen) tejéből, adalékanyagok és genetikailag módosított összetevők nélkül állítják elő.
Az Emmental (más néven Emmental, Emmentaler és Emmenthaler) egy tehéntejből készült sima, félkemény sajt. Szilárd, sűrű teste és kemény, ehetetlen kérge van. A sima és vajas sajtoktól a diós, gyümölcsös és telt ízűekig terjed. A fiatal vagy klasszikus Emmenthal legalább négy hónapig érlelt, enyhe és gyümölcsös.
Mi van a nevében?
Az Emmenthal az Emme folyó és a német tal vagy “völgy” szóból származik. Svájcnak négy nemzeti nyelve és kultúrája van, köztük a francia, a német és az olasz. Az Emmentaler, Emmental, Emmental és Emmenthaler mind helyes nevek a sajtra, és tükrözhetik a helyi nyelvet vagy dialektust. A Svájcon kívül előállított sajtot általában Emmenthalnak hívják.
Hogyan készül az Emmenthal
A nyers tehéntejet nagy rézkádakban vagy üstökben kíméletesen melegítik. Természetes savót és oltót adnak hozzá az alvadás és az alvadékképződés elindításához. Az alvadékot leválasztják és formákba töltik, a savót pedig lecsapolják. A formákat ezután sózzák és érlelik. Az érlelési folyamat során saját kultúrák keverékét, köztük propionbaktériumokat adnak hozzá. A propionbaktériumok a tejsavval táplálkoznak, és az érlelési folyamat során szén-dioxid buborékokat bocsátanak ki. A buborékok csapdába esnek a héjban, és lassan lyukakat képeznek. A sajt érlelése során a hőmérsékletet melegen tartják, hogy a sajtra jellemző lyukak kialakulhassanak. Két hónap elteltével a sajt az Emmentáli sajt jellemzőit veszi fel. A sajtot nagy, körülbelül 3 és fél láb széles és körülbelül 200 kilós kerekekben állítják elő.
Az Emmenthal sajtot az AOP megjelölés nélkül Franciaországban és Németországban, valamint az Egyesült Államokban is gyártják, ahol széles körben kapható mind Emmenthal, mind svájci sajtként, és mérsékelt áron. Az AOP nélküli sajt enyhébb, és nem rendelkezik az igazi svájci Emmenthal ízjegyeivel, mivel a felhasznált tej és kultúrák nem azonosak a svájci előállítási területeken használtakkal.
Típusok
A Réserve Emmenthal legalább nyolc hónapig érlelt, diósabb és erősebb ízű. A barlangban érlelt Emmenthal legalább 12 hónapig érlelődik, pikánsabb és összetettebb. A svájci Emmenthal ára az érlelés hosszától függően mérsékelt vagy drága, és jól felszerelt szupermarketekben vagy szaküzletekben kapható.
Pótlékok
Az Emmenthal helyettesíthető más olvadó tulajdonságú alpesi sajtokkal, mint például a Gruyère, a fontina és a raclette.
Felhasználás
Az Emmenthal nagyon jó olvadási tulajdonságokkal rendelkezik, ezért ideális sajtfondühöz vagy minden olyan ételhez, amely olvasztott sajtot igényel, mint például a gratinok és raguk, grillezett sajtos szendvicsek, tészták és tojásételek. Hidegen is fogyasztható, szendvicsekbe rétegezve, vagy sajttálon gyümölcsökkel és dióval tálalva.
Tárolás
Hűtőben való tároláshoz csomagolja a sajtot viaszos- vagy pergamenpapírba, és tegye cipzáras zacskóba vagy műanyag edénybe. Ez korlátozott mennyiségű légáramlást tesz lehetővé anélkül, hogy a hűtőszekrényt átjárná a sajtszag. Ha penész képződik, alaposan vágja körbe, ügyelve arra, hogy a késsel ne érjen hozzá a penészhez. Az Emmenthal akár hat hétig is eltartható a hűtőszekrényben. Az ízét és állagát minimálisan befolyásolva akár három hónapig is lefagyasztható. A fagyasztáshoz csomagolja szorosan műanyagba a kézméretű tömböket, vagy durván reszelje le, és tárolja cipzáras zacskókban, az összes levegőt összepréselve, legfeljebb három hónapig. Felhasználás előtt egy éjszakán át hagyja felengedni a sajtot a hűtőszekrényben.
Emmenthal receptek
Az Emmenthal sajtot bármilyen svájci sajtot igénylő receptben felhasználhatja, vagy olyan olvadó sajtok helyettesítésére, mint a Gruyère, a raclette vagy a fontina.
– Klasszikus Delmonico burgonya
– Egyszerű sonkás-svájci sajtos quiche
– Croque Monsieur
– Klasszikus Reuben szendvics
Megeheted a héját?
Az emmentáli sajtnak kemény, nem ehető kérge van, amit el kell dobni.