• Mi a Clostridium botulinum?
• Mi a botulizmus?
• Hol található a Clostridium botulinum?
• Hogyan keletkezik a toxin az élelmiszerekben?
• A betegség
• Melyek a tünetek?
• Hogyan jelentkezik a betegség?
• Mi a csecsemőbotulizmus?
• Hogyan előzik meg a nitrátok és nitritek a botulizmust?
• Mi a legjobb módja a botulizmus megelőzésének?

Mi az a Clostridium botulinum? A Clostridium botulinum rúd alakú baktériumok (más néven C. botulinum. Anaerobok, ami azt jelenti, hogy oxigénszegény körülmények között élnek és növekednek. A baktériumok védő spórákat képeznek, amikor a túlélés feltételei rosszak. A spórának kemény védőrétege van, amely a baktérium kulcsfontosságú részeit burkolja, és védőhártyarétegekből áll. Ezeken a membránokon és a kemény bevonaton belül a szunnyadó baktérium évekig képes túlélni. A C. botulinum felelős a botulizmus nevű betegségért.

Mi a botulizmus?
A botulizmus egy életveszélyes betegség, amelyet a C. botulinum baktérium növekedése során keletkező erős neurotoxin lenyelése okoz. Ez az idegméreg a legmérgezőbb ismert anyagok közé tartozik; már mikroszkopikus mennyiség is megbetegedést vagy halált okozhat. A múltban a botulizmust elsősorban az otthoni konzervekhez kapcsolták. Az utóbbi évtizedekben azonban a botulizmusos megbetegedéseket olyan élelmiszerekhez kapcsolták, mint a hűtés nélküli házi salsa, az alufóliába zárt sült burgonya, a méz (a csecsemőknél előforduló botulizmus elsődleges oka), az olajban lévő fokhagyma és a hagyományosan elkészített sózott vagy erjesztett hal.

Hol található a Clostridium botulinum?
A C. botulinum világszerte elterjedt a talajban és a tengeri üledékekben, leggyakrabban spórák formájában. Ezek a spórák mindenhol megtalálhatók. Bár a spórák általában ártalmatlanok, a veszély akkor léphet fel, ha a spórák aktív baktériumokká kezdenek kinőni, és idegmérgeket termelnek. A neurotoxin olyan mérgező vegyi anyag, amely a központi idegrendszerre hat. Elpusztíthatja, megbéníthatja vagy károsan befolyásolhatja az idegeket vagy az idegszövetet. A C. botulinum hét különböző típusú neurotoxint termel, amelyeket az A-tól G-ig terjedő betűkkel jelölnek; az emberekben csak az A, B, E és F típusok okoznak betegséget.

Hogyan termelődik a toxin az élelmiszerekben?
A C. botulinum spórái gyakran megtalálhatók a gyümölcsök és zöldségek felületén, valamint a tenger gyümölcseiben. A szervezet alacsony oxigéntartalmú körülmények között növekszik a legjobban, és spórákat és toxinokat termel. A toxin leggyakrabban akkor képződik, ha az élelmiszereket nem megfelelően dolgozzák fel (konzerválják) otthon. A C. botulinum nem képes 4,6 pH alatt szaporodni, ezért a savas élelmiszerek, például a legtöbb gyümölcs, paradicsom és savanyúság, biztonságosan feldolgozhatók vízfürdős konzerválóban. A magasabb pH-értékű élelmiszereket (a legtöbb zöldség és hús) azonban nyomás alatt kell feldolgozni. Ezért gyorsfőzőt kell használni. A gyorsfőző elég magas hőmérsékletet ér el ahhoz, hogy a C. botulinum spórák elpusztuljanak.
Ha például egy alacsony savtartalmú élelmiszert, például a zöldbabot helytelenül konzerválnak (nem nyomás alatt konzerválják, vagy nem megfelelően konzerválják nyomásálló edényben), a C. botulinum baktériumok és más jelenlévő baktériumok a víz és az élelmiszer felforralásával elpusztulnak, de a C. botulinum spórák nem pusztulnak el. A konzerválási folyamat eltávolítja az oxigént az üvegből, és olyan oxigénszegény környezetet hoz létre, amely lehetővé teszi, hogy a spórák aktív baktériumokká fejlődjenek. Amikor az üvegeket szobahőmérsékleten tárolják, a spórák kicsírázhatnak és termelhetik a toxint. A toxin azonban érzékeny a hőre, és elpusztítható, ha a szóban forgó élelmiszert 10 percig (nagy magasságban hosszabb ideig) forraljuk.

A betegség
A botulizmus a szervezet idegrendszerét érintő bénító betegség, amelyet a C. botulinum baktérium által termelt erős idegméreg egyikének lenyelése okoz. Ez az idegméreg a legmérgezőbb ismert anyagok közé tartozik; már mikroszkopikus mennyiség is megbetegedést okozhat.

Melyek a tünetek?
A botulizmus tünetei általában az idegmérget tartalmazó élelmiszer elfogyasztását követő 12-36 órán belül jelentkeznek, bár voltak olyan dokumentált esetek, amelyek 4 órától 8 napig terjedtek. Minél korábban jelentkeznek a tünetek, annál súlyosabb a betegség. A kezelés gyors orvosi ellátást és antitoxint igényel.

Hogyan alakul ki a betegség?
A szervezetben a toxin az izmokat összekötő idegvégződésekhez kötődik. Ez megakadályozza, hogy az idegek jelezzék az izmoknak, hogy összehúzódjanak. A botulizmus első tünetei a hányinger, hányás, gyengeség és vertigo (szédülés). Ezeket követik a neurológiai tünetek: látászavarok (homályos vagy kettős látás), a normál torok- és szájfunkciók elvesztése (beszéd- és nyelési nehézségek; száj-, torok- és nyelvszárazság; torokfájás), általános fáradtság, az izomkoordináció hiánya és légzési nehézségek. A gyomor-bélrendszeri tünetek közé tartozhat a hasi fájdalom, hasmenés vagy székrekedés. A halált általában légzési elégtelenség és légúti elzáródás okozza. Ha a rekeszizom és a mellkasi izmok teljesen érintetté válnak, a légzés is károsodik, és fulladásos halált eredményez.
Ha a botulizmust korai stádiumban kapják el, az antitoxin beadása csökkentheti a betegség súlyosságát azáltal, hogy semlegesíti az idegvégződésekhez még nem kötődött toxint. A súlyos mellékhatások kockázata miatt azonban az antitoxin nem mindig alkalmazható. A csecsemőbotulizmus eseteinek kezelésére emberi eredetű antitoxint használnak, amely a kaliforniai közegészségügyi minisztériumban kapható.

Mi a csecsemőbotulizmus?
A csecsemőbotulizmus a 12 hónaposnál fiatalabb, de leggyakrabban a 2 hónaposnál fiatalabb csecsemőket érintheti. Akkor fordul elő, amikor a csecsemők olyan ételt, például mézet esznek, amely a C. botulinum spóráit tartalmazza, amelyek kicsíráznak, megtelepednek és idegmérget termelnek a csecsemő bélrendszerében. Ezért az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala, a Betegségellenőrzési és Megelőzési Központok, valamint az Amerikai Gyermekgyógyászati Akadémia azt ajánlja, hogy 1 évesnél fiatalabb gyermekeknek ne adjanak mézet. A gyümölcsöket és zöldségeket is meg kell mosni, mielőtt csecsemőknek adják.

Hogyan előzik meg a nitrátok és nitritek a botulizmust?
A nitriteket bizonyos pácolt hús- és baromfitermékekben használják, hogy gátolják a C. botulinum baktérium spóráinak növekedését. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) 1925-től engedélyezte a nitritek használatát hús- és baromfitermékekben.
A nitrátok és a nitritek nitrogénből és oxigénből előállított különböző vegyületek, amelyeket húsok pácolásához használnak. (A pácolásról bővebben lásd: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Mind a nátrium-nitrátot, mind a kálium-nitrátot, valamint a nitriteket a húsok pácolására vagy tartósítására használják a baktériumok növekedésének lassítása révén. Megakadályozzák az avasodást is.
Az 1970-es évek elején aggodalomra adott okot, hogy a nitritek az élelmiszerekben lévő aminokkal reakcióba lépve a rákkeltő vegyületek egy osztályát, a nitrózaminokat hozzák létre. A feldolgozók aszkorbinsavat (C-vitamin), eritorbinsavat vagy ezek sóit használhatják, hogy felgyorsítsák a nitrát és a hús összetevőinek összekapcsolódását, hogy a főzés során ne álljon rendelkezésre elegendő nitrit a nitrózaminok kialakulásához, illetve hogy a pácolás során gátolják a nitrózaminok kialakulását. A legtöbb nitrit eltűnik a pácolt termékből, amint az a pácolás befejezése után egyesül a hússal. A főzés után akár a negyedük is megmaradhat, és idővel a mennyiség tovább csökken.

Mi a legjobb módja a botulizmus megelőzésének?
Az élelmiszerekben előforduló botulizmus elleni védekezés szinte teljes egészében a spórák termikus megsemmisítésén (hevítés) vagy a spórák baktériumokká csírázásának gátlásán alapul, és azon, hogy a sejtek növekedni tudjanak és toxint termeljenek az élelmiszerekben. Az élelmiszer-eredetű botulizmus megelőzése:

• A kereskedelmi és otthoni konzervek esetében jóváhagyott hőkezelési eljárásokat használjunk (pl. nyomással konzervált, alacsony savtartalmú élelmiszerek, mint például kukorica vagy zöldbab, hús vagy baromfi).
• Vesszen el minden duzzadt, gázos vagy romlott konzervet. A konzerveket vagy befőttesüvegeket szorosan záródó műanyag zacskókkal duplán zacskózza be. Ezután a zsákokat tegye a nem újrahasznosítható szemétnek szánt szemetesbe a lakáson kívül. Tartsa az emberek és háziállatok számára elérhetetlen helyen.
• Ne kóstolja meg és ne fogyasszon olyan ételeket, amelyek szivárognak, kidudorodnak vagy megduzzadtak, sérültnek vagy repedezettnek tűnnek, vagy rendellenesnek tűnnek. Ne használjon olyan termékeket, amelyekből a tartály kinyitásakor folyadék spriccel vagy habzik.
• A házilag feldolgozott, alacsony savtartalmú konzerveket tálalás előtt 10 percig forralja fel. Magasabb fekvés esetén adjon hozzá 1 percet minden 1000 lábnyi magasság után.
• Főzés után 2 órán belül (1 órán belül, ha a hőmérséklet 90 °F felett van) hűtse vissza az összes maradékot és főtt ételt.
• Az élelmiszer eredetű botulizmus egyik leggyakoribb oka a helytelenül házilag konzervált élelmiszerek, különösen az alacsony savtartalmú élelmiszerek, például a zöldségek és a húsok. Csak a gyorsfőzőben/konzerválóban van lehetőség arra, hogy a víz elérje a 240-250 °F-ot, amely hőmérséklet elpusztíthatja a spórákat.

Bővebb információ
A fogyasztóknak, akik otthon tartósítják az élelmiszereket, követniük kell az USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision című kiadványban található irányelveket, a http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html címen.
Információ a National Center for Home Food Preservation-től is elérhető a http://www.uga.edu/nchfp/index.html címen.

.